Poronlihan jalostaminen

Poronlihan jalostaminen koulutus- ja tiedotustoimintaympäristö

Post mortem tarkastus

Poronruhon paloittelu Makkaratangot

Teemat: Poron teurastus

Ruhon paloittelu ja lihanleikkaus

Lihatuotteiden valmistus

Aineisto (kuvat ja tekstit) ovat vapaasti käytettävissä opetus-/oppimis- ja neuvontakäyttöön.

______________________________________________________________________

Elintarvike- ja poroalan materiaalisivusto - hanke nro 3161

91: EU lippu

Rahoituksen myöntänyt: Lapin TE-keskus

ETUSIVU

Poronlihan jalostaminen - materiaalisivusto

Tältä verkkosivustolta löydät tiedotus- ja kehittämistoimintaympäristön poronlihanjalostuksen seuraaville osa-alueille:

Lihan pienimuotoinenkin jalostaminen vaatii monipuolista ammatin osaamista:

Elintarviketuotannon ammatillinen perusosaaminen
Oman alan tuotantoprosessien tunteminen ja hallitseminen
Pienimuotoisen tuotannon erityispiirteet: 1) Laaja-alainen osaaminen/erikoistuminen 2) Käsityömäisyys, pieniin laitoksiin soveltuvat koneet ja laitteet 3) Kausiluonteisuus 4) Omatoimisuus
Hygieniaosaaminen ja omavalvonta
Puhtaanapito-, huolto- ja kunnostustoimenpiteet
Elintarvikelainsäädännön noudattaminen käytännön eri vaiheissa
Pakkaustekninen osaaminen
Laatutietoisuus
Kaupallistaminen ja markkinointiosaaminen ja asiakaspalvelualttius
Liikeidea, kilpailukyky, kannattavuus ja tuloksellisuus
Tuotekehitys
Joustavuus, tehokkuus, innovatiivisyys
Työturvallisuus

Poronlihan jalostuksen A, B, C

"ABC - Miten lähteä poronlihan jalostajaksi?" - ohjeistus = > Tutustu.

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari & Juotasniemi, Pentti. ABC - Miten lähteä poronlihan jalostajaksi?
Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto 2001.

Porotalouden laatustrategia

Suomen elintarviketalouden laatustrategiassa todetaan, että kansallisen elintarviketalouden latustrategian toteuttamiseen sitoutetaan kaikki elintarvikeketjun toimijat. Strategia on ollut perustana myös Paliskuntain yhdistyksen laatutyölle.

Paliskuntain yhdistys näkee laatutyön tarkoittavan ennen kaikkea toiminnan kehittämistä.

Perehdy porotalouden laatustrategiaan.

Johdanto laatuajatteluun

Matti Särkelä Paliskuntain yhdistyksestä on laatinut diasarjaesityksen johdannoksi poropuolen laatuajattelulle = > Tutustu.

Lähteet ja linkit:

Johdanto laatuajatteluun-diasarjaesitys. 2006. Särkelä, Matti.
Porotalouden laatustrategia. 2005. Paliskuntain yhdistys.

Ajankohtaista liha-alalla

Elintarvikealan tapahtumat = > Tutustu.

Poronverimakkara

Lihatiedotus

Ruokatiedon Lihatiedotuksen nettisivuilta löytyy paljon tietoa lihasta, lihajalosteista, ravitsemuksesta, lihan tuotannosta sekä tilastoja, linkkejä ja reseptejä = > Siirry.

Liha-alan uutisaiheita:

= > Tutustu.

Lähteet ja linkit:

www.ruokatieto.fi/liha

Kuvat:

Knuutila, Seija

Teurastus

Osaamiskartoitus:

Arvioi omaa teurastuksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi.

= > Valitse tutkinnoksi LIhanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Teurastus

Teurasporot

Teurasporoista suurin osa on teurasvasoja, jotka ovat noin puolen vuoden ikäisiä. Poronvasat painavat keskimäärin 20 - 25 kg. Jonkin verran teurastetaan myös vanhempia naarasporoja eli vaatimia ja vanhempia, kastroituja urosporoja eli teurashärkiä.

Tutustu Porotietokansion teurastusosioon.

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.
Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio Teurastusosio.
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

www.evira.fi
http://www.osaan.fi/

Tervaliha

Tervaliha eli DFD-liha (Dark, firm, dry) on naudan-, poron- ja hirvenlihan ongelma.

Tervalihaisuus aiheutuu siitä, kun eläin on kiihdyksissä, stressaantuneena, niin sen aineenvaihdunta muuttuu ja syntyy maitohappoa glykogeenista eli eläintärkkelyksestä. Mitä enemmän teurastushetkellä eläimessä on glykogeenia, sitä enemmän syntyy lihaksissa maitohappoa ja sitä alemmas pH laskee.

Eläimen pitkä rasitusaika, stressiaika kuluttaa sen glykogeenivarastoja. Jos glykogeenia on teurastushetkellä vähän, niin lihan pH ei laske normaalilla tavalla. Syynä siihen on maitohapon riittämättömyys, koska glykogeenia ei ole tarpeeksi. Tällöin lihaksen pH jää liian korkeaksi (> 6 ).

Tervalihaksi kutsutaan lihaa jonka pH on yli 6 vuorokauden kuluttua teurastuksesta. Tervaliha on hyvä bakteerien kasvualusta. Tervaliha säilyy huonosti ja siten ei sovellu esim. fileiden ja paistien vakuumiraakakypsytykseen. Huonon säilyvyyden vuoksi tervalihaa ei voi myöskään käyttää kokolihatuotteiden valmistukseen. Tervaliha on tummempaa kuin normaali lihas, sen vedensidontakyky on hyvä.

Stressilihaksi luokiteltu tervaliha pyritään erottamaan muusta lihasta jo teurastuksen yhteydessä.

Se leikataan kokonaan teollisuuslajitelmiksi ja käytetään pieninä määrinä esim. keittomakkaran valmistuksessa.

Tervalihasta saatava hinta on huomattavasti alhaisempi kuin esim. fileen myyntihinta, niin se tuottaa yritykselle tappiota. Siksi kannattaa kiinnittää huomiota teurastusta edeltävään toimintaa ja tarpeeksi pitkään lepoaikaan, jotta tervalihaa muodostuisi mahdollisimman vähän.

Lisätietoa DFD-lihasta.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Teurastusprosessi

Poron teurastuksen vaiheet:

Teurasporojen kuljetus	Tutustu
Ante mortem - tarkastus	Tutustu
Tainnuttaminen	Tutustu
Pisto ja verenlasku	Tutustu
Pään ja kielen irrotus	Tutustu
Ruokatorven irrotus ja sitominen	Tutustu
Taljan piirtäminen ja rintapään nylky	Tutustu
Taljan veto	Tutustu
Suolistaminen	Tutustu
Rintapään avaus ja sisäelinten irrotus	Tutustu
Ruhojen ja sisäelinten tarkastus ja jäähdyttäminen	Tutustu

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus/PORONET-hanke.
Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Teurasporojen kuljetus

Teurasporojen kuljetusta, käsittelyä ja teurastusta ohjaavat ja määräävät tietyt lait ja asetukset.

Euroopan yhteisön asetus eläinten kuljetuksesta ja laki eläinten kuljetuksesta tulivat voimaan tammikuussa 2007. Säädösten tarkoituksena on suojella eläviä eläimiä kuljetuksessa ja sen yhteydessä vahingoittumiselta ja sairastumiselta sekä kaikelta vältettävissä olevalta kivulta, tuskalta ja kärsimykseltä.

Tutustu eläinkuljetusta koskeviin määräyksiin.

Lisätietoa: Eläinkuljetuksia koskevasta lainsäädännöstä ja valvonnasta.

Tutustu myös ennakoivaan ajamiseen. Liikenneturva on julkaisuut ennakoivan ajamisen oppaan => Tutustu.

Porot kuljetetaan teurastamoon elävinä tarkoitukseen hyväksytyllä ajoneuvolla.

Lainsäädäntö edellyttää eläinkuljettajalupaa kaupallisen toiminnan yhteydessä tapahtuvissa eli kaupallisissa eläinten kuljetuksissa. Lisätietoa lupa-asioista löytyy Eviran sivuilta => Tutustu.

Lähteet ja linkit:

www.evira.fi

Ante mortem tarkastus

Ante mortem – tarkastus

Eläinlääkäri tarkastaa poron elävänä. Jos on jotain, joka tässä vaiheessa näyttää epäilyttävältä, porosta otetaan näytteet ja se poistetaan teuraslinjalta.

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus/PORONET-hanke.

Tainnuttaminen

Eläinten nouto tainnutukseen

Porot siirretään autosta aitaukseen, jossa ne saavat rauhoittua. Aitauksesta porot siirretään pieni osa kerrallaan pienempään aitaukseen, josta ne yksitellen siirretään tainnutuskoppiin (Porotietokansio)

Teurasporojen käsittelyn on oltava rauhallista ja huolellista.

Ennen tainnuttamoa on teurastamossa taikka teurastuspaikassa hyvä olla vähintäänkin yksi mieluimmin kaksi pienempää karsinaa, joihin teurastettavat eläimet voidaan ohjata odottamaan teurastusta. Otettaessa teuraita isommista aitauksista pienempiin karsinoihin voidaan hyväksi käyttää poron luontaista laumakäyttäytymistä. Yksittäisiä poroja on aina vaikeampi ohjailla. Siksi on helpompi käsitellä pienempiä eläinryhmiä, 5 –10 poroa ryhmässä on sopiva määrä kerralla ohjata odottamaan teurastamista.

Tainnuttaminen

Tainnutus tapahtuu ampumalla tainnutuspistoolilla otsaan. Kohta sijaitsee keskellä otsaluuta, kun vedetään kuvitellut viivat vasemman puolen korvasta oikean puolen silmään ja oikean puolen korvasta vasemman puolen silmään, niiden yhtymäkohta. Lyömäaseen käyttö on kielletty. Tainnutus suoritetaan sille kuuluvalla alueella, josta on näköeste muille teuraaksi tuleville poroille. Kun poro on tainnutettu, ruho kouristelee, varo ettet saa osumaa koparasta. (Porotietokansio)

Tainnuttamiseen käytettävien laitteiden on oltava sellaisia, että tainnuttaminen voidaan suorittaa nopeasti, tehokkaasti ja riittävän pitkäksi aikaa.

Tainnuttamiseen käytettävien laitteiden on oltava eläimen kokoon nähden sopivan tehoisia. Porojen tainnuttaminen suoritetaan ruutipanoksella tai paineilmalla toimivalla pulttipistoolilla. Ruutipanoksella toimivassa pulttipistoolissa käytetään pienille eläimille tarkoitettua ruutipanosta.

Teurastamossa ja teurastuspaikassa on oltava varalla tainnutuslaite, jota voidaan käyttää varsinaisen tainnutuslaitteen vian tai toimintahäiriön aikana.

Poro otetaan tainnutettavaksi vasta, kun tainnuttaja on valmis tainnuttamaan eläimen välittömästi.

Poroja otetaan tainnutettavaksi vain yksi kerrallaan. Toinen eläin ei saa nähdä toisen eläimen tainnuttamista. Poroa ei saa tainnuttaa ellei verenlaskua suoriteta välittömästi tainnutuksen jälkeen.

Tainnuttajan on osattava tainnuttaa poro ”sopivasti” verenlaskua varten. Tällöin eläin ei ole tajuissaan, mutta elintoiminnat pelaavat, verenlasku on turvallista suorittaa ja veri valuu eläimestä hyvin.

Liian heikosti tainnutettu poro on riipuksissa tapahtuvassa verenlaskussa verenlaskijalle työturvallisuusriski. Poro potkii ja rimpuilee, verenlaskua on vaikea suorittaa ja verenlaskun aikana poro heiluessaan sotkee aikaisemmin teurastetut porot ja ympäristön vereen.

Liian voimakkaasti tainnutettu poro lamaantuu liiaksi. Tämä aiheuttaa sen, että veri ei lähde kunnolla valumaan. Toinen haitallinen vaikutus liiallisesta taintumisesta on ”pötsin kaatuminen” eli refleksinomaisesti toimiva pötsin sulkijalihas ei sulkeudu ja ruokalaukun sisältö purkautuu ruokatorven ja suun kautta ulos, mikä aiheuttaa kurkunpään ja kaulalihasten likaantumisen, eläin vetää pötsin sisältöä keuhkoihin aiheuttaen henkitorven ja keuhkojen likaantumisen pötsin sisällöstä.

Suoritettaessa tainnutusta poroa on pidettävä kiinni ja sen liikkuminen on estettävä, jotta tainnuttaminen saadaan asianmukaisesti suoritettua. Tainnutuskohta on hieman sarvienjuuresta vastakkaisen puolen silmään vedetyn ristikohdan alapuolella.

Tainnutettaessa poroa pulttipistooli painetaan tukevasti poron päähän suunnaten pistooli oikean tai vasemman aivolohkon puolelle ja laukaistaan pistooli. Rekyylin voimasta pistoolissa oleva pultti tunkeutuu poron aivokuoreen ja aiheuttaa tajuttomuuden.

Tainnuttajan on huolehdittava pulttipistoolin kunnosta ja pidettävä se puhtaana.

Elävää poroa ei saa jättää teurastuksen keskeytyessä tainnutuskarsinaan tai muuhun paikkaan, jossa tainnuttaminen suoritetaan.

Kun poro on tainnutettu, ruho nostetaan takajalasta kettinkilenkillä ruhoraiteeseen roikkumaan.

Ruhoraide Ruho nostetaan takajalasta kinnerketjulla ruhoraiteeseen roikkumaan

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.
Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Pisto ja verenlasku

Verenlasku on aloitettava viimeistään 60 sekunnin kuluessa tainnuttamisesta.

Välittömästi tainnuttamisen jälkeen poro nostetaan takajalasta kinnerketjussa katossa kulkevalle ruhokiskolle. Nostaminen tapahtuu teurastamosta riippuen joko elevaattorilla taikka ketjuvinssillä.

Ennen verenlaskua poron rintapäästä, pistopaikan kohdalta leikataan taljasta pois noin kämmenen kokoinen palanen.

Verenlasku suoritetaan poron rintapäähän ruhon suuntaisella pistolla siten, että eläimeltä katkaistaan rintapäästä vähintään toinen, mieluimmin molemmat kaulavaltimot.

Verenlasku suoritetaan erittäin terävällä verenlaskuun tarkoitetulla veitsellä. Mikäli veri kerätään elintarvikkeeksi, verenlasku suoritetaan siihen tarkoitukseen valmistetulla pistimellä.

Verenvuodon tulee olla nopea, runsas ja täydellinen niin, että eläimen tajunta ei ehdi palautua.

Pisto on tärkeä tehdä oikealla tavalla, näin vältetään lapapistoja ja muita vertymiä jotka voivat myöhemmin vaikuttaa lihanlaatuun varastoinnin aikana.

Veitsi vaihdetaan sterilaattorista jokaisen työvaiheen välillä.

Verenlasku on suoritettu loppuun, kun pistämisestä on kulunut 30 sekuntia sekä kaikki aivorungon refleksit ovat lakanneet. Porolta tämän voi todeta koskemalla eläimen silmää, mikäli refleksin omaista silmän sulkeutumista ei tapahdu, on eläin kuollut.

Eräs esimerkki huonosti suoritetusta tainnuttamisesta ja verenlaskusta on, että eläin pistämisen aikana taikka sen jälkeen ravistelee voimakkaasti ja vetää koristen syvään henkeä. Tällöin pääsee pötsin sisältöä henkitorveen ja sitä kautta keuhkoihin.

Verenlaskijan on varmistettava, että eläin on tainnuksissa. Mikäli eläin vaikuttaa tajuissaan olevalta, tällainen eläin on tainnutettava uudelleen.

KUVAT: Ennen pistämistä viilletään nahka auki rintalastasta alaspäin ja avataan nahka niin, että pistokohta paljastuu. Puukko työnnetään (noin viisi senttiä riittää) rintaonteloon henkitorvea seuraten, sitä kuitenkaan puhkaisematta. Näin saadaan katkaistua suuret verisuonet. Älä lopeta pistoa ensimmäisen veren tullessa, sillä todennäköisesti olet katkaissut vasta jonkun pienen verisuonen. Varmista, että olet todella katkaissut suuret verisuonet rintaontelosta ja veri pääsee valumaan kunnolla pois. Ruho kouristelee vielä tässä vaiheessa, varo ettet saa koparasta iskuja. Huomioi kuitenkin, että pistäessä puukko voi helposti luiskahtaa kylkiluiden välistä lavan alle, jolloin tulee niin sanottu lapapisto. VÄLTÄ TÄMÄ. Veren laskun jälkeen ruhon pitäisi vetäytyä noin viisi minuuttia. (Porotietokansio)

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.
Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Pään ja kielen irrotus

Teurastusta jatketaan pään ja kielen irrottamisella aikaisintaan viiden minuutin kuluttua verenlaskusta.

Pään irrotus aloitetaan ottamalla toisella kädellä kiinni poron sarvesta ja pistämällä toisella kädellä teräväpäinen nylkypuukko leukaluiden takapuolelta läpi aivan selkärangan vierestä siten, että terä osoittaa selkärangasta poispäin. Tämän jälkeen irrotetaan henki- ja ruokatorvi kielestä kielenkannan kautta voimakkaalla viiltoliikkeellä siten, että kieli jää paikalleen päähän kiinni.

Pään irrotusta jatketaan ottamalla toisella kädellä kiinni poron alaleuasta ja pää irrotetaan äsken syntyneen aukon kautta niskanikamasta.

Tämän jälkeen kielen irrottamista jatketaan piirtämällä talja auki leukaluiden alapuolelta, kieli irroitetaan leukaluista sekä kielenkannasta. Kieli huuhdellaan ja laitetaan sitä tarkoitusta varten olevaan kielitelineeseen. Kielen irrottamista päästä helpottaa, jos se voidaan tehdä jonkin tason tai telineen päällä.

Pää heitetään pääluukusta teurastamon ulkopuolella olevaan konttiin.

Veitsi vaihdetaan sterilaattorista jokaisen työvaiheen välillä.

Kieli laitetaan koukulla roikkumaan kielitelineeseen.

KUVAT: Jatka edellisestä viillosta leuan kärkeen niin, että henkitorvi ja leukaluut tulee näkyviin. Tehdään viilto leukaluun molemmin puolin kielen irrottamista varten ja leikataan kieli irti. Varo, ettei kieleen tule viiltoa muuhun kohtaan kuin siihen mistä se leikataan irti. Kieli puhdistetaan ja laitetaan koukulla roikkumaan telineeseen. (Porotietokansio)

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.
Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Ruokatorven irrotus ja sitominen

Ruokatorven irrottamisella ja solmimisella estetään pötsin sisällön purkaantuminen ulos teurastuksen jatkuessa.

Tämä työvaihe voidaan tehdä ennen tai jälkeen pään irrottamisen, ennen piirtämistä taikka piirtämisen jälkeen. Parhaiten tämän työvaiheen tekeminen onnistuu ennen piirtämistä, heti kun poro on laskettu kuljettimelle.

Henki- ja ruokatorvi irrotetaan kaulalihoista voimakkaalla käsin vetäisyllä, kurkunpään irrottamisessa ruhosta käytetään veistä.

Ruokatorvi irrotetaan henkitorvesta työntämällä peukalo niiden väliin, peukaloa vedetään pituussuunnassa molempiin suuntiin, jolloin ruokatorvi irtoaa henkitorvesta.

Tämän jälkeen otetaan ruokatorven irroitusrauta, jonka C -muotoinen pää pyöräytetään ruokatorven ympärille ja työnnetään rintapäästä poron sisälle. Näin irrotetaan ruoka- ja henkitorvi toisistaan siltä osalta, mikä ei ole näkyvissä ruhon sisältä ulos päin.

Henki- ja ruokatorvi irrotetaan toisistaan lopullisesti kurkunpäästä veitsellä.

Ruokatorven päähän jätetään lihasta ”lunssi” varmistamaan ruokatorveen tehtävän solmun kiinnipysymistä. Solmua tehtäessä ruokatorven päältä kuoritaan veitsellä ympäriinsä liha pois niin, että kirkas kalvo tulee näkyviin. Tämän jälkeen suoritetaan solmiminen. Aikaisemmin kuorittu lihas voidaan vetää solmun päälle. Ruokatorven päähän jätetty ”lunssi” varmentaa solmun kiinnipysymisen, mikäli solmu luistaa ruokatorvessa suolistuksen aikana.

Lopuksi näkyvillä oleva osa henkitorvesta leikataan veitsellä pois.

Veitsi vaihdetaan sterilaattorista jokaisen työvaiheen välillä.

KUVA: Ruokatorvi ja henkitorvi irrotetaan kaulalihoista rintaonteloon asti. Vedä napakalla otteella ulospäin ruhosta, ne irtoavat helposti. Ruokatorvi, joka sijaitsee kaularangan puolella, irrotetaan henkitorvesta. Ruokatorvi vedetään solmuun, ettei mahalaukun sisältö pääse valumaan pois. Voit tässä vaiheessa katkaista myös henkitorven, ettei se sotke paikkoja ruhon ylösnostossa (Porotietokansio).

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.
Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Taljan piirtäminen ja rintapään nylky

Poronruhon käsittelyä jatketaan laskemalla se selälleen kuljetuselevaattorille (nylkypukille), missä suoritetaan taljan piirtäminen.

Taljan piirtämien ja rintapään nylky

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Ruho on laskettava alas saattamalla, sitä ei saa ”rysäyttää” alas, koska silloin voidaan ruhjoa poron arvokkaita ulkofileitä.

Piirtäminen suoritetaan työpareittain siten että nylkijät työskentelevät kuljettimen molemmin puolin. Piirtämisessä käytetään erittäin terävää pallopääveistä.

Piirtäminen aloitetaan keskipiirrolla. Veitsen nuppipää viedään verenlaskun aikana tehdyn aukon kautta taljan alle, veistä lähdetään kuljettamaan taljan alla ruhon keskeltä pitkin rintapäätä jatkaen veitsen kuljettamista keskeltä mahaa aina peräaukkoon saakka. Kun toinen työpari tekee keskipiirtoa, toinen piirtää taljan verenlaskuaukosta kaulaan päin.

Mikäli kyseessä on ”tuumi vaadin” eli naarasporo, jolla on maitoa tisseissä on piirtäminen suoritettava siten, että tuumet kierretään molemmilta puolilta piirtäen. Näin tuumet säilyvät rikkoontumattomina ja maitoa ei valu jatkossa ruhon päälle.

Takajalat aletaan piirtämään ottamalla toisella kädellä koparasta kiinni ja tekemällä pituussuuntainen apupiirto koparanpohjaan, koparan ja sääriluun taitteeseen. Tästä viillosta pallopääveitsi saadaan vietyä taljan alle. Piirtäminen suoritetaan viemällä veitsi taljan alla keskeltä jalan takaosaa peräaukkoon saakka. Mikäli et tiedä ja haet oikeaa halkaisulinjaa, voit ottaa toisella kädellä poronjalasta kiinni ja pyyhkäistä toisella kädellä takajalan takaa taljan pintaa peräaukosta koparaan päin, näin saat näkyviin kuinka karvat jalassa kääntyvät sivusuuntiin jalan pituussuuntaisesti, tämä syntynyt ”jakaus” on oikea halkaisulinja.

Takajalat katkaistaan heti polven alapuolelta ensimmäisestä nivelestä. Toinen takajalka voidaan jättää katkaisematta taljan vedon ajaksi, näin estetään ruhon heiluminen taljan irrottua kokonaan ruhosta. Jalka katkaistaan taljan vedon jälkeen em. mainitusta paikasta ennen ruhon laittamista ruhokoukkuun.

Etujalat piirretään takajalkojen tapaan tekemällä koparanpohjaan apupiirto pallopääveitsen saamiseksi taljan alle. Piirtämistä jatketaan viemällä veitsi taljan alla pitkin etujalan takaosaa keskelle rintapäätä siten, että etujalan piirto on 90º kulmassa keskipiirtoon nähden. Veitsen asennossa on huomioitava, että piirrettäessä ei rikota ”kainalon” lihaksia.

Etujalkoja ei saa katkaista vielä tässä vaiheessa.

Rintapään nylky suoritetaan siten, että työpari ottaa puolellaan etujalasta kiinni toisella kädellä ja toisella kädellä otetaan taljasta kiinni keskipiirron ja etujalanpiirron risteyskohdasta ruhoa pituussuunnassa katsottuna takapään puolelta. Molemmat vetävät taljasta yhtä aikaa voimakkailla vedoilla siten, että talja irtoaa ruhosta. Käden paikkaa siirretään taljassa lähemmäs takapäätä ja samanaikainen veto toistetaan. Tätä toimenpidettä tehdään tarvittaessa 3 – 4 kertaa.

Jalka vaihdetaan toiseen käteen ja toisella kädellä otetaan kiinni taljasta keskipiirron ja etujalanpiirron risteyskohdasta pituussuunnassa katsottuna kaulan puolelta. Molemmat vetävät yhtä aikaa yhdellä voimakkaalla vedolla taljan irti rintapäästä. Aikuisilla poroilla, varsinkin härillä voi nahka olla rintapäässä niin lujassa, että nylkijä voi joutua käyttämään apunaan veistä taljan irrottamisessa. Tämä toimenpide on tehtävä niin, että paljaaseen ruhoon ei kosketa käsin, lihaskalvoihin ja taljaan ei tehdä veitsellä viiltoja.

Etujalat nyljetään seuraavaksi. Nylkijä ottaa puolellaan etujalan jalkojensa väliin, pallopääveitsellä irrotetaan talja jalasta nylkijään päin suuntautuvilla jalanlihasten ja taljan väliin tehtävin veitsen vedoin. Tässä työvaiheessa on varottava tekemästä viiltoja taljaan sekä vetämästä veitsellä itseään jalkojen väliin taikka vatsaan.

Tämän jälkeen etujalka otetaan vasempaan käteen, etusormella ja peukalolla levitetään taljaa polven alapuolelta ja jalkaa painetaan sääriluusta ranteella siten, että polven alapuolella oleva nivel joutuu jännitykseen. Jalka katkaistaan em. nivelen kautta siten, että veitsi viilletään niveleen samanaikaisesti voimakkaasti painaen ranteella koparan puolelta niveltä jännitykseen.

Nivelen murruttua veitsi viedään katkaistun nivelen kautta taljan puolelle ja käännetään veitsen terä taljaa rikkomatta polvinupin alapuolelle voimakkaasti luuta vasten painaen. Talja irrotetaan lopullisesti etujalasta taljasta alaspäin vetäen ja samalla veitsellä etujalkaa työntäen taka - ylätakaviistoon ruhon pituussuuntaisesti. Lopuksi irrotetaan talja sääriluusta veitsellä ja kopara ja konttiluu (sääriluu) yhdessä jäävät roikkumaan taljaan.

Veitsi vaihdetaan sterilaattorista jokaisen työvaiheen välillä.

Nahka viilletään auki pistokohdasta ruhon keskilinjaa mukaillen peräaukkoon asti Rintapään aukaisu

KUVAT: Poro siirretään teurastuspukille, jos siinä on tilaa. Älä laita ruhoja päällekkäin. Nahka viilletään auki pistokohdasta ruhon keskilinjaa mukaillen peräaukkoon asti. Varo, ettet puhkaise mahalaukkua.

Rintapää aukaistaan hyvin, ettei talja repeä kun sitä vedetään irti ruhosta. Ruhoa siirretään penkillä koko ajan eteenpäin, että seuraava ruho voidaan laskea teuraspenkille.

Etujalat piirretään koparan suunnasta viiltämällä sisäpintaa pitkin kohti mahanalustaa Etujalka katkaistaan putkiluun ja nivelen välistä ja nahka vedetään irti luusta

KUVAT: Etujalat piirretään koparan suunnasta viiltämällä sisäpintaa pitkin kohti mahanalustaa, kainalokuopasta viilto suunnataan kohti rintalastan kärkeä. On tärkeää, että saadaan talja pysymään ehjänä vetovaiheessa. Varo, ettet tee viiltoa lihaan asti.

Etujalka katkaistaan putkiluun ja nivelen välistä ja nahka vedetään irti luusta. Jätä kopara vielä tässä vaiheessa kiinni taljaan. Varo leikkaamasta etujalan nahkaa poikki, sitä tarvitaan kun ruho kiskotaan irti taljasta.

Takajalka piirretään auki koparasta päin kinnerjänteen puolelta suoraan kohti mahanalustaa Vedä viilto mahan alla olevaan jo auki leikattuun osaan asti Takajalka katkaistaan nahkoineen putkiluun ja nivelen välistä.

KUVAT: Takajalka piirretään auki koparasta päin kinnerjänteen puolelta (takapuolelta) suoraan kohti mahanalustaa. Vedä viilto mahan alla olevaan jo auki leikattuun osaan asti. Katkaistaan takajalka nahkoineen putkiluun ja nivelen välistä, varo kinnerjänteen vioittamista.

Tässä vaiheessa irrotetaan piltta korvasta, puhdistetaan se ja laitetaan ruhon mukaan.

KUVAT: Rintalastan kohdalta tehdään ensin viilto puukolla, jonka jälkeen sahataan rintalasta auki viillon mukaisesti. Varo, ettet sahaa mahalaukkua auki.

KUVAT: Ruokatorvi irrotetaan henkitorvesta siihen kehitellyllä työvälineellä työntämällä rauta ruokatorvea pitkin vatsalaukkuun saakka. Se helpottaa suolistusvaiheessa ruokatorven vetämistä ulos vatsasta.

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke
Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus

Taljan veto

Taljan vedossa käytetään teurastamon kattoon sijoitettua sähköllä toimivaa vinssiä.

Poron nyljettyihin etujalkoihin laitetaan kinnerketjut, jotka ovat kiinnitettynä ”taljanvetolaitteesta” tulevaan kettinkiin. Etujalkojen koparat laitetaan kiinni kuljettimen molemmille puolille sijoitettuihin V- tai U-muotoisiin taljanvetokoukkuihin. Taljanveto tapahtuu siten, että vinssillä nostetaan ruho ylös ja talja jää paikalleen.

Taljanvetokoukuissa kiinni olleet koparat leikataan irti taljasta. Takajalasta kiinni oleva talja leikataan irti.

Taljassa olevista korvista irroitetaan teuraspiltta, piltta pestään ja siirretään ruhon vasemmanpuoleiseen kuvelihakseen siten, että pilttan numerot ovat oikeinpäin luettavissa. Tämän jälkeen talja lähetetään taljaluukusta ulos teurastamosta jäähdytykseen ja suolaukseen.

Ruhoa lasketaan hieman alaspäin, paikoillaan oleva takajalka katkaistaan polven alapuolen nivelestä, vaatimilta poistetaan tuumet ja urosporoilta poistetaan sukuelimet. Ruhokoukku laitetaan takajalkoihin ja ruho lasketaan ruhokiskolle roikkumaan.

Veitsi vaihdetaan sterilaattorista jokaisen työvaiheen välillä.

Poron ruho siirtyy penkillä eteenpäin, etukoparat kiinnitetään sitä varten oleviin koukkuihin, pujotetaan kettingit etujalkoihin ja nostetaan ruho vinssillä.

KUVAT: Poron ruho siirtyy penkillä eteenpäin. Etukoparat kiinnitetään sitä varten oleviin koukkuihin, pujotetaan kettingit etujalkoihin ja nostetaan ruho vinssillä. Talja jää etukoparista kiinni alustaan. Leikkaa talja kaulasta irti. Tässä vaiheessa voidaan taljasta halkaista saparon kohta, kuitenkin viimeistään ennen suolausta.

Taljasta voidaan halkaista saparon kohta

Takajalkojen kinnerjänteestä työnnetään läpi koukut, josta ruho nostetaan seuraavaan ruhoraiteeseen

KUVAT: Takajalkojen kinnerjänteestä työnnetään koukut läpi, josta ruho nostetaan seuraavaan ruhoraiteeseen. Teuraspiltta puhdistetaan ja siirretään poron kupeeseen puhtain käsin, ruhoon ei saa tulla verisiä jälkiä.

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.

Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Suolistaminen

Taljanvedon jälkeen ruho siirretään suolistukseen.

Suolistaminen aloitetaan saparon ja peräaukon irrottamisella. Tässä käytetään pallopääveistä, joka pistetään läpi lihaksesta saparontyvestä. Peräaukkoa irroitetaan karisteluusta sahaavalla liikkeellä saparosta poispäin, sama toistetaan saparon toiselta puolelta. Tämä tehdään koko ajan toisella kädellä saparosta kiinni pitäen. Lopuksi saparo katkaistaan saparonnivelestä ja irtileikattu peräaukko ja saparo työnnetään veitsen kärjellä syntyneestä aukosta ruhon sisälle. Peräaukkoa irroitettaessa on varottava työntämästä veistä liian syvälle, jotta virtsarakkoa ei puhkaista.

Edellisen toimenpiteen jälkeen suolistamista jatketaan suolikourun päällä. Vatsapeitteeseen tehdään veitsellä pieni viilto aivan ylös takajalkojen väliin. Viillosta vatsapeite aukaistaan pallopääveitsellä yhdellä reippaalla vedolla aina rintalastaan saakka.

Suolistamista jatketaan irroittamalla varovasti virtsarakko sekä aikaisemmin sisään työnnetyt saparo ja peräaukko. Nämä sekä irrallaan olevat suoliston osat vedetään suolikourun päälle vapaasti, käsiä viedään alas pötsin vasenta puolta irrottaen pötsi ja perna toisistaan. Ruokatorvi haetaan esille ja vedetään ulos. Ulos vedetty ruokatorvi jätetään vapaasti pötsin päälle. Tämän jälkeen siirrytään pötsin oikealle puolelle irroittamaan maksan kiinnittimet. Tämä suoritetaan laittamalla sormet kiinnittimien ympärille ja vetämällä reilusti. Toisella kädellä vedettäessä voidaan toisella kädellä painaa maksasta, että se ei repeydy. Tämän jälkeen koko loppu suolisto ammennetaan käsin suolikouruun.

Veitsi vaihdetaan sterilaattorista jokaisen työvaiheen välillä.

KUVAT: Irrotetaan saparo sekä sukupuolielimet. Leikataan peräsuoli irti ulkoapäin, varoen vahingoittamasta virtsarakkoa, ja työnnetään peräsuoli sisäänpäin mahdollisimman pitkälle. Uroilla on vain peräsuolen sulkijalihaksen muodostama peräaukko. Peräsuolta irrotettaessa viillä nahkaan reiän molemmin puolin viillot. Naaraan peräalueella on kaksi reikää.

Muista poistaa urosporosta kivekset ja naarasporon maitorauhaset.

Puhdista veitsi tai vaihda se toiseen tämän jälkeen.

Muista aina Hygienia.

Maha vedetään puukolla auki rintalastaan asti

Suolet vedetään käsin suolistuskaukaloon

KUVAT: Ruho siirretään suolikaukalon viereen, vedetään puukolla maha auki rintalastaan asti, joka on jo sahattu auki. Pidä toinen käsi suojana puukon ja mahalaukun välissä, varoen leikkaamasta mahalaukkua rikki, siitä leviää basilleja ruhoon. Suolet vedetään käsin suolistuskaukaloon. Älä käytä puukkoa tässä vaiheessa. Irrotetaan perna, maksa ja munuaiset, jotka jäävät vielä tässä vaiheessa paikoilleen. Ruokatorvi vedetään pois rintaontelosta. Suolet laitetaan jäteastiaan.

SUOLIKAUKALO HUUHDELLAAN ULKOPUOLELTA JOKAISEN RUHON JÄLKEEN!

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.
Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Rintapään avaus ja sisäelinten irrotus

Rintapää avataan sähköllä tai paineilmalla toimivalla rintapääsahalla.

Sahaus suoritetaan reippaalla, ylhäältä alas asti viedyllä sahauksella. Sisäelinten irroittamisessa voidaan käyttää apuvälineenä ruostumattomasta teräksestä tehtyä n. 15 cm:n mittaista rintapää rautaa, jolla rintapää saadaan pysymään auki sisäelinten irrotuksen aikana.

Kapeateräisellä nylkyveitsellä ratkotaan rintapään alaosasta henkitorven molemmin puolin olevat lihakset irti ulommaisista rintäpään luista. Näin ”onsi” eli rintaontelo saadaan aukaistua ja siellä mahdollisesti oleva veri valuu ulos.

Elinten irroittaminen suoritetaan pallopääveitsellä. Irrottaminen aloitetaan ensin pallealihasten irrottamisella kylkiluista. Sen jälkeen sisäelimet ratkotaan irti selkärangasta varoen kuitenkin vahingoittamasta sisäfilettä.

Irrotettaessa elimiä selkärangasta on katsottava, että munuaiset jäävät elinnippuun ja selkäaortta poistetaan elimien poiston yhteydessä.

Irrotuksen jälkeen elinnippu lähtee irtaantumaan voimakkaalla alaspäin suuntatuvalla vetäisyllä. Elinnippu vedetään ulos rintaontelosta. Samanaikaisesti ratkotaan kaulalihat irti kaulasta.

Elimistä ratkotaan irti kaulalihat sekä kurkkutorven ympärillä olevat lihakset. Sydän halkaistaan terävällä veitsellä, yhdellä pituussuunnassa tehdyllä leikkauksella siten, että kaikki neljä kammiota tulevat avatuksi kerralla. Elimet huuhdellaan kylmällä vedellä ja laitetaan elintelineeseen, kielet siirretään elinnippuun kielitelineestä siinä järjestyksessä kuin elimetkin ovat.

Loput kaulalihat ratkotaan irti kaulasta.

Ruhoa huuhdellaan sisältä tarvittaessa kylmällä vedellä.

Kaula ja kaulanpää puhdistetaan verestä ja karvoista kylmällä vedellä huuhtomalla.

Veitsi vaihdetaan sterilaattorista jokaisen työvaiheen välillä

KUVAT: Sisäelinten poistaminen aloitetaan alhaalta. Viilletään molemmin puolin puukolla kalvot irti. Varotaan vahingoittamasta sisäfilettä. Rintalasta voidaan avata kapulalla, ei kuitenkaan ole välttämätön. Leikataan pallealihakset ja muut kiinnikkeet irti kylkiluita myötäillen. Sisäelimet vedetään alakautta ja leikataan irti ruhosta. Poistetaan samalla vertyneet kaulalihat. Sahattu rintalasta on erittäin terävä, varo käsiä.

KUVA: Huuhdellaan kaula vedellä ja jos tarpeen poron vatsa ja rintaontelo sisäpuolelta. Huuhtelun jälkeen ruho tarkastetaan silmämääräisesti, onko siinä mitään poikkeamia. Ruho työnnetään jäähdyttämöön tarkastusta varten.

Sydän halkaistaan niin, että molemmat kammiot avataan. Huuhdellaan sisäelimet ja laitetaan roikkumaan.

Kun laitat sisäelimiä roikkumaan huolehdi siitä, että tiedät mitkä sisäelimet kuuluu mihinkin ruhoon. Huuhdellaan kaulan ja pään katkaisukohta.

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.

Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Ruhojen ja sisäelinten tarkastus ja jäähdyttäminen

Post mortem - tarkastus

Ruhot työnnetään jäähdyttämöön tarkastusta varten. Eläinlääkäri tarkastaa ruhon ja sisäelimistä otetaan näytteet.

KUVAT: Eläinlääkäri tarkastaa ruhon ja sisäelimistä otetaan näytteet. Tässä vaiheessa on tärkeää, että tiedetään, mitkä sisäelimet kuuluvat mihinkin ruhoon.

Laitoksen valvova eläinlääkäri tarkastaa ruhot joko linjassa heti teurastuksen jälkeen taikka myöhemmin jäähdyttämössä.

Mikäli tarkastaminen tapahtuu jäähdyttämössä, ruhot on laitettava kiskoille riittävän väljään, jotta ruhojen tarkastaminen on luontevaa suorittaa.

Tarkastamisen ja ruhojen hyväksymisen jälkeen ne leimataan teurastamon leimalla, jossa on laitoksen numero.

Jäähdyttäminen

Ruhot sekä elimet siirretään mahdollisimman pian nylyn jälkeen jäähdyttämöön.

Ruhoille sekä elimille täytyy olla omat koneelliset jäähdyttämöt. Elimet jäähdytetään + 3ºC ja ruhot +7ºC. Jäähdyttämöön siirrettäessä ruhoihin ei saa koskea paljain käsin, vaan ruhot vedetään kiskoja pitkin ruhokoukulla. Lisäksi on varottava, että ruhot eivät pääse koskemaan siirtämisen aikana seiniin.

Jäähdyttämössä ruhokiskot on sijoitettu niin, että ruhot eivät pääse koskemaan seiniin. Kiskoille ruhot on laitettava siten, että ne eivät koske toisiinsa.

Ruhojen jäähdyttyä ja ruhon pinnan kuivuttua suoritetaan karvojen poltto ruhoista kaasupuhaltimella. Polttaminen suoritetaan siten, että karvat palavat reilusti ruhon pinnasta pois, mutta muuten varotaan polttamasta lihan pintaa.

Lähteet ja linkit:

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.

Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Piirrokset:

Mustonen, Ensio. 2006. Koulutus- ja tiedotusmateriaali.

Luovutus teurastamosta ja kuljetus

Ruhojen kuljetus

Katso nettivideo: Ruhojen luovutus teurastamosta ja kuljetus

1.Kuljetus teurastamosta (videoclipin kesto 2:28)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta .

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Teurastuksen jälkeiset tapahtumat

Elimistö pyrkii aina sisäiseen fysiologiseen (elimistön toiminnalliseen) tasapainoon.

Mikäli tasapaino jostain syystä häiriintyy, elimistö käynnistää reaktion, joka pyrkii palauttamaan tilanteen ennalleen. Teurastuksessa eläimen veri lasketaan pois, jolloin kudokset eivät saa veren mukanaan tuomaa happea. Muuten lihas-, side- ja rasvakudos ovat välittömästi teurastuksen jälkeen samanlaisia kuin elävänäkin.

Teurastuksen jälkeen elimistössä ei ole happea läsnä; olosuhteet ovat anaerobiset. Tällöin glykogeeni pilkkoutuu glukoosiksi ja glukoosi muuttuu maitohapoksi. Maitohapon muodostumista tapahtuu myös elävillä eläimillä, kun hapen tarve elimistön energian tuotannossa on suurempi kuin hapen saanti (hapenottokyky ei riitä). Kaikki edellä mainitut reaktiot ovat entsyymien aikaansaamia.

Teurastuksen jälkeen muodostuva maitohappo alentaa lihasten pH-arvoa; lihasten happamuus lisääntyy. Elävän eläimen lihasten pH on 7,2 - 7,3 eli lähes neutraali. Tunnin kuluttua teurastuksesta lihasten pH on n. 6,2, mikä merkitsee, että hapon määrä on jo kymmenkertaistunut. Normaalin lihan pH-arvo on vuorokauden kuluttua teurastuksesta n. 5,5.

Lihaksen pH:n muuttuminen teurastuksen jälkeen

KUVA: Lihaksen pH:n muuttuminen teurastuksen jälkeen.

Happamuuden lisääntyminen on lihan käytön ja käsittelyn kannalta aivan välttämätöntä. Luonto hoitaa tässäkin asioita ihmisen hyväksi.

pH:n aleneminen oikealle tasolle on tärkeätä mm. seuraavista syistä:

Säilyvyys

Happamuusaste on pieneliöiden kasvuun vaikuttava tekijä. Jos lihan pH syystä tai toisesta jää neutraaliksi (pH 7), on sen säilyvyysaika vain murto-osa verrattuna sellaiseen lihaan, jonka pH on normaalilla tavalla alentunut noin 5,5:een. Useammat proteiineja hajottavista, lihan pilaantumista aiheuttavista, bakteereista kasvavat lihassa parhaiten pH:n ollessa yli 6,0.

Raakakypsyminen vaikuttaa merkittävästi lihan käyttöominaisuuksiin.

Lihan omat entsyymit pilkkovat rakenneproteiineja, jolloin liha mureutuu. Entsyymien vaikutuksesta syntyy myös lihan makua parantavia aineita. Useat näistä entsyymeistä vapautuvat lihassoluissa vasta happamuuden lisääntyessä riittävästi (pH 5,5). Korkean pH:n omaava liha ei mureudu.

Lihan väri johtuu myoglobiinista, joka on happea sitova proteiini.

Myoglobiinin punaisen värin sävy on happamuudesta riippuvainen. Mitä korkeampi on pH, sitä tummempaa liha on. Värisävy on kauniin helakanpunainen vain pH:n ollessa alle 6. Natriumnitriitin aikaansaaman punaisen värin muodostuminen on myös pH:sta riippuvainen. Jos pH on yli 6,5, tapahtuu värinmuodostumisreaktio hyvin hitaasti.

Vedensidontakyky on suuresti happamuusasteesta riippuvainen.

Se on sitä parempi, mitä korkeampi pH on. Kestomakkaraan käy vain sellainen liha, jonka pH on riittävän alhainen (pH 5,8...6,0), muuten ei valmistukseen oleellisesti kuuluva veden haihtuminen voi tapahtua tarpeeksi nopeasti. Maitohapon muodostumisessa tapahtuvat häiriöt heikentävät lihan laatua

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

DFD-liha

Glykogeeni toimii maitohapon lähtöaineena.

Mitä enemmän lihaksissa on teurastushetkellä glykogeenia, sitä enemmän syntyy maitohappoa ja sitä alemmaksi pH laskee.

Glykogeeni on elimistön energian lähde. Teurastusta edeltävä eläimen rasittuneisuus (henkinen ja ruumiillinen) kuluttaa elimistön glykogeenivarastoja. Mikäli glykogeenia on teurastushetkellä vähän, ei pH laskekaan normaalilla tavalla. Tällöin syntyy DFD-lihaa eli ns. tervalihaa. Tervalihaksi luokitellaan liha, jonka pH-arvo on yli 6,0 vuorokauden kuluttua teurastuksesta. Tervalihasta käytetään myös kansainvälistä nimitystä DFD-liha. Se on peräisin seuraavista tervalihan ominaisuuksia kuvaavista englanninkielisistä sanoista:

Dark = tumma

Firm = kiinteä

Dry = kuiva

Tervalihaa esiintyy pääasiassa naudoilla. Naudan ruhoista 2...5% on tervalihaisia. Tervaliha on sopimatonta palalihaksi. Korkean pH-arvonsa vuoksi se on oivallinen bakteerien kasvualusta, eikä näin ollen sovellu esim. raakakypsytykseen. Tervaliha ei myöskään sovellu kestomakkaran raaka-aineeksi. Se tulisin käyttää pieninä erinä keittomakkaroiden valmistukseen.

Lisätietoa tervalihasta = > Tutustu

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

PSE-liha

Nopea ja voimakas henkinen ja ruumiillinen rasitus voi aikaansaada nopean maitohapon muodostumisen ja lihasten happamuuden lisääntymisen. Tällöin muodostuu PSE-lihaa.

Nimitys on peräisin lihan laatua kuvaavista englanninkielisistä sanoista:

Pale = vaalea

Soft = pehmeä

Exudative = vetinen

PSE-lihaa esiintyy pääasiassa sioilla ja kysymyksessä on lihan laatua vakavasti huonontava ilmiö. Teurastuksen jälkeen lihan pH-arvo laskee nopeasti ruhon ollessa vielä lämmin. Nopea pH:n lasku ja korkea lämpötila rikkovat myofibrilliproteiinien rakennetta, jolloin lihan vedensidontakyky heikkenee. PSE-lihassa oleva irtonainen vesi saa lihan näyttämään vaalealta ja tuntumaan pehmeältä. PSE-lihaksi luokitellaan liha, jonka pH-arvo on 5,8 tai sen alle 45 minuutin kuluttua tainnutuksesta. Pahimmissa PSE-tapauksissa pH voi em. ajankohtana olla 5,1...5,4.

PSE-liha aiheuttaa huonon vedensidontakykynsä vuoksi lihateollisuudelle suuria taloudellisia tappioita. PSE-lihaa ei saa käyttää esim. kokolihatuotteiden valmistuksessa, koska tuotteista tulee kuivia ja murenevia. Palalihaksikaan PSE-liha ei kelpaa, sillä vaalea ja vetinen kyljys ei ole houkuttelevaa ruuanvalmistuksen raaka-ainetta. PSE-liha tulisikin käyttää pieninä erinä kestomakkaran valmistuksessa.

Taipumus PSE-lihaan johtavaan stressiin on perinnöllistä, ja se on todettavissa elävästä eläimestä ns. halotaanitestillä. Tämä tekee mahdolliseksi ottaa PSE-herkkyys huomioon rodunjalostuksessa. Tarkoituksena on ollut kehittää sikakanta stressiä sietäväksi ja siten vähentää haitallista PSE-lihaa. Kuitenkin on aina muistettava, että ihmisen asiallisella suhtautumisella sikoja kohtaan on olennainen merkitys PSE-lihaisuuden ehkäisyssä.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Rigor mortis eli kuolonkankeus

Lihaksen energia, adenosiinitrifosfaatti (ATP), on voima, joka teurastuksen jälkeen pitää aktiini- ja myosiinifilamentit erillään eli lihaksen lepotilassa.

ATP:tä riittää teurastuksen jälkeen sialla n. 2...4 h:ksi ja naudalla n. 9 h:ksi. Tämän jälkeen ATP-varastot ovat niin pienet, että aktiini ja myosiini liittyvät yhteen muodostaen aktomyosiinia. Ilmiötä kutsutaan kuolonkankeudeksi (rigor mortis).

Kuolonkankeus on voimakkaimmillaan noin vuorokauden kuluttua teurastuksesta.

Lihakset ovat tuolloin jännittyneet ja lyhentyneet, koska aktiini ja myosiini ovat liittyneet toisiinsa muodostaen aktomyosiinia. Vedensidontakyky on samanaikaisesti heikoimmillaan, sillä jännittyneeseen lihakseen ei "mahdu" vettä. Kuolonkankeus vaikuttaa näin ollen teurastuksen jälkeiseen lihan hävikkiin.

Lihasten pH on normaalisti 5,9...6.0, kun rigor mortis alkaa. Tämän jälkeen lihasten pH laskee hitaasti n. 5,5:een (maitohapon muodostuminen), jolloin lihaksissa vapautuu proteiineja pilkkovaa entsyymiä. Entsyymi pilkkoo aktomyosiinia aiheuttaen kuolonkankeuden laukeamisen. Tästä alkaa lihan raakakypsyminen.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Hygienia ja omavalvonta

Hygienia ja omavalvonta/Elintarvikkeiden jalostaminen

Elintarvikkeiden jalostaminen - sivustolta löydät lisätietoa:

Hygieniasta = > Tutustu.
Omavalvonnasta = > Tutustu.

Geneeriset mallit/Poroteurastamot

Poroteurastamoille on laadittu vuonna 2006 seuraavat mallit:

Poroteurastamon hyvien toimintatapojen ohjeistus = > Tutustu.
Poroteurastamon omavalvontasuunnitelma = > Tutustu.
Näytteenotto poroteurastamolla = > Tutustu.

Lähteet ja linkit:

Hukkanen, Tuija. 2006. Poroteurastamon hyvän toimintatavan ohjeistus
Hukkanen, Tuija. 2006. Näytteenotto poroteurastamolla.
Hukkanen, Tuija. 2006. Poroteurastamon omavalvontasuunnitelma

Teurastamon puhtaanapito

Teurastuksen jälkeen huuhdellaan vedellä veri pois seinistä ja lattialta, jonka jälkeen levitetään pesuaine. Annetaan pesuaineen vaikuttaa jonkin aikaa ja huuhdellaan puhtaalla vedellä.

Veren poishuuhtelu käyttäen viileää vettä

Lähteet ja linkit:

Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

Työturvallisuus

Sivutuotteiden hyödyntäminen

Pienteurastamoille tietoa sivutuotteiden hyödyntämisestä

Pienteurastamoiden avuksi on Ruoka-Suomi teemaryhmä julkaissut sivutuotteiden hyödyntämistä ja hävittämistä käsittelevän oppaan, jonka tavoitteena on toisaalta tehostaa pienteurastamojen sekä lihanleikkaamojen teurasjätteiden hyödyntämistä ja käsittelyä, toisaalta selkeyttää asiaan liittyviä säännöksiä. = > Tutustu oppaaseen.

Lähteet ja linkit:

www.ruokasuomi.fi

Paloittelu

Osaamiskartoitus:

Arvioi omaa ruhon paloittelun ja lihanleikkauksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon http://www.osaan.fi/

= > Valitse tutkinnoksi Lihanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Ruhon paloittelu ja lihanleikkaus

Lihanleikkausprosessi

Lihanleikkauskaaviossa (alla) on esitetty yleisesti ruhojen leikkaamisen peruskaavio. Kaavio soveltuu kaikille eläinlajeille. Leikkaustyylejä on monenlaisia ja poron leikkuussakin on monta eri tyyliä leikata.

Niin sanottu teollisuusleikkuu tapahtuu siten, että yksi hajottaa ruhon luullisiksi paloiksi putkella ja toiset leikkaajat leikkaavat ruhot luuttomiksi pöytäleikkuuna.

Kotileikkuussa ruho voidaan leikata kokonaan pöydällä, yksi leikkaaja leikkaa ruhon alusta loppulajitelmiin ja palalihoihin saakka. Tämä leikkuutyyli on hitaampi kuin teollisuusleikkaustyyli.

Prosessikaavio

Karkea paloittelu
Myyntipaloittelu ▬► Luulliset myyntipalat
Leikkaus = luiden irrotus ja irrtotetttujen luiden puhdistus
Leikattu liha
Lajittelu ▬► Luuton palaliha
Lajiteltu liha = Lihalajitelmat

Tutustu lihanleikkuun prosessikaavioon.

Poro luuttomaksi leikattuna ruhon muodossa

Poro luuttomaksi leikattuna ruhon muodossa (videoclipin kesto 0:17)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.
Porotietokansio. 2006. Pekkala, Hannu
Liha-alan laitoksen omavalvontaohjeistus. 2006/2007. Hukkanen, Tuija & Juotasniemi, Pentti & Oikarinen, Helena

http://www.osaan.fi/

Ruhon paloittelu ja lihanleikkaus

Poron ruhojen leikkuu

Ruhojen leikkaus alkaa karkealla alkupaloittelulla. Poronruhot tulevat leikkaamoon kokonaisina.

Ensimmäiseksi tehdään ruhon aistinvarainen arviointi. Miltä ruho näyttää ja tuoksuu, tutkitaan onko ruho laadullisesti hyvä. Tarvittaessa ja näytteenottosuunnitelman mukaisesti otetaan ruhosta näytteet laboratoriotutkimuksia varten.

Ruhot alkupaloitellaan putkella. Ruhojen luiden sahauksessa käytetään apuna käsisahaa, pyörösahaa tai vannesahaa.

Ensin irrotetaan lavat kalvoa pitkin. Seuraavaksi otetaan irti kuvelihat. Sitten puhdistetaan sisäfileen päällys rasvoista ja irrotetaan sisäfilee. Seuraavaksi irrotaan veitsellä kaula nivelestä. Leikataan suorakaiteen muotoisesti fileestä katsottuna. Sitten irrotetaan ulkofileet ja etuselkä yhdessä. Sitten irrotetaan selkäranka takapäästä ensimmäisestä nivelestä. Seuraavaksi irrotetaan paistit tosistaan.

Jos myyntiin menee luullista palaa, niin ne pakataan tässä vaiheessa puhdistettuna vakuumipusseihin.

Muiden palojen leikkuuta jatketaan pöytäleikkuuna. Ruhon osat leikataan luuttomaksi ja puhtaiksi vertymistä, rasvoista ja mahdollisesti kalvoista. Lihat lajitellaan eri ruhonosien ja lajitelmien mukaisesti omiin laatikkoihin, joissa on sisäpussi.

Poron paloittelun perusteet DVD:

Paloittelun perusteet
Työvälineet ja suojavaatetus
Vastaanottotarkastus ja ruhon osien esittely
Ruhon raakapaloittelu riipuksissa
Ruhon paloittelu pöydällä

Lähteet ja linkit:

Juotasniemi, Pentti. AMRA-hanke/Lapin ammattiopisto. 2005. DVD-Poron paloittelun perusteet
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Leikkaamo

ETUSIVU/Leikkaamo I Työvälineet I

Leikkaamotoiminta on eräs lihateollisuuden tärkeimmistä työvaiheista.

Leikkaamon on pystyttävä sopeuttamaan teurastamon ja lihavalmistetehtaan vaatimukset toisiinsa. Lisäksi leikkaamon on jatkuvasti pystyttävä toimittamaan vähittäiskaupan ja suurtalouksien haluamaa palalihaa. Teurastamolta leikkaamoon tulevia ruhoja ei aina voi valikoida, sillä suurin osa teurasruhoista kulkee leikkaamojen kautta ja vain murto-osa myydään ruhoina.

Lihan kulutuksen vuotuiset huippuhetket ja vastaavasti hiljaiset ajanjaksot aiheuttavat myös leikkaamotoiminnan ohjaukselle vaikeuksia. Joulua edeltävinä viikkoina leikkaamoissa ja lihavalmistetehtaissa on kiireistä aikaa. Kesän lämpimät illat ja grillaaminen kuuluvat lähtemättömästi yhteen. Tällöin ostetaan grillituotteita; grillikyljyksiä ja -kylkeä. Leikkaamotoiminta vaikeutuu aina silloin, kun jonkun tietyn ruhonosan kysyntä on suuri ja muiden ruhonosien kauppa ei käy. Miten kannattaa leikata loppuosa ruhosta, jotta toiminta olisi mahdollisimman kannattavaa?

Leikkaamotoiminnan onnistumisen perusedellytys on ammattitaitoinen ja vastuuntuntoinen henkilöstö. Ilman ammattitaitoisia työntekijöitä ei esim. palalihojen laatu pysy sovittuna. Laatustandardit ovat hinnoittelun perusta, eikä niistä saa poiketa kumpaankaan suuntaan. Ammattitaitoinen leikkaamotyöntekijä onkin tärkeä henkilö jalostettaessa teurasruho korkealaatuiseksi palalihaksi tai lihavalmisteiksi.

Leikkaamon vastaanottokeskus

Leikkaamon vastaanottokeskus (videoclipin kesto 2:18)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta .

Leikkaamon työvaiheita

Leikkaamon yhteydessä on aina jäähdytetty ruhovarasto, josta ruhot siirretään leikkaamoon. Ruhot riippuvat kattoraiteella. Siirto leikkaamoon tapahtuu joko koneellisen kuljettimen avulla tai käsin työntämällä. Kuljetin on huomattavasti hygieenisempi ratkaisu, sillä kuljettimen avulla voidaan estää ruhojen koskeminen toisiinsa ja tästä aiheutuva mikrobiston leviäminen. Teurasruhojen pinnan mikrobipitoisuus vaihtelee ruhoittain ja ruhonosittain. Mikäli ruhot ovat kosketuksissa toisiinsa, siirtyy mikrobistoa ruhojen välillä. Kuljettimen käyttö vähentää myös ihmisistä aiheutuvaa mikrobisaastutusta. Ruhojen siirron yhteyteen kuuluu myös punnitus, joka kertoo leikkuuseen menevien ruhojen painon. Punnitus tallentuu nykyaikaisissa leikkaamoissa suoraan ATK:lle, joten leikkuumäärien seuranta on helppoa.

Poron leikkuu tapahtuu yleensä leikkuupöydällä, jossa on muoviset irrotettavat ja hyvin puhtaana pidettävät leikkuulaudat. Leikkuupöydän lähellä on kattoraide, jossa pystytään tekemään alkupaloittelu. Kylkiluiden sahaus on helppo suorittaa esim. ilmanpaineella toimivalla pyörösahalla. Ruhon osat, lajitelmat, palalihat ja luut kerätään laatikoihin tai lattiavaunuihin. Suurissa leikkaamoissa käytetään ns. kuppikuljettimia. Kuppikuljetin vie leikkuusta tulleet tuotteet suoraan pakkausosastolle. Pakkausosastolla kuppi kippaa automaattisesti oikealla kohdalla, eli lajitelmat ja palalihat tulevat oikeisiin astioihin käsin koskematta. Kuljetinjärjestelmä lyhentää sitä aikaa, jonka liha joutuu olemaan leikkaamossa.

Kylmäketju ei näin ollen pääse katkeamaan ja lihan mikrobiologinen laatu säilyy mahdollisimman hyvänä. Naudan luulliset sekä luuttomat palalihat pakataan vakuumiin. Luullisten palalihojen pakkaamisessa käytetään apuna ns. luunsuojakangasta, joka suojaa vakuumipussia teräviltä luunsiruilta.

Monissa leikkaamoissa suoritetaan lajitelmien jauhamista ja rasvapitoisuuden vakioimista. Jauhetut ja vakioidut lajitelmat voidaan toimittaa lihavalmistetehtaalle tuoreina esim. altaissa. Mikäli lihavalmistetehdas ei juuri sillä hetkellä tarvitse ko. lajitelmaa, se voidaan pakata vahapäällysteisiin pahvilaatikoihin ja pakastaa tulevaa käyttöä varten. Pakastamisesta aiheutuu kuitenkin ylimääräisiä kustannuksia (laatikko-, pakastus-, työ- ja pääomakustannukset). Pitkäaikaisessa pakkasvarastoinnissa varsinkin rasvaisten lajitelmien laatu alkaa heiketä (rasvan härskiintyminen).

Leikkaamon työvälineet

Leikkaamon työvälineet ja niiden huolto → Tutustu

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Työvälineet

ETUSIVU/Leikkaamo I Työvälineet I

Työvälineiden käyttö ja huolto (viedoclipin kesto 3:18)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Leikkaussuunnitelma

Paloittelu-, leikkaus- ja lajittelutavat vaihtelevat jonkin verran leikkaamoittain.

Vaihtelun tärkeimmät syyt ovat taloudellisia; leikkaamon kannattaa tuottaa sellaisia tuotteita, joilla on kysyntää ja joista se saa parhaan mahdollisen hinnan. Tämä pätee niin lajitelmiin kuin palalihoihin. Vähittäiskauppojen, suurkeittiöiden ja lihavalmistetehtaiden tarpeet sanelevat viime kädessä, millainen leikkuuohjelma ko. leikkaamossa on. Asiakas on aina oikeassa! Eri leikkaamoiden työntekijöillä saattaa olla erilaisia työtapoja. Tämä on hyvin luonnollista, sillä onhan kyse erittäin käsityövaltaisesta toiminnasta. Tärkeätä olisi, että tietyssä leikkaamossa toimittaisiin tietyllä tavalla. Tällöin mahdolliset leikkuun muutokset on helpompi toteuttaa, koska kaikki ymmärtävät samaa kieltä. Yhtenäisen työtavan vallitessa myös laadunvalvonta on helppo toteuttaa. Tärkeintä onkin pystyä valmistamaan tasalaatuisia, sovitut laatuvaatimukset täyttäviä palalihoja ja lihalajitelmia.

Tutustu poronlihan lajitelmiin.

Leikkaussuunnitelma (videoclipin kesto 0:58)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Palaliha valmistetaan vain parhaista, valikoiduista ruhoista, muut käytetään teollisuudessa.

Palaliha leikataan jäähdytetyissä työtiloissa. Raaka-aineelle ja sen käsittelylle asetetaan erittäin korkeat hygieniavaatimukset, jotka yhdessä ammattitaitoisen henkilökunnan kanssa takaavat tasaisen, korkean laadun.

Leikkauksen piiriin kuuluu joukko erilaisia työtapahtumia. Ruhojen paloittelua, leikkausta ja lajittelua voidaan pitää lihan käsittelyn tärkeimpinä työvaiheina. Siten on hyvin ymmärrettävää, että leikkaustapoihin kiinnitetään suurta huomiota.

Työsuorituksissa seurataan tiettyjä pääsääntöjä:

Pyritään vain määrättyyn/sovittuun paloittelu-leikkaus-lajittelukaavaan, jolloin työn jälki on kaikilla työntekijöillä sama. Yhtenäisillä työmenetelmillä on aina selvä rationalisoiva merkitys.
Pyritään, missä vain on mahdollista, pitkiin yhtenäisiin työliikkeisiin ("vedot"). Ne ovat tehokkaita ja osaltaan vähentävät tarpeettomia käsiotteita ja -liikkeitä. Aloittelevakin leikkaaja pääsee melko nopeasti hyviin tuloksiin saatuaan tässä mielessä sopivaa ohjausta.
Pyritään siihen, että työliikkeet tähtäävät luiden kerralla tapahtuvaan puhdistamiseen, ts. leikkaus pyritään tekemään niin, että luiden tarpeetonta jälkipuhdistusta ei esiinny.
Pyritään turvallisiin työliikkeisiin tapaturmien välttämiseksi.
Pyritään siihen, että työn laatu on kelvollinen seuraavassa työvaiheessa, ts. seuraavassa työvaiheessa ei tarvitse paikkailla edellisen tekijän virhesuorituksia (luunsirut, roippeet, leimat, jänteet ym). Asiaa voi valaista seuraavan kaavion avulla:

Paloittelija = > Leikkaaja = > Lajittelija

│ ▲
▼ │

Luiden puhdistaminen

Edellä esitetyn kaavion periaatteena on siis se, että paloittelija palvelee leikkaajaa, samalla myös luiden puhdistusta ja/tai luiden puhdistajaa. Leikkaaja palvelee lajittelijaa, kuten myös luiden puhdistajat, mikäli luunpuhdistusliha lajitellaan. Työ on tehtävä niin, että ei tarvitse korjata edellisen työntekijän tekemiä virheitä. Näin jo paloittelijan ja leikkaajan on työnsä yhteydessä huolehdittava siitä, että luut, rustot, vertyneet kohdat ym tulevat jo tässä yhteydessä poistetuiksi. Niin ikään on vältettävä lihasten tarpeetonta silpomista, sillä näillä virheillä hidastetaan lajittelijan työtä. Lajittelijan tehtäviin kuuluu luonnollisesti vain leikattujen lihojen lajittelu, mikä edellyttää, että leikatussa lihassa ei esiinny luita, rustoja ym virheellisyyksiä. Joka tapauksessa lajittelijan työ tulee aina helpommaksi ja työn laatu paremmaksi kun lihat on leikattu sovitulla tavalla eikä "miten sattuu".

Yksittäisleikkauksessa jokainen leikkaaja tekee lähes kaikki työvaiheet itse alusta loppuun. Silti on tarpeellista noudattaa edellä esitettyjä periaatteita, sillä tuskin on tarkoituksenmukaista tehdä itselleen työvirheitä.

Poronlihatuotteiden vähittäishintatutkimus/2007:

Poron palalihoista, poronkäristyksestä ja kylmäsavuporonpaisteista on vuonna 2007 tehty hintatutkimus = > Tutustu.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Raakapalottelu

ETUSIVU_Raakapalottelu I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta I Raakapaloittelu/Palat I

Ruhojen leikkaus alkaa karkealla alkupaloittelulla. Poronruhot tulevat leikkaamoon kokonaisina.

Ruhot alkupaloitellaan putkella. Ruhojen luiden sahauksessa käytetään apuna käsisahaa, pyörösahaa tai vannesahaa.

Jos myyntiin menee luullista palaa, niin ne pakataan tässä vaiheessa puhdistettuna vakuumipusseihin.

Lähteet ja linkit:

Porotietokansio. 2006. Pekkala, Hannu.
Poronlihatuotteiden vähittäishintatutkimus. 2007. Veijola, Jussi.

Kuvelihan leikkaus

ETUSIVU I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta I Raakapaloittelu/Palat I

Kuvelihan leikkaus (videoclipin kesto 0:41)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta .

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Sisäfileiden irroitus

ETUSIVU I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta I Raakapaloittelu/Palat I

Sisäfileiden irrotus (videoclipin kesto 2:13)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Kylkien irroitus

ETUSIVU I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta I Raakapaloittelu/Palat I

Kylkien irrotus (videoclipin kesto 0:32)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Etuselän ja niskan irroitus

ETUSIVU I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta IRaakapaloittelu/Palat I

Etuselän ja niskan irrotus (videoclipin kesto 0:30)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Selän irroitus

ETUSIVU I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta I Raakapaloittelu/Palat I

Selän irrotus (videoclipin kesto 0:36)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Paistien irroitus suoliluusta

ETUSIVU I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta I Raakapaloittelu/Palat I

Paistien irrotus suoliluusta (videoclipin kesto 2:09)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Raakapaloittelu/Palat

ETUSIVU I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta I Raakapaloittelu/Palat I

Raakapaloittelu / palat (videoclipin kesto 1:03)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

Lihanleikkaus

ETUSIVU_Lihanleikkaus I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

Leikkuuta jatketaan pöytäleikkuuna. Ruhon osat leikataan luuttomaksi ja puhtaiksi vertymistä, rasvoista ja mahdollisesti kalvoista. Lihat lajitellaan eri ruhonosien ja lajitelmien mukaisesti omiin laatikkoihin, joissa on sisäpussi.

Lähteet ja linkit:

Porotietokansio. 2006. Pekkala, Hannu

Lihan leikkuu/Lavat luuttomiksi

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

Lavat luuttomiksi (videoclipin kesto 9:58)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Kyljet luuttomiksi

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

Kyljet luuttomiksi (videoclipin kesto 5:58)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Etuselkä ja niska

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

Etuselkä ja Niska (videoclipin kesto 12:41)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Selkä ja ulkofileet

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

Selkä ja ulkofileet (videoclipin kesto 10:29)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Paisti/Potka

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

ETUSIVU/Paisti ja potka I Kokopaisti I Luuton paisti I Osapaistit I

Paistit / potka (videoclipin kesto 0:50)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Kokopaisti

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

ETUSIVU/Paisti ja potka I Kokopaisti I Luuton paisti I Osapaistit I

Kokopaisti (videoclipin kesto 1:05)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Luuton paisti

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

ETUSIVU/Paisti ja potka I Kokopaisti I Luuton paisti I Osapaistit I

Luuton paisti (videoclipin kesto 0:46)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Osapaistit

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

ETUSIVU/Paisti ja potka I Kokopaisti I Luuton paisti I Osapaistit I

Osapaistit (videoclipin kesto 4:42)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Sisäfile

ETUSIVU I Lavat luuttomiksi I Kyljet luuttomiksi I Etuselkä ja niska I Selkä ja ulkofileet I Paisti/Potka I Sisäfileet I

Sisäfile (videoclipin kesto 2:43)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Potkien sahaus

Sahaaminen / potkakiekot (Videoclipin kesto 3:00)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Luiden käyttö

Luiden käyttö (videoclipin kesto 0:13)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Sahaaminen / selkärankaluut (videoclipin kesto 3:55)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Lajittelu

Lajittelun tarkoitus on muodostaa leikatusta lihasta lajitelmia, jotka parhaiten soveltuvat ko. leikkaamon asiakkaana olevan lihavalmistetehtaan raaka-aineeksi.

Osa lajitelmista myydään myös vähittäiskaupoille ja suurkeittiöille joko sellaisenaan tai esim. jauhettuna, suikaloituna tai kuutioituna. Kaikkiin näihin tarkoituksiin on löydettävä oikea lajitelma, jonka laatu säilyy sovittuna.

Ennen varsinaisen lajittelun alkua leikatusta lihasta erotellaan luuttomat palalihat esim. paistit ja fileet. Niiden puhdistusaste on jokaisessa leikkaamossa sovittava asiakkaiden vaatimusten mukaiseksi. Lähtökohtana käytetään yleensä palalihakuvastoa. Luuttomien palalihojen valmistuksessa syntyy lajiteltavaa lihaa.

Leikatun lihan lajittelu perustuu luokkalajitteluun, jossa lajitellut lihat luokitetaan niiden rasvapitoisuuden ja sidekudospitoisuuden mukaan. Poronlihan sidekudos on melko ohutta, joten porolajitelmien muodostumisen perustana on pääasiassa rasvapitoisuus. Lajittelun tavoitteena on siis luokittaa luuttomat ruhonosat, lihakset ja lihasten osat, niiden sisältämän rasva- ja sidekudospitoisuuden mukaan.

Lajittelun suorittajalla on oltava erinomainen lihastuntemus. Lajittelijan on kyettävä selvittämään mitkä lihakset tai lihasosat, kalvot tai rasvat lajitellaan/erotetaan mihinkin lajitelmaan. Lajittelu perustuu sekä tiettyihin sääntöihin että aistinvaraiseen arviointiin. Tietyt lihakset ja lihasten osat lajitellaan aina tiettyyn lajitelmaan, mutta lisäksi leikkuusta tulee aina lihasten osia, joiden rasvapitoisuus on silmämääräisesti arvioitava. Tämän arvioinnin perusteella leikkaaja päättää mihin lajitelmaan ko. lihaksen osa kuuluu. Aistinvarainen laatunäkemys ja sen säilyttäminen samanlaisena onkin eräs hyvän lihanleikkaajan perusedellytyksistä.

Kuten edellä on mainittu perustuvat leikkaamon lajitelmat asiakkaiden (suurkeittiöt, vähittäiskaupat ja lihavalmistetehdas) tarpeisiin. Lajitelman hinta nousee rasvapitoisuuden ja sidekudospitoisuuden pienentyessä. Esimerkiksi lihavalmistetehdas voi valmistaa vähärasvaisista lajitelmista tuotteita, joita suurin osa kuluttajista haluaa. Kuluttajat ovat myös valmiita maksamaan tällaisista tuotteista enemmän (esim. kokolihavalmisteet). Lajittelun tuloksena muodostuu kuitenkin aina lajitelmia, joiden rasvapitoisuus ja/tai sidekudospitoisuus on korkea. Tällaisista lajitelmista ei voi valmistaa aivan niin korkealuokkaisia ja kuluttajien arvostamia lihavalmisteita kuin edellä mainitut.

Aina samoin perustein luokiteltu leikattu liha luo pohjan leikkaamon saantostandardeille. Saantostandardien perusteella voidaan tietää, paljonko tietystä ruhomäärästä saadaan tiettyjä palalihoja ja lajitelmia, kun noudatetaan sovittua leikkuu- ja lajittelukäytäntöä. Mikäli sovitusta leikkuu- ja lajittelukäytännöstä poiketaan, leikkaamon tuottamien palalihojen ja lajitelmien sisäiset määräsuhteet muuttuvat. Määräsuhteiden muutos aiheuttaa myös taloudellisia muutoksia.

Lihanleikkuu on tarkkuutta ja huolellisuutta vaativaa työtä. Pyrittäessä suuriin leikkuumääriin (urakkatyö) alkaa työn laatu helposti kärsiä. Hyvä lihanleikkaaja pitää kiinni sovitusta laadusta kaikissa lihanleikkuun eri vaiheissa. Tällöin lopputulos on paras niin työntekijöiden kuin työnantajankin kannalta, ja mikä tärkeintä, leikkaamo pystyy tyydyttämään asiakkaidensa tarpeet parhaalla mahdollisella tavalla.

Palalihan ja lajitelman laadun merkitys on viime vuosina entisestään korostunut.

Kaupankäynti on aina helpompaa, kun ostaja ja myyjä tietävät, millaisesta tuotteesta on kysymys. Vakiolajitelmista on hyötyä leikkaamoteollisuudelle (työnopastus, laatukriteerit, laadunvalvonta, urakkaperusteet) sekä lajitelmia ostaville ja käyttäville yksiköille.

Vakiolajittelun edut:

Valmisteiden laatu tasainen
Luotettava hinnoittelu niin lajitelmien kuin myös tuotteiden osalta
Reseptien laatiminen luotettavaa myös pitemmälle ajanjaksolle
Leikkaajat tottuvat paremmin työhönsä; myös työn valvonta on helpompaa, koska on ohjelmassa selvä kaava
Lajitelmakauppa selkeytyy yritysten välillä
Mahdollistaa lajitelmakaupan asiakkaille

Käytännöllisistä syistä johtuen eri lajitelmien merkinnöissä käytetään tiettyjä lyhennyksiä.

Pelkkä luokkamerkintä ei riitä, vaan merkinnästä tulee myös ilmetä, mistä ruholajista tai ruholajiryhmästä lajitelma on peräisin.

Vakiolajitelmamääritelmät antavat puitteet lajitelmien laadulle; rasvapitoisuus (%) ja sanallisesti määritelty sidekudospitoisuus. Lajitelmien jatkokäsittelyssä voidaan suorittaa rasvapitoisuuden mukaan tapahtuva vakiointi esim. seuraavasti:

Lajitelma (tuoreena tai pakastettuna) jauhetaan karkealla laipalla ja siirretään hihnakuljettimen avulla lihamyllyn kautta sekoittimeen. Ennen sekoittamisen aloittamista sekoittimeen voidaan lisätä suola ym lisäaineet. Määrätyn sekoitusajan kuluttua otetaan näytteet useasta kohdasta, ja tulosten mukaan sekoittimeen lisätään tarvittava määrä rasvaista tai rasvatonta lajitelmaa. Valmiiksi sekoitettu erä punnitaan sopivina annoksina laatikoihin tai vaunuihin ja siirretään joko kylmä- tai pakkasvarastoon.

Laatikot tai vaunut varustetaan tarpeellisin merkinnöin lajitelman laadusta. Mikäli lajitelmat pakastetaan, sen on tapahduttava välittömästi leikkauksen jälkeen riittävän alhaisessa lämpötilassa, jolloin pakastusnopeus on vähintään 1 cm/h. Pakastetut lajitelmat on varastoitava alle - 18 °C:n lämpötilassa.

Poronlihan lajitelmamääritelmät:

91: poron leikkolajitelmat

Tutustu tarkemmin poronlihan leikkolajitelmiin.

Poronlihalajitelmien ravintosisältö

Tutustu poronlihalajitelmista tehtyihin ravintosisältöjen määrityksiin.

Lajitelmamääritelmät (v ideoclipin kesto 0:40)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Eräiden ravintosisältöjen määritys poronlihalajitelmista.2008. Veijola, Jussi.
Juotasniemi, Pentti. Poronlihan leikkolajitelmat.
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Pakkaaminen

Pakkaaminen / kammiokone (videoclipin kesto 1:26)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Pakkaaminen / rasiapakkaus (videoclipin kesto 1:24)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Pakkaaminen / suojakaasupakkaaminen (videoclipin kesto 3:51)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Raakakypsytys

Raakakypsytys (videoclipin kesto 3:18)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Hygienia ja omavalvonta

Omavalvonta (videoclipin kesto 1:18)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Leikkaamohygienia

Palalihan ja lihalajitelmien valmistuksessa on monia työvaiheita, jotka hygieenisestikin tehtyinä lisäävät lihan pieneliömäärää. Säilyvyyttä heikentää myös se, että leikattaessa kudokset rikkoutuvat ja saastumiselle altista pintaa tulee paljon lisää.

Palalihaa ja lajitelmia leikattaessa joutuu liha viipymään leikkaamossa. Käsiteltävän lihan liika lämpeneminen voidaan estää alentamalla leikkaamon lämpötilaa. Leikkaamon lämpötila ei saa ylittää 12 °C. Jäähdytetyn leikkaamon avulla taataan palalihalle ja lajitelmille lisää varastointiaikaa ja helpotetaan siten niiden kauppaa.

Alhaisen lämpötilan ohella on tärkeätä, että jäähdytettyjä ruhoja otetaan leikkaamoon vain sen verran kerralla, että ne ehditään leikata ja lajitella riittävän nopeasti. Leikkuuaika eli lihojen viipymisaika leikkaamossa ei saisi olla yhtä tuntia pitempi. Lajitelmat, joita kertyy vähän, on siten kerättävä pieniin laatikoihin, jotta ne voidaan nopeasti siirtää kylmävarastoon. Leikkaamossa viipymisen aikana lihan lämpötila saa olla korkeintaan 7 °C.

Paloittelupöytää ei saa kastella liukastamistarkoituksessa, sillä samalla myös lihan pinta kostuu. Kosteus edistää bakteerien kasvua ja lyhentää lihan säilyvyysaikaa.

Pöytien alahyllyjä ei saa käyttää varastopaikkoina. Hyllyt on viikottain puhdistettava ja desinfioitava.

Leikkuunauhat, leikkuulaudat ja koneet (esim kalvonpoistokone) on päivittäin huolellisesti pestävä ja desinfioitava. Mikäli laitteisiin jää vettä puhdistuksen jälkeen, saattavat bakteerit lisääntyä niissä. Naarmuuntuneet leikkuulaudat on höylättävä tasaisiksi pesun ja desinfioinnin vaikutuksen varmistamiseksi.

Lihalaatikoita ei saa varastoida suoraan lattialle, vaan niiden alla on oltava ritilä. Ladottaessa avoimia lihalaatikoita päällekkäin ei ylemmän pohja saa koskea alemmassa oleviin lihoihin. Lihalaatikot, lattiavaunu ja altaat on pestävä päivittäin. Laatikoiden koneelliseen pesulinjaan voidaan liittää lämminilmapuhallus laatikoiden kuivumisen jouduttamiseksi. Märkinä pinotut laatikot eivät pääse kuivumaan, jolloin niissä kasvaa pieneliöitä ja ne haisevat pahalta.

Veitset on steriloitava aina käsien pesun yhteydessä. Veitsikotelot voidaan pesun jälkeen desinfioida kastamalla ne desinfioimisaineliuokseen. Sahat, kirveet ja koneveitset likaantuvat nopeasti ja ne on puhdistettava huolellisesti ainakin kerran työpäivän aikana ja työpäivän päättyessä, jolloin ne on myös desinfioitava. On muistettava, että lihan leikkuuseen tarkoitettuja työvälineitä saa käyttää vain tähän tarkoitukseen.

Suojahansikkaiden puhtaudesta on pidettävä erityistä huolta. Puuvillaesiliinat on vaihdettava päivittäin puhtaisiin. Suojaesiliinat olisi myös pestävä ja desinfioitava riittävän usein. Tärkeätä on muistaa, että esiliinat ripustetaan niille varattuihin naulakoihin tauolle lähdettäessä, eikä jätetä niitä leikkuulaudoille.

Liha ei saa joutua kosketuksiin lattian kanssa. Jos liha putoaa lattialle tai se likaantuu muulla tavoin, se puhdistetaan tätä tarkoitusta varten varatulla pöydällä. pöytä suojataan käytön ajaksi likaantumisen ehkäisemiseksi. Pieni likaantunut lihapala hylätään kokonaan. Sahausjätteet on poistettava vähittäismyyntiin menevästä lihasta siten, että tämä toimenpide ei saastuta lihaa.

Käsihygienia (videoclipin kesto 1:22)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta

Siivous (videoclipin kesto 2:49)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta

Lähteet ja liitteet:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Piirros:

Mustonen, Ensio. 2007

Työturvallisuus

Noudattamalla työtä ohjaavia sääntöjä/työyhteisössä tehtyjä sopimuksia toimit työturvallisesti ja ergonomisesti.

Suoja- ja turvavarustus (videoclipin kesto 2:02)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Turvamääräykset, koneet ja laitteet (videoclipin kesto 0:55)

Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

Lähteet ja linkit:

Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto

Jalostus

Porotietokansio:

Yleinen osa

Teurastus

Lihanleikkaus

Raakalihavalmisteet

Täyslihavalmisteet

Makkarat ja erikoislihavalmisteet

Tuotteiden pakkaaminen

Tuotekehitys

To view this flipping book you need to have Flash Player 9 or newer installed and JavaScript enabled. Flipsnack is a flash video player that allows you to create stylish flipping books out of your PDF document.

Poro on tunnetuinta ja myydyintä riistalihaa

Eniten poroa on myynnissä pakastettuna, luuttomana kypsennysvalmiina käristelihana ja erilaisina lihavalmisteina. Kokonainen poro kannattaa paloitella myyntipaloihin lihaisuuden korostamiseksi. Etupään ruhonosat myydään luuttomina keittoihin, pataruokiin ja yhdessä kyljen kanssa jauhelihana. Selästä tehdään poronsatula, poronkare ja poronkyljyksiä. Selästä voidaan irrottaa myös ulko- ja sisäfileet, jotka myydään kokonaisina tai leikkeinä ja selyksinä. Paisti voidaan myydä kokonaisena luullisena tai kokonaan luuttomana.

Poronlihan kemialliseen koostumukseen vaikuttavat ikä ja ravitsemustila. Liha sisältää paljon hivenaineita ja vitamiineja. Eniten siinä on seleeniä ja rautaa, sekä A-, E- ja C-vitamiinia. Poronlihan valkuaisainepitoisuus on myös huomattavan korkea.

Poronliha on hienosyistä ja vähärasvaista. Paistit ja fileet raakakypsytetään vähintään kaksi viikkoa. Perinteisesti lihaan ei käytetä muita mausteita kuin suolaa aidon riistanmaun säilyttämiseksi. Porolle sopii marinadina hapahko seos, jossa on yrttejä ja vaikkapa katajanmarjoja. Poronliha kypsennetään varovasti miedolla lämmöllä. Keittäminen on perinteinen kypsennysmenetelmä ja samoin lihalle sopii myös pitkä, matalalämpöinen haudutus. Paisti jätetään mieluiten sisältä punertavaksi, sisälämpötilan ollessa n. +60 oC. Liha säilyttää silloin parhaiten herkullisen makunsa ja mehevyytensä. Pakastetun poronlihan kypsentäminen aloitetaan sen ollessa vielä hieman kohmeessa lihasnesteiden irtoamisen vähentämiseksi.

Tunnetuin pororuoka on poronkäristys. Se valmistetaan ohuista lihaviipaleista. Padassa sulatetaan silavaa ja poronlihaviipaleet käristetään rasvassa. Pataan lisätään suolaa ja vettä ja annetaan hautua kannen alla puolisen tuntia. Valmis käristys nautitaan perunasoseen ja puolukkahillon kanssa.

Taulukko 1. Lihan ja sisäelinten kulutus kg/henkilö vuonna 2004.

(www.finfood.fi).

Lihalaji

kg/henkilö

Muutos-% vuodesta 2003

Sianliha

33,7

+ 2,7

Naudanliha

18,5

+ 0,5

Broilerinliha

13,0

± 0

Kalkkunanliha

2,7

± 0

Kananliha

0,2

+ 20

Lampaanliha

0,3

– 10

Hevosenliha*

0,2

+ 20

Kotieläintenliha yhteensä

68,6

+ 1,5

Poronliha*

0,5

± 0

Hirvieläimet*

2,0

– 18

Jänikset*

0,1

± 0

Muu riista*

0,1

± 0

Sisäelimet ja veri*

1,5

– 2

LIHA YHTEENSÄ

72,8

+ 1

* Luvut on vuoden 2004 (ennakko) ravintotaseen mukaan.

Poronlihan laatu

Laatu on poronlihan tuotannossa ja myynnissä asiakkaille hyvin tärkeä asia. Sana laatu on hyvin epämääräinen käsite. Jos kysymme ihmisiltä mitä laatu tarkoittaa, niin saamme hyvinkin kirjavia vastauksia. On yksi asia, joka voidaan vetää johtopäätöksenä ja se on tarpeen tyydyttäminen. Asiakkaalla on näkemys tuotteesta millainen sen pitää olla. Jos tuote täyttää nämä edellytykset, niin asiakas kokee, että laatu on hyvä.

Laatu on tuotteen tai palvelun kyky täyttää asiakkaan tarpeet ja odotukset, muutenkin kuin teknisen laadun osalta. Lihan laadulla tarkoitetaan asiakkaan tarpeiden tyydyttämistä niin tuotteen kuin yrityksenkin osalta, koska myös ostopäätökseen vaikuttavina tekijöinä ovat tuotteen tai palvelun maine. Näitä muotiin, statukseen ja imagoon liittyviä asioita kutsutaan kaupalliseksi laaduksi. Tapa, jolla yritys pystyy asiakkaitaan palvelemaan, pitämään lupauksensa kaikissa tilanteissa, on palvelun laatua. Toiminnan laadulla ohjataan ja varmistetaan, että yritys tuottaa sovittua laatua tai palvelua häiriöuhkista huolimatta.

Kuva 2. Kokonaislaadun kaavio.

Tutustu myös Porotalouden laatustrategiaan.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Porotalouden laatustrategia. 2005. Paliskuntain yhdistys.
www.finfood.fi

Lihatuotteiden valmistus

Osaamiskartoitus:

Arvioi omaa lihatuotteiden valmistuksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi

= > Valitse tutkinnoksi LIhanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Lihatuotteiden valmistus

Lihat ja lihavalmisteet - aiheisia verkkotehtäviä

Otavan verkkosivuilta löytyy Lihat ja lihavalmisteet- aiheisia tehtäviä (O/V-väittämiä):
= > Tutustu (Luku 3: Lihat ja lihavalmisteet = > "Klikkaa" valokuvia).

Lihatuotteiden valmistaja osaa valmistaa tavallisimpia lihavalmisteita.

Videoclipin kesto 0:56.

Lihatuotteiden valmistaja osaa käyttää tuotteiden valmistukseen oikein, lainsäädännön määräykset huomioon ottaen eri valmistus- ja lisäaineita eli valmistaja tuntee näiden valmistus- ja lisäaineiden vaikutukset tuotteeseen.

Lihatuotteiden valmistuksessa on toimittava lihan käsittelyä ja jalostusta koskevan lainsäädännön edellyttämällä tavalla.

Lihassa teurastuksen jälkeen tapahtuvat ilmiöt:

Lihan raakakypsyminen
Vedensidontakyky
Värimuutokset
Mikrobiologinen pilaantuminen

Lihatuotteiden valmistuksessa on hallittava valmistuksen eri työvaiheet:

Raaka-aineen esikäsittely
Massanvalmistus
Täyttö/annostelu
Ruiskutus
Kypsennys
Jäähdytys
Pakkaus

Lihatuotteiden valmistajan osaa käyttää henkilökohtaisia työvälineitä, koneita ja laitteita toivotun tuloksen aikaansaamiseksi.
- Tutustu työvälineiden huoltoon ja kunnossapitoon

- Muista työturvallisuus

Lähteet ja linkit:

Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto 2001

http://www.osaan.fi/

Tuotekehitys

Poronlihan kuten muidenkin elintarvikkeiden jatkuva tuotekehitys on alan toiminnan ja kannattavuuden kannalta elinehto. Aina pitää olla menossa suunnittelu olemassa olevien tuotteiden parantamiseksi tai suunnittelu uusien tuotteiden saamiseksi markkinoille. Tuotteella on tietty elinkaari, jota voidaan jatkaa mm. mausteiden tai jonkin raaka-aineen muuttamisella. Pakkauksen muutto voi jatkaa tuotteen kysyntää ja houkutella uusien asiakkaiden mielenkiinnon tuotetta kohtaan.

Yrityksen tulee varata budjetissa riittävä summa tuotekehityksen ylläpitoon, jotta yritys pysyy kovassa kilpailussa mukana.

1. Olemassa olevat tuotteet

Muutokset valmistusaineissa
Muutokset valmistusmenetelmissä
Hintatekijät, kilpailu
Näennäisuudistukset elinkaaren pidentämiseksi

2. Uudet tuotteet

Yrityksen kilpailukyvyn säilymiseksi

Ideointi

Ideoita on oltava paljon. USA: Kodinkonealalla 1/64 osa ideoista toteutuu, kemian alalla 1/500.

Tuotekehityksen vaiheet

Ideoiden keräysmenetelmä	Tutustu
Ideoiden arviointi ja valinta	Tutustu
Tuotantokustannusten rajoittamistapoja	Tutustu
Tuotteen suunnittelu	Tutustu
Hintalaskelmat	Tutustu
Aistinvaraisen arvioinnin järjestäminen	Tutustu
Säilyvyyskokeet	Tutustu
Siirtyminen tuotantomittakaavaan	Tutustu
Kuluttajatestit	Tutustu

Tutkimustietoa:

MITÄ RUUAKSI HUOMENNA?
Mirhami-hanke tuottaa tulevaisuudesta tietoa, jonka avulla yritykset voivat tehdä strategisia valintoja = > Tutustu.

PORONLIHAN KÄYTTÖ RAVINTOLOISSA
Kysely Savon Keittiömestarit ry:n jäsenille = > Tutustu.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Keränen, Virpi. 2006. Poronlihan käyttö ravintoloissa. Kysely Savon Keittiömestarit ry:n jäsenille. Kainuun porotalouden kehittämishanke.

Ideoiden keräysmenetelmä

1. Järjestetty keruu

Avainhenkilöillä keruuvelvoite (tuotteen markkinointi)
Tehdasvierailuista, messuista yms. (kirjallinen raportti)
Palkkiot?

2. Ideoiden synnyttäminen

Mm. aivoriihi

3. Markkinatutkimusten käyttö/ulkopuoliset asiantuntijat selvittävät:

a. Kuluttajatutkimukset

b. Markkina-aukot

c. Kysynnän laajuuden

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Ideoiden arviointi ja valinta

Periaate:

Ideoiden lukumäärää pudotetaan mahdollisimman pienin kustannuksin.

1. vaihe; korkea seula

Sopiiko määritettyyn avainalueeseen
Riittävätkö resurssit tuotekehitykseen
Onko ajoitus oikea

= > Rajatapaukset vielä jatkoon

2. vaihe; varsinainen valinta

Tehdään luettelo arviointiperusteista ja niiden keskinäisistä painoarvoista.

Menetelmiä:

a) Tarkistuslistat

Eri perusteille kyllä/ei vaihtoehdot
Rajoituksia:
- Ei anna tarkkaa kuvaa
- Saman henkilön arvioitava kaikki ideat

b) Ideaprofiili

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Tuotantokustannusten rajoittamistapoja

Arvoanalyysi

Arvo = toiminto/kustannukset

Arvo a:n tehtävä on etsiä raja, jossa laatu on kuluttajan kannalta riittävän korkea ja jonka jälkeen alkaa tuhlaus

Päämäärät:

Alentaa valmistuskustannuksia kelpoisuutta alentamalla
Parantaa kelpoisuutta kustannuksia lisäämättä

Arvoanalyysin vaiheet

1. Etsitään tuotteen olemassaolon syyt:

Mitä tekee?
Mitä maksaa?
Mitä vaihtoehtoiset ratkaisut maksavat?

⇒ Määritellään tavoite

2. Ideointi ja arviointi

Järjestetään ideat halvimmasta kalliimpaan
Pyritään poistamaan parhaiden ideoiden haittapuolet

3. Toteutus ja valvonta

Verrataan toteutuneita kustannuksia arvioituihin

Toimintoanalyysi

Kuluttajatestien avulla. Voidaan käyttää sellaisenaan tai tiedonhankintatapana arvoanalyysia varten. Etsitään tuotteelle kuluttajien eniten arvostamat ominaisuudet.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Tuotteen suunnittelu

1. Tehtävän määrittely

a) Tuotteen käyttötarkoitus

b) Kohderyhmä

c) Tuotteen pääkomponentit

d) Raaka-ainemahdollisuudet

e) Valmistustapa

f) Pakkaustapa

g) Suunnittelu, säilyvyys

h) Jakelutie

2. Kokeiltavat kohteet

a) Resepti

Usein ns. kotitalousresepti, jossa raaka-aineet muutetaan teolliseen
tuotantoon sopiviksi
- Esim. maito ⇒ maitojauhe
- Mausteet ⇒ aromiseokset

b) Säilyvyys

pH:n ja aw:n säätö (lisäaineet)

c) Aistinvarainen laatu ja sen säilyminen varastoinnissa

d) Pakkauskokeet

e) Prosessiolosuhteet

Aika/lämpötila

ESIMERKKI: Poro - juustosalaatti

Kylmäsavuporoa	300 g
Omenaa	100 g
Ananasta	150 g
Viinirypäleitä	300 g
Hasselpähkinärouhetta

Kokeillaan omenan, ananaksen ja rypäleiden välisiä suhteita:

O 10-50 %

A 20-60 %

V 40-80 %

O + A + V = 100 %

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Hintalaskelmat

Yrityksen johto määrittelee hintapolitiikan

Vaikuttavia tekijöitä:

Tuotetyypin yleinen hintataso
Yrityksen imago
Yrityksen palvelutaso
Yrityksen alennuspolitiikka

Tuotekehitysvaiheessa riittää, kun tuotteelle arvioidaan hinnan alaraja, jolla valmistus on vielä kannattavaa.

Omakustannushinta:

Raaka-ainekustannukset reseptin mukaan
Työvoimakustannukset 1,8 x 10€/h/henkilö
Muut kustannukset 15-30 % omakustannushinnasta
Lisätään omakustannushintaa alennusvara + tukkupalkkio (n. 15 %)
Lisätään 30 % vähittäismyyntipalkkiota
Lopuksi lisätään arvonlisävero 17 %

Poronlihatuotteiden vähittäishintatutkimus/2007:

Poron palalihoista, poronkäristyksestä ja kylmäsavuporonpaisteista on vuonna 2007 tehty hintatutkimus = > Tutustu.

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Veijola, Jussi. 2007. Poronlihatuotteiden vähittäishintatutkimus.

Aistinvaraisen arvioinnin järjestäminen

1. Arvioijien valinta

Perusmakutestit
Haju- ja väritestit
Hyvä terveydentila (ei flunssaa, diabetes ja allergiat rajoittavat)
Luonteenpiirteet:

a) Pikkutarkka analyytikko sopii erojen tunnistamiseen

b) Ns. kuluttajatyyppi sopii mieltymystesteihin

c) Passiivinen ja epävarma on hankalin arvostelija

Motivaatio:

a) Yleensä laskee alkuinnostuksen jälkeen, pidettävä yllä palautteen ja keskustelun avulla

2. Arvostelun ajankohta

Ei heti syönnin jälkeen
Parhaat ajat 9:30 -11:00 ja 14:00 – 15:00
Aikaisintaan 30 min kahvin, tupakoinnin tai pastillin jälkeen

3. Häiriöiden välttäminen

Ei kiirettä eikä keskeytyksiä
Astioiden oltava samanlaisia
Perustiedot näytteestä tiedettävä
Näytteiden oltava eri järjestyksessä eri maistajilla
Ensimmäinen tulkitaan usein poikkeavaksi. Hyvä näyte huonon jälkeen saa liian korkeat pisteet

4. Välineistö

Arvostelulomake (atk-pääte), sisältää toimintaohjeen, arvosteluasteikko eri paperilla
Astiat koodilla varustettuja kertakäyttö- tai lasiastioita

Koodit

Ei käytetä:	A, B, C	1, 2, 3
Käytetään:	K, L, M	51, 34, 92

5. Laboratorio

Rauhallinen, hyvin tuuletettu
Jokaisella väliseinin eristetty maistamislokero
Vesijohto ja viemäri
Värivalot värin vaikutuksen poistamiseksi

6. Näytteet

Edustavia, tyypillisiä
Tasalaatuisia
Samankokoisia
Normaalissa käyttömuodossa, mutta ilman lisukkeita (mm. leipää)

Lukumäärä korkeintaan:

Parivertailussa 5 paria
Triangelitesti 4 x 3 näytettä
Arvojärjestystesti 6 näytettä

Näytteiden välillä huuhdellaan suu vesijohtovedellä (kivennäisvesi rasvat)

7. Tulosten raportointi

Yhteenvetotaulukot
Tilastolliset taulukot apuna

Triangelitesti

Näytteistä on kaksi samanlaista ja yksi erilainen. Rengasta poikkeava:

K L M

Arvojärjestysmenetelmä

Näyte	Sijaluku	Huomautuksia
K
L
R
S

Arvopistemenetelmä

Näyte	Väri 0-2	Rakenne 0-4	Haju 0-4	Maku 0-10
M
P
R
S

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Säilyvyyskokeet

1. Määritellään tuotteen

Mikrobiologinen herkkyys
Kemialliset pilaantumismahdollisuudet

2. Kun pahimmat pilaantumisuhat on tunnistettu, mietitään voidaanko ne välttää reseptiä muuttamalla

3. Valitaan pakkaus säilytyskokeita varten

Oikea pakkaus helposti pilaantuville pakasteille ja säilykkeille
Kuivat tuotteet tietyssä ilmankosteudessa ilman pakkausta

4. Valitaan säilytyslämpötilat

Helposti pilaantuville oikea lämpötila
Muille voi käyttää korkeampaakin lämpötilaa

5. Valitaan koesuunnitelma ja tutkittavat asiat

Mikrobiologiset kokeet
Rasvojen hydrolyysi ja hapettuminen
Vitamiinitappiot
Värien haalistuminen
Ruskistumisreaktiot
Rakenteen ja viskositeetin muutokset
Aromien muutokset

6. Helposti pilaantuvilla mikrobiologiset ”abuse” testit

Tuotteeseen lisätään tarkoituksella jotain patogeeniä ( esim. stafylokokki, coli yms.) ja säilytetään sitä toistuvasti lämpimässä esim. 4 h, 38 °C:ssa ja tarkkaillaan bakteerien lisääntymistä

Q10-koe

Periaate: Säilyvyyskoe nopeutuu kun se tehdään 10…30 °C:ssa oikeaa lämpötilaa korkeammassa lämpötilassa. Tuloksia voidaan arvioida vertaamalla ihanneolosuhteissa säilytettyihin näytteisiin.

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Siirtyminen tuotantomittakaavaan

1. Tarkastetaan laatu, verrataan aikaisempiin

2. Jatketaan säilyvyyskokeita

3. Reseptien muuntaminen oikeisiin eräkokoihin

4. Raaka-aine ja lisäaineiden laadun ja laaturajojen määrittely

5. Kiinteät laadunvalvontapisteet

6. Laadunvalvontaohjelma ja -menetelmät

a. Näytekoko

b. Näytetiheys

c. Hylkäysrajat

7. Hylätyn tuotteen käyttö ja hävitys

8. Perusohjelmat

Pakkauksen ulkonäön suunnittelu

Yleensä mainostoimisto mukana

a. Tuotteen nimi

b. Mainossanoma

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Kuluttajatestit

Kuluttajatesti voidaan järjestää esim. ostoskeskuksen yhteydessä olevassa erillisessä huoneessa.

Valvotut olosuhteet.

Mieltymystestit

Paras makuvaihtoehto
Moitteiden kirjaus

Koemarkkinointi

Tarkoitus: vähentää epäonnistumisen riskiä
USA:ssa 80 % uutuustuotteista häviää ennen kuin lanseerauksen kustannukset on saatu takaisin.

Koetilanne vastaa normaalimyyntiä, mutta alue tai alueet rajattuja.

Koealueen oltava koko maata tyypillisesti edustava mm. seuraavien asioiden suhteen:

Tulotaso
Ammatti- ja elinkeinorakenne
Ikärakenne
Lapsiperheet
Kaupunki/maaseutu

Edellytykset:

Koemarkkinointi tulee halvemmaksi kuin epäonnistunut lanseeraus
Tuotteen ostoväli melko lyhyt, ei kausituote
Laaja asiakaspiiri
Tuote ei ole nopeasti jäljiteltävä (kilpailijat)
Riittävän pitkä koeaika à 6 kk, ryhmän ehdittävä tasaantua

Kilpailijoiden suorittama häirintä:

Voimakkaat muiden tuotteiden mainoskampanjat koealueella
Tuodaan oma versio mukaan
Ostetaan tutkittavat tuotteet pois

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Laitos- ja laitehuolto

Laitoksessa käytettävät työvälineet, koneet ja laitteet on pidettävä kunnossa ja huolettava. On huolehdittava tuotantotilojen kunnossapidosta ja vuosihuollosta.

Laitoksen huoltotoimenpiteisiin kuuluu myös ulkoalueiden kunnossapito.

Myös henkilökohtaiset varusteet on huollettava ja tauko- ja sosiaalitilat on pidettävä kunnossa.

Jatkojalostus/Koneita ja laitteita

Jääpalakone

Kalvonpoistokone

Kamarakone

Kollolidimylly

Kolloidimylly

Laitekortti

Laitekortti

Laitekortti

Laitekortti

QR-koodi: Kolloidimyllyn osat

Kolloidimyllyn osat

Kutteri

Lattiavaaka

Lihamylly

Lihamylly, pöytämalli

Kutteri

Laitekortti

Laitekortti

Laitekortti

Laitekortti

Makkaransulkija/Klipsikone

Makkararuisku

Maseerauskone

Pihvikone/Mureuttaja

Laitekortti

Laitekortti

Laitekortti

Laitekortti

Sahat/Paloittelusaha

Sahat/Vannesaha

Savustuskaapit

Savustuskaapin ohjauspaneeli

Laitekortti

Laitekortti

Laitekortti

Nestesavuyksikkö	Purusavuyksikkö	Uunivaunu

Laitekortti	Laitekortti

Keittomakkaroiden valmistus

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Osaamiskartoitus

Arvioi omaa keittomakkaroiden valmistuksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi

= > Valitse tutkinnoksi Lihanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Lihatuotteiden valmistus

Keittomakkaroiden valmistuksessa on hallittava seuraavat työvaiheet:

Valmistuksen aineosien esikäsittely ja punnitus
Makkaramassan valmistus (haluttu ulkonäkö ja rakenne): Ruokamakkarat, leikkelemakkarat ja raakamakkarat
Luonnonsuolten ja keinosuolten käsittely
Erilaisten makkaramassojen ruiskutus eri päällykseen niin, että rakenne ja ulkonäkö on haluttu
Kypsennys/eri keittomakkaratyyppien tuotekohtainen kypsennysprosessi
Jäähdytys
Varastointi
Henkilökohtaisten työvälineiden ja -laitteiden käyttö ja huolto

Valmistusprosessi ja Keittomakkarat - opetusdiasarja

Keittomakkaroiden valmistusprosessi = > Tutustu prosessikaavioon.

Keittomakkarat

Makkarasanasto

Makkarasanoja/Rahola Jaakko = > Tutustu.

Keittomakkarat ovat Suomen suosituimpia lihavalmisteita.

Niiden osuus lihavalmisteteollisuuden kokonaistuotannosta on n. 75 %. Keittomakkaroita ovat leikkelemakkarat ja ruokamakkarat. Leikkelemakkarat ovat nimensä mukaisesti tarkoitettu käytettäviksi leikkeleinä. Ruokamakkarat, joihin kuuluvat esim. lenkkimakkarat, on tarkoitettu pääasiassa käytettäväksi ruuanvalmistukseen.

Keittomakkaroiden lihapitoisuusvaatimukset
Leikkelemakkarat 50 % painosta

Ruokamakkarat 45 % painosta

Lähteet ja linkit:

Näyttötutkinnot/lihanjalostajan ammattitutkinto 2001
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Ruokatalli. 2009. Keittomakkarat-opetusdiasarja.

www.osaan.fi href="http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html">http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html _fcksavedurl=""http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html">http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html" _fcksavedurl=""http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html">http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html" _fcksavedurl=""http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html">http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/sanaind.html"

Lihalajitelmien vastaanotto

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Makkaratehtaalle tulevista lihalajitelmista on tarkastettava aistinvaraisesti ainakin ulkonäkö ja haju. Raaka-aineen on oltava lajitelmastandardien mukaista ja hygieeniseltä laadultaan moitteetonta. Vastaanottopunnitus on tehtävä huolellisesti. Lihan lämpötila on hyvä mitata muutamasta kuljetusastian kohdasta. Lihalajitelmien optimi säilytyslämpötila on 0 - + 2 °C:tta. Lihalajitelmia käytettäessä on tärkeää että käytetään vanhimmat erät ensin.

Tutustu poronlihan leikkolajitelmiin.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Keittomakkaramassan kutterointi

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Keittomakkaramassan valmistus tapahtuu kutterissa. Kutteria on tähän tarkoitukseen käytetty jo vuosisadan alkupuolelta, ja se on edelleenkin säilyttänyt asemansa tärkeimpänä massanvalmistuskoneena. Kutteroinnin tarkoituksena on aikaansaada lihasta ja muista valmistusaineista yhtenäinen, sitova massa, joka kestää kypsennyksen ja on valmiina keittomakkarana mehukas ja maukas.

Kutteroitaessa lihan kudokset hienonnetaan veden ja rasvan sitoutumisen kannalta edulliseen hiukkaskokoon. Samalla massaan sekoitetaan tehokkaasti ja tasaisesti muut valmistus- ja lisäaineet.

Keittomakkaramassan muodostuminen on melko mutkikas fysikaalis-kemiallinen tapahtuma, johon osallistuvat lihan kaikki aineosat. Olennainen tapahtuma on veden ja rasvan sitoutuminen massaan siten, että sen rakenne ei myöhemmissä käsittelyvaiheissa hajoa. Kuten aikaisemmin mainittiin, tavoitteena on sitova, mehukas massa.

Lihaskudoksen proteiinit aktiini ja myosiini ovat sitoutumistapahtuman
tärkeät aineet
Rasvakudoksen rasvan on sitouduttava kiinteäksi massan osaksi
Lihan oma vesi ja keittomakkaran valmistuksessa lisätty vesi antavat
valmiille tuotteelle mehukkuuden, kun ne sitoutuvat massaan kiinteästi.

Rasvasolukossa rasvahiukkaset ovat sidekudoksen ympäröiminä. Valmiissa massassa osa rasvasoluista on pilkkoutunut ja osa on kokonaisina soluina ja solukasautumina. Lihan proteiinit muodostavat suojaavan kerroksen rasvahiukkasten pinnalle. Mikäli rasva on kutteroitu hyvin pieniksi hiukkasiksi, suojaavaa proteiinikerrosta ei riitä kaikkien rasvahiukkasten ympärille. Tällöin rasva ei pysy hyvin massaan sitoutuneena.

Massan sitovuuden ja sitä kautta rakenteen kannalta on tärkeää, että sen lämpötila ei kutteroitaessa nouse liiaksi. Liharaaka-aine on kutteroinnin alkuvaiheessa kylmävaraston lämpötilassa (2 - 4ºC) ja leikkautuu kylmänä hyvin. Terien leikatessa kudoksia kehittyy lämpöä ja massan lämpötila nousee. Tärkeätä on, että massan lämpötila nousee kutteroitaessa tasaisesti ja on kutteroinnin lopussa 17 - 20ºC. Massan lämpötilan liiallinen nousu voidaan estää suorittamalla osa vesilisäyksestä jäähileenä.

Stabilointiaineet (fosfaatit) parantavat massan sitovuutta. Tärkeätä on muistaa myös suolan vedensidontaa parantava vaikutus.

Keittomakkaramassat voidaan jakaa seuraavasti:

Perusmassat ovat lenkki- tai lauantaimakkaratyyppisiä hienoksi ajettuja massoja, jotka eivät sisällä selvästi erottuvia lihanpaloja.
Perusmassaan voidaan kutteroinnin loppuvaiheessa lisätä ns. krossilihoja tai kuutiolihoja, joiden tarkoituksena on jäädä tietyn kokoisina lihanpaloina näkyviin lopulliseen tuotteeseen. Kuutiolihoja käytetään sekä lenkkityyppisissä makkaroissa että leikkelemakkaroissa.
Balkan-tyyppiset massat ovat melko karkeita muistuttaen rakenteeltaan kestomakkaroita. Näiden massojen valmistuksessa käytetäänkin osa raaka-aineista jäätyneinä, jotta leikkautuminen kutteroinnissa tapahtuu tehokkaasti ja tuloksena on kauniita säännöllisiä partikkeleita. Balkan-tyyppisiä makkaroita ei voidakaan kutteroida jauhetuista ja vakioiduista lajitelmista, vaan käsittelemättömistä sulista ja pakastetuista lajitelmista.
Maksamakkara- ja -pasteijamassat ovat tavallisesti erittäin hienoksi ajettuja massoja. Maalaistyyppisiin maksamakkaroihin kuitenkin lisätään keitettyä maksaa kutteroinnin loppuvaiheessa. Näin tuotteelle saadaan karkea rakenne ja suhteellisen voimakas maksan maku.

Keittomakkaroiden raaka‑aineeksi voidaan käyttää myös sitkeytensä takia vaikeasti hienonnettavia ruhonosia. Tällaisia ovat mm. lihan lajittelussa erotellut jänteet sekä sian nahka eli kamara. Kolloidimyllyä käyttäen niistä voidaan tehdä riittävän hienojakoista makkaramassan raaka-ainetta. Kolloidimyllystä käytetään joskus myös "läpiajokutteri"- nimitystä, tai sitä voidaan nimittää emulgointimyllyksi.

Kamaraemulssin valmistus kolloidimyllyllä:

Kamara ja jäähileenä lisätty vesi kutteroidaan. Yleinen resepti on 1 osa kamaraa ja 1 osa vettä.
Kutteroinnissa karkeahkoksi jäänyt seos hienonnetaan kolloidimyllyllä. Mikäli tarvitaan erittäin hienojakoista kamaraemulssia (esim. lauantaimakkaraan) voidaan seos joutua ajamaan kahdesti kolloidimyllyn läpi.
Kamaraemulssin lämpötila ei saa hienonnuksen yhteydessä nousta kovin korkealle. Ylärajana voidaan pitää 10ºC. Kamaraemulssi tulisi käyttää keittomakkaran raaka-aineena mahdollisimman nopeasti.

Kamaraemulssia käytetään keittomakkaramassan valmistusaineena muutamia prosentteja. Se kiinteyttää makkaraa ja parantaa sen viipalointikelpoisuutta. Kamaran tärkein kemiallinen aineosa on valkuaisaine (kollageeni).

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Keittomakkaramassan ruiskutus

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Makkaran päällysteeksi tarkoitettu suoli täytetään makkararuiskulla. Työvaiheen nimi on ruiskutus, ja siihen kuuluu myös täytetyn suolen sitominen tai kieputtaminen määrämittaisiksi makkaroiksi.

Ruiskutettaessa massaan ei saa jäädä ilmaa. Sylinteriruiskussa asiasta huolehditaan ruiskua täytettäessä. Massa täytetään siten, että ilmatiloja ei jää. Jatkuvatoimisessa ruiskussa massa kulkee tyhjiökammion kautta, missä siinä oleva mahdollinen ilma poistetaan. Massaan jääneet ilmakuplat heikentävät makkaran ulkonäköä. Pahinta kuitenkin on kuplissa olevan ilman hapettava vaikutus ja niiden lämmönjohtavuutta alentava vaikutus. Nämä heikentävät makkaran värinmuodostusta ja -säilyvyyttä.

Nakkimakkarat, erilaiset grillimakkarat ja tekosuoleen ruiskutetut lenkit tehdään makkaroiksi kieputtamalla. Annostelulaite ja suolenkiertolaite toimivat tahdistettuna. Kiertolaite kiertää suolta 3 - 5 kertaa pituusakselinsa ympäri ruiskutusannosten väliajoilla ja syntynyt suolen kierre sulkee massan suoleen.

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Tekosuolet

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Kollageenisuolen raaka-aineena on käytetty vuodasta nahan valmistuksessa poistettuja osia. Nahkajätteet hienonnetaan kuiduiksi, jotka kemialliselta koostumukseltaan ovat pääasiassa kollageenia (= sidekudosvalkuainen). Kuitumassa puristetaan kovalla paineella suolen muotoon. Kollageenisuoli on siis tehty luonnonaineesta ja muistuttaa ominaisuuksiltaan luonnonsuolta. Se on hengittävä ja päästää savun lävitseen. Kollageenisuolta on onnistuttu tekemään myös luonnonsuolen muotoiseksi. Se onkin tällä hetkellä Suomessa yleinen lenkin päällyksenä. Kun kollageenikuidusta tehdään ohutseinämäinen suoli, on se kypsennyksen jälkeen syöntikelpoista. Nakkien syötävä tekosuoli on usein kollageenisuolta.

Selluloosasuoli, jota myös sellofaanisuoleksi kutsutaan, on suolen muotoon muokattua selluloosa-asetaattia. Suoli on hengittävää ja savua läpäisevää käyden sekä keitto- että kestomakkaroiden päällykseksi. Selluloosasuoli on helppo värjätä elintarvikeväreillä halutun väriseksi.

Selluloosasuolen hyviin ominaisuuksiin kuuluu sen hyvä kuorittavuus. Kuorittavien nakkien kuorena käytetäänkin selluloosasuolta, joka voidaan helposti poistaa koneellisesti ennen pakkaamista.

Selluloosa-kuitusuoli. Nimi kuitusuoli johtuu siitä, että suolen runko on tehty lujasta kasvikuidusta (vrt. teepussit). Tämä tekee suolen lujaksi, ja se käy hyvin koneelliseen sidontaan. Runkoon on liitetty yhtenäinen selluloosa-asetaattikerros, joka antaa suolelle sen hengittävyyden ja tekee siitä savustuskelpoisen. Selluloosa-asetaattikerroksen ominaisuuksia vaihtelemalla saadaan aikaan eri tarkoituksiin sopivia suolilaatuja. Selluloosakuitusuolta käytetään sekä keitto- että kestomakkaroihin.

PVDC-muovisuoli on yleinen maksamakkaran valmistuksessa. PVDC

(= polyvinylideenikloridi) -muovin ominaisuuksiin kuuluu, että se voidaan tehdä lämmössä kutistuvaksi. PVDC-muovi ei läpäise happea eikä vesihöyryä, joten sitä käytettäessä saadaan hyvin säilyvä makkara. PVDC-suolta, kuten muitakaan muovisuolia ei savusteta.

PVDC-kuitusuoli saadaan aikaan yhdistämällä kasvikuiturunko ja edellä mainittu muovi. Tuloksena on varsin luja ns. hengittämätön suoli, jota ei savusteta. Sitä käytetään esimerkiksi tehtäessä eräitä keittomakkaroita, ns. annosmakkaroita. Läpäisemättömyys aiheuttaa sen, että makkaroista pyrkii keitossa irtoamaan vettä, joka näkyy kuoren alle kertyvänä hyytelönä. Ilmiö voidaan välttää vähentämällä lisätyn veden määrää.

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Luonnon suolet

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Lampaansuoli on Suomessa suurimmaksi osaksi tuontitavaraa ja käytetään nakkityyppisten makkaroiden päällyksenä. Suolen halkaisija vaihtelee 17 - 25 mm ja sitä myydään n. 90 m:n nippuina tai rypytettynä. Käytetty suoli on lampaan ohutsuolta ja yhdestä eläimestä sitä saadaan 20 - 28 m.

Siansuoli on grilli- ja aamiaismakkaroiden päällys. Kyseessä on sian ohutsuoli. Yhdestä siasta sitä saadaan 15 - 18 m, ja sen läpimitta on 30 - 47 mm.

Naudan vääräsuoli on halkaisijaltaan 32 - 45 mm ja sitä käytetään lenkkityyppisiin makkaroihin.

Muitakin luonnonsuolia käytetään erikoistapauksissa. Naudan pohjuketta käytetään berliininmakkaran päällyksenä ja joihinkin erikoiskestomakkaroihin käytetään naudan suoraasuolta.

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Kuvat:

Knuutila, Seija

Keittomakkaroiden savustus

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Ruiskutetut raa'at keittomakkarat on välittömästi kypsennettävä. Kypsennyksen ensimmäinen työvaihe on savustus ja sitä seuraavat keitto ja jäähdytys. Lämminsavustus on ikivanha elintarvikkeiden käsittelymenetelmä, joka jatkuvasti on säilyttänyt paikkansa myös teollisessa lihavalmisteiden valmistuksessa.

Savun teossa on lähtöaineena puu, yleensä hakkeen tai sahajauhon muodossa. Kun puuaineksen lämpötila nousee yli 250°C:n, alkaa puun hajoaminen lämmön vaikutuksesta (= terminen hajoaminen) ja tuloksena on savua. Puuaineksen hajotessa syntyy lukemattomia kemiallisia yhdisteitä, jotka edelleen reagoivat keskenään ja muodostavat ilman hapen kanssa uusia yhdisteitä.

Keittomakkarat savustetaan lämpimässä savussa. Se tarkoittaa, että savustustilan lämpötila on 65 - 70ºC. Korkean lämpötilan johdosta savustusaika on lyhyt (30 min - 1,5 h), ja savun vaikutus pysähtyy makkaroiden pinnalle. Savustuksessa alkaa makkaramassan kypsyminen lämmön vaikutuksesta. Makkaroiden sisälämpötila on savustuksen loppuvaiheessa n. 50ºC. Tässä lämpötilassa alkaa jo proteiinien hyytyminen ja massan kiinteytyminen. Lämpötilan nousu edistää myös nitriitin ja lihan väriaineen reaktioita, joten värinmuodostus alkaa esikuivauksen ja savustuksen aikana.

Nykyään kaikki keittomakkaroiden kypsennysvaiheet (esikuivaus, savustus, keitto ja jäähdytys) suoritetaan yhdessä ja samassa laitteessa.

Ruiskutuksen jälkeen makkaroiden pinta on liian märkä savustettavaksi. Sen kuivaaminen tapahtuu edellämainitussa laitteistossa lämpimällä ilmavirralla. Tarkoituksena on saada makkaroiden pinta tasaisen "nihkeäksi", jolloin aikaansaadaan tasainen savustuminen. Liian kuivaksi eivät makkarat saa pinnaltaan tulla, sillä savu reagoi parhaiten kostean pinnan kanssa. Liian pitkä kuivaus aiheuttaa myös painotappion kasvun.

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Keittomakkaroiden keitto

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Keittomakkaroiden savustus-osiossa todettiin, että keittomakkaroiden kypsyminen alkaa savustuksessa. Makkaroiden sisälämpötila on savustuksen päättyessä n. + 50 °C, ja ne ovat vielä raakoja. Kypsentäminen tapahtuu keitoksi nimitetyllä menetelmällä, joka on antanut nimen koko makkararyhmälle.

Makkarat on keitettävä välittömästi savustuksen jälkeen. On tärkeää, että lämpötila ei pääse välillä laskemaan.

Massan lämpötilan nousu aikaansaadaan pitämällä makkaroita 70 – 80 °C:ssa vedessä tai vesihöyryssä. Lämpö siirtyy vedestä tai vesihöyrystä makkaraan nostaen sen sisälämpötilaa. Korkein mahdollinen lämpötila on 78 °C, jonka keittomakkaramassa hajoamatta kestää. Ruuanvalmistuksessa puhutaan keittämisestä, kun vesi kiehuu eli sen lämpötila on 100 °C.

Keittomakkaroiden kohdalla voitaisiinkin puhua hauduttamalla kypsentämisestä. Keitto on kuitenkin vakiintunut sekä työvaiheen että tuoteryhmän nimeksi.

Keiton tarkoituksena on nostaa makkaroiden sisälämpötila n. 72 °C:een. Tällöin muodostuu makkaraan sille tyypillinen rakenne ja maku. Samalla saadaan makkaraa pilaavia mikrobeja kuolemaan ja makkaran säilyvyyttä parannetuksi.

Keiton jälkeen on makkarat välittömästi siirrettävä jäähdytykseen. Tavoitteena on kaksi tärkeää asiaa: säilyvyyden parantaminen ja painotappioiden estäminen.

Keitosta poistettujen makkaroiden lämpötila on n. 70 °C. Tässä lämpötilassa haihtuu makkaroista hetkessä runsaasti vettä aiheuttaen suuren painotappion. Haihtumisen toinen paha seuraus on makkaroiden pinnan rypistyminen ja sen seurauksena ulkonäön heikkeneminen. Jatkuvatoimisissa kypsytyslinjoissa jäähdytys seuraa automaattisesti keittoa, mutta panoksittain toimivissa on aina siirrettävä makkarat välittömästi keitosta jäähdytykseen.

Säilyvyyden kannalta on tärkeää, että makkaroiden sisälämpötila laskee mahdollisimman pian alle 6 °C:een tai sen alle. Mitä kauemmin lämpötila on 10 – 30 °C välillä sitä nopeampaa on makkaroihin jääneiden mikrobien lisääntyminen.

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Keittomakkaroiden perusresepti

ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Keittomakkaroiden perusresepti I Lisäaineet I

Jokainen yritys tuotekehittää itselleen sopivan tuotteen, jota markkinoi asiakkaille. Seuraavassa on grillimakkaran ja balkan-tyyppisen makkaran perusreseptit, joista voidaan lähteä liikkeelle tuotekehityksessä.

Grillimakkara

P2	5 kg
S2 (48 %)	4 kg
Kamaraemulssi	1 kg
Nitriittisuola (suolassa 0,6 % nitriittiä)	1,6 %
Perunajauho	6 %
Mausteseos	10g/kg
Vesi + jää	n. 30 %

Mausteseos sisältää fosfaatin, glukoosin, arominvahventeen, hapettumisenestoaineen ja mausteet mm. erilaiset pippurit.

Mausteseoksen sijasta grillimakkaran voi maustaa muilla perusmausteilla esim. edelliseen reseptiin:

Korianteri 0,1 %

Meirami 0,05 %

Valkopippuri 0,07 %

Mustapippuri 0,05 %

Maustepippuri 0,07 %

Porobalkan

P1	10 kg
S2 (48 %)	3 kg
Nitriittisuola (suolassa 0,6 % nitriittiä)	1,6 %
Perunajauho	3 %
Mausteseos	9 g/kg
Vesi + jää	n. 20 - 25 %

Mausteseos sisältää fosfaatin, glukoosin, arominvahventeen, hapettumisenestoaineen ja mausteet mm. erilaiset pippurit. Mausteseoksen sijasta grillimakkaran voi maustaa muilla perusmausteilla (laskettu lihan määrästä) esim. edelliseen reseptiin:

Meirami 0,025 %

Muskottipähkinä 0,07 %

Valkopippuri 0,07 %

Mustapippuri 0,07 %

Voidaan käyttää massassa myös juustoa, esim. emmental 10 % lihan määrästä. Mausteina voit käyttää myös kanelia, chiliä yms.

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Lisäaineet

Keittomakkaroiden perusresepti I Lisäaineet I

Käytetyt lisäaineet

Esimerkkejä valmistuotteista (4.4.2008):

Auranakit/Lapin ammattiopisto

Stabilointiaine E 450

Hapettumisenestoaine E 300

Aromivahvenne E 621

Säilöntäaine E 250

Lauantaimakkara

Stabilointiaine E 450

Stabilointiaine E 451

Happamuudensäätöaine E 330

Happamuudensäätöaine E 331

Hapettumisenestoaine E 316

Perinteinen lauantaimakkara

Stabilointiaine E 1420

Stabilointiaine E 450

Hapettumisenestoaine E 315

Säilöntäaine E 250

Lähteet ja linkit:

Pakkausmerkinnät/Lihajalosteet

Kestomakkaroiden valmistus

Osaamiskartoitus:

Arvioi omaa kestomakkaroiden valmistuksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi

= > Valitse tutkinnoksi Lihanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Lihatuotteiden valmistus

Kestomakkaroiden valmistuksessa on hallittava seuraavat työvaiheet:

Valmistettavan tuotteen aineosien esikäsittely ja punnitus
Mikrobipuhdasviljelmän käsittely ja tuotekohtaisesti kestomakkaramassan valmistus (haluttu ulkonäkö ja rakenne)
Kypsennys/tuotekohtainen kypsennysprosessi ja kypsennyksen valvonta
Varastointi
Henkilökohtaisten työvälineiden ja -laitteiden käyttö ja huolto

Valmistusprosessi ja Kestomakkarat - opetusdiasarja

Kestomakkaran valmistuksessa voidaan erottaa neljä eri vaihetta:

Massan valmistus ja ruiskutus
Kypsytys
Savustus
Varastointi eli jälkikypsytys.

Valmistuslämpötila on n. 20 °C ja aika 2 - 3 viikkoa. Tässä lämpötilassa edellä mainitut bakteerit pystyvät valmistuksen aikana lisääntymään ja aiheuttamaan kypsymiseen liittyviä muutoksia.

Kestomakkaran valmistusporosessi = > Tutustu prosessikaavioon.

Kestomakkarat

View more presentations from Seija Knuutila.

Kestomakkarat muodostavat oman, muista selvästi poikkeavan makkararyhmänsä.

Niiden osuus makkaroittemme kokonaiskulutuksesta on melko pieni, vain 4 - 5 %. Ominaisuuksiensa puolesta kestomakkarat sopivat vientituotteiksi keittomakkaroita paremmin. Viime vuosina vientimäärät ovat kuitenkin jääneet melko pieniksi.

Lihavalmisteasetuksen mukaan kestomakkarat ovat enintään 30°C:n lämpötilassa valmistettuja makkaroita, jotka on saatu hyvin säilyviksi ilmassa kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai suolaliuoksessa pitämällä. Kestomakkaroiden lihapitoisuuden on oltava 95 %.

Kestomakkarat ovat nimensä mukaisesti hyvin säilyviä. Tähän päämäärään pyritään niiden kaikissa valmistusvaiheissa.

Kestomakkaroiden valmistus eroaa oleellisesti keittomakkaroiden valmistuksesta.

Suurin ero on kypsytysprosessissa. Kestomakkarat kypsyvät monimutkaisen biologisen tapahtumaketjun tuloksena n. 20 °C:n lämpötilassa. Ne eivät missään vaiheessa joudu lämpökäsittelyn kohteeksi.

Kestomakkaran mikrobiologia poikkeaa oleellisesti keittomakkaran mikrobiologiasta.

Kestomakkaran kypsyminen riippuu nimittäin ratkaisevasti tiettyjen hyödyllisten bakteerien läsnäolosta. Jo useita vuosikymmeniä on kestomakkaran valmistuksessa käytetty ns. heräteviljelminä mikrokokki- ja laktobasillipuhdasviljelmiä sekä eräitä muita bakteerityyppejä. Ne nopeuttavat ja varmistavat makkaran värin-, hapon-, aromin- ja maunmuodostusta sekä parantavat valmiin makkaran säilyvyyttä. Tämä kypsytystapa, hyödyllisten bakteerien lisääminen makkaraan, perustuu Suomessa tehtyyn tutkimukseen ja on täältä levinnyt kaikkialle maailmaan.

Lähteet ja linkit:

Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto 2001
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Ruokatalli. 2009. Kestomakkarat-opetusdiasarja.

www.osaan.fi

Kestomakkaramassan kutterointi

Kestomakkaramassa tehdään kutteroimalla, ilman vesilisää ja alle 0°C:n lämpötilassa.

Kestomakkaramassan tyypillisiä ominaisuuksia ovat:

Lihaa ja silavaa ei hienonneta läheskään niin hienoksi kuin keittomakkarassa. Massa hienonnetaan ryynimäiseksi, silava- ja lihahiukkaset ovat selvästi erotettavissa toisistaan. Kutterointivaiheessa ei lihaa saa siis hienontaa sitoutumista aiheuttavaan hienousasteeseen.
Kestomakkaramassaan ei lisätä vettä.
Jotta lihan kudokset saataisiin leikkautumaan rakeiseksi massaksi ilman murskaaantumista, on lihan kutteroitaessa oltava - 3... - 4°C:n lämpötilassa. Jos käytetään tuoretta lihaa, on se "kohmetettava" tähän lämpötilaan. Usein kestomakkaroihin käytetään pakastettua lihaa, jonka lämpötilan annetaan nousta em. lukemiin ("temperoidaan") kylmävarasto-olosuhteissa.

Kestomakkaraa kutteroitaessa on varottava massan kutteroitumista liian hienoksi ja sitovaksi. Useissa kestomakkaroiden valmistusohjeissa kehotetaan käyttämään kutterissa vain kolmea terää, kun keittomakkaramassa samalla koneella kutteroidaan kuudella terällä. Tavallisesti meillä käytetään kuutta terää ja hienontamisastetta säädetään kierrosnopeudella ja kutterointiajalla.

Jos raaka-aineisiin kuuluu naudanlihaa, se laitetaan kutteriin ensin, sen jälkeen sianliha ja viimeksi silava. Suola, mausteet ja muut lisäaineet lisätään kutteroinnin alkuvaiheessa, jotta ne sekoittuvat kunnolla. Nykyaikaisilla kuttereilla kestää kestomakkaramassan teko kolmisen minuuttia. Massan lämpötilan on kutteroinnin päättyessä oltava 0 ... – 2 °C. Suolan ja pakastettuun lihaan sisältyvän jään reaktio sitoo lämpöä kompensoiden terien leikkauskohdassa syntyvän kitkalämmön.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Kestomakkarasuolet ja ruiskutus

Kestomakkaroiden päällysteenä käytetään erityisesti tähän tarkoitukseen valmistettuja tekosuolia.

Yleisin on selluloosa-kuitusuoli, joka on tehty läpäisykyvyltään ja joustavuudeltaan sopivaksi. Kestomakkarasuolen on läpäistävä kypsytysvaiheessa haihtuvaa vesihöyryä oikealla nopeudella ja sen on seurattava kutistuvaa massaa. Luonnonsuoli, esimerkiksi naudan suorasuoli, on ominaisuuksiltaan erittäin sopiva kestomakkaroihin, mutta teollisessa valmistuksessa sitä ei enää juuri käytetä.

Kutterista tuleva kylmä kestomakkaramassa on alhaisen lämpötilansa ja pienen vesipitoisuutensa takia jäykkää. Se ei saa kuitenkaan olla enää jäässä, vaan lämpötilan tulee olla – 1 – 0 °C. Ruiskutuksessa on huolehdittava siitä, että jäykkään massaan ei jää ilmaonteloita ja että suolet tulevat tasaisesti täytetyiksi.

Yleisesti käytetään jatkuvatoimisia ruiskuja, joissa massasta ilma poistuu tyhjiökammiossa. Tärkeätä on huolehtia siitä, että täyttösuppilossa on jatkuvasti massaa, jotta katkoja ei pääse syntymään.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Kestomakkaroiden kypsyminen

Ruiskutuksesta kestomakkarat siirretään välittömästi kypsytykseen.

Kyseessä on monimutkainen biologinen tapahtuma, jota tässä voidaan kuvata vain pääpiirteittäin.

Kestomakkaroiden kypsymisprosessissa on eräillä bakteereilla ratkaiseva osuus. Näitä ns. hyödyllisiä bakteereita on aina läsnä kestomakkaraa tehtäessä. Jotta oikeita bakteereita varmasti olisi riittävästi ja ne saisivat ylivallan kestomakkaramassan bakteeristossa, lisätään niitä massaan kutteroinnin yhteydessä puhdasviljelminä.

Tavallisimmin käytetään mikrokokki- ja laktobasilli-bakteereita. Bakteerien aiheenvaihdunnan tuloksena syntyy yhdisteitä, jotka vaikuttavat kaikkiin kestomakkaran kypsymisilmiöihin.

Kypsymisen aikana kestomakkaroiden vesipitoisuus pienenee varsin paljon.

Kyseessä on tärkeä säilyvyyteen vaikuttava tekijä. Veden haihtumisen on tapahduttava tasaisesti koko kypsytysvaiheen ajan. Näin voi tapahtua vain, jos massa ei ole liian sitovaa: suoli läpäisee sopivasti vesihöyryä, kypsytyslaitteiston olosuhteet ovat oikeat (lämpötila, suhteellinen kosteus, ilman virtausnopeus).

Haihtuneen veden määrä riippuu monesta tekijästä, kuten raa'an massan ja tavoitteena olevan valmiin makkaran vesipitoisuudesta. Vanha nyrkkisääntö sanoo, että kilo kestomakkaraa saadaan 1,5 kg:sta lihaa. Haihtuneen veden määrä on siis n. 1/3 raakapainosta.

Kestomakkaran alhainen pH on keskeinen säilyvyyttä parantava tekijä. Se vaikuttaa myös muihin kestomakkaran ominaisuuksiin kuten kiinteyteen, väriin ja aromiin.

Välttämätön happamuus syntyy lisäaineena käytetyistä sokereista. Bakteeritoiminan tuloksena sokereista syntyy orgaanisia happoja, pääasiassa maitohappoa. Parhaan tuloksen antaa sokeriseos, jonka aineosina ovat rypälesokeri (glukoosi), eräät muut ns. yksinkertaiset sokerit ja dekstriini. Ilman sokereita ei kestomakkaranteko onnistu. Sopiva määrä glukoosia on 2 - 3 g/kg. Raa'an kestomakkaramassan pH on 5,8 - 6,0, ja sen on kypsymisen aikana alennuttava 4,8 - 5,2:e:n. Tähän kuluu aikaa 4 - 5 vuorokautta, kun lämpötila on 20°C. Kun pH on alentunut edellämainittuun arvoon, estää happamuus bakteeritoiminnan. Bakteerit siis aikaansaavat olosuhteet, joissa ne itse alkavat tuhoutua.

Riittävän happamuuden varmistamiseksi saadaan kestomakkaroihin käyttää lisäaineena GdL:ää (glukonodeltalaktonia). Se hajoaa glukonihapoksi, ja pH laskee varsin nopeasti. Monen valmistajan mielestä luonnollinen sokereista peräisin oleva happamuus on kuitenkin parempi ainakin makkaroiden maun kannalta.

Muutaman päivän kypsytyksen jälkeen havaitaan kestomakkaroiden nopeasti kiinteytyvän. Kysymyksessä on proteiinien aggregoituminen (= hyytyminen) pH:n laskun seurauksena. Ilman sitä ei kiinteytymistä voisi tapahtua. Luonnollisesti massan vesipitoisuuden alenemisella on myös kiinteyteen oma vaikutuksensa.

Suola liuottaa kypsytyksen aikana proteiineja, mikä yhdessä makkaran kuivumisen kanssa kiinteyttää massan, ja lihaosaset "liimautuvat toisiinsa". Makkarasta tulee viipalointikelpoinen.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Kestomakkaroiden värin- ja arominmuodostus

Kypsymisen aikana kestomakkarat saavat kestävän punaisen värinsä.

Värinmuodostus alkaa makkaroiden keskiosasta ja saavuttaa pintakerroksen makkaran läpimitasta riippuen 2 - 5 vuorokaudessa. Alhaisesta lämpötilasta johtuen värinmuodostus tapahtuu paljon hitaammin kuin keittomakkaroissa.

Värinmuodostusaineena kestomakkarassa voidaan käyttää nitraattia (salpietari) tai nitriittiä tai molempia samanaikaisesti. Salpietaria käytettäessä on ensimmäisenä vaiheena sen pelkistyminen nitriitiksi bakteerien vaikutuksesta. Happamassa ympäristössä nitriitti edelleen muuttuu typpioksidiksi, joka reagoi myoglobiinin kanssa muodostaen typpioksidimyoglobiinia.

Värinmuodostuksen perusedellytyksenä on riittävä happamuus, jonka aikaansaamiseen tarvitaan sokereita ja bakteereita. Monissa tehtaissa on todettu parhaaksi tavaksi käyttää samanaikaisesti sekä nitraattia että nitriittiä kestomakkaroiden värinmuodostusaineina. Nitriitin vaikutuksesta väri tulee nopeasti ja nitraatti taas selvästi lisää värin kestävyyttä. Lisäaineluettelon mukaan kestomakkaraan saa käyttää natriumnitriittiä sekä kalium- tai natriumnitraattia. Natriumnitriitin lisäysmäärä saa olla 0,150 g/kg (0,015 %). Kaliumnitraattia saa kestomakkaraan lisätä 0,3 g/kg (0,03 %). Natriumnitraatin lisäysmäärä saa olla enintään 0,3 g/kg (0,03 %). Mikäli käytetään sekä nitriittiä että nitraattia on otettava huomioon ns. sadan prosentin sääntö. (Katso §11).

Kestomakkaroilla on oma tyypillinen arominsa, joka kehittyy vähitellen kypsymisen aikana.

Aromin aikaansaavat monet sekä lihan proteiineista että rasvasta ja sokerista syntyvät yhdisteet. Happamuus antaa sille myös oman vivahteensa. Hyvän kestomakkaran aromin syntyminen ei käy kädenkäänteessä. Parhaimmillaan se alkaa olla vasta usean viikon varastoinnin jälkeen. Seuraavassa kuvatulla savustuksella on myös suuri vaikutus siihen, miltä kestomakkarat maistuvat.

Kestomakkaroiden kypsytykseen kuuluu meillä savustus.

Se tapahtuu kuten muukin kypsytysprosessi n. 20°C:n lämpötilassa eli kylmäsavustuksena. Savustus aloitetaan muutaman päivän esikuivauksen jälkeen, kun väri on ilmestynyt makkaroiden pintaan. Savua voidaan antaa myös jaksoittain koko kypsytysprosessin aikana ja vähentää siten kestomakkaroita aina uhkaavaa homehtumisen ja hiivojen kasvun vaaraa.

Kestomakkaroiden savustus kestää joka tapuksessa useita päiviä ja savu ehtii tunkeutua myös makkaroiden sisäosiin. Suomalaisessa kestomakkarassa maistuu savu, joten on tärkeätä, että savun laatu on mahdollisimman hyvä. On siis kiinnitettävä huomiota puulajiin ja hakkeen (sahajauhon) varastoimiseen. Tunkkaiselta tai tervalta maistuva kestomakkara ei ole hyvää.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

www.finlex.fi

Kestomakkaroiden kypsytys

Kestomakkaroiden kypsytyslaitteisto

Kestomakkaroiden kypsytyslaitteiston toimintaperiaate on yks Savustusuunit

inkertainen. Makkarat riippuvat kaapissa, jonka ilman lämpötilaa ja suhteellista kosteutta sekä ilmavirtaa voidaa säätää. Savustus tapahtuu samassa tilassa. Laitteisto toimii samalla periaatteella kuin keittomakkarankin kypsytyslaitteisto. Sekoitusyksikössä ilmaa voidaa lämmittää, jäähdyttää ja siihen voidaan sekoittaa tarpeellinen määrä kosteutta. Nykyisissä laitteistoissa voidaan olosuhteet automatiikan avulla ohjelmoida halutunlaisiksi.

Esimerkki kypsytysohjelmasta

Ruiskutuksen jälkeen kylmien makkaroiden lämpötilaa nostetaan haalealla suihkulla. Samalla makkaroiden pinnalta poistuvat mahdolliset massatähteet.
Makkarat laitetaan kaappiin, jonka ilman lämpötila säädetään +20 °C:seen ja suhteellinen kosteus 92 - 93 %:in
Suhteellista kosteutta alennetaan asteittain 87 - 88 %:in. Lämpötila pidetään koko ajan + 20 °C:ssa.
Kaapissa vallitsee heikohko ilmanvirtaus, jonka mukana makkaroista haihtuva kosteus poistuu.

Edellämainitulla systeemillä aikaansaadaan se, että makkarat kuivuvat tasaisesti. Pinnalta haihtuu kosteutta sitä mukaan, kun sitä tulee makkaroiden sisäosista. Tärkeätä on, että makkaran pintakerros ei pääse kuivumaan liikaa eli ns. kuivumisrenkaan muodostuminen vältetään.

Kypsytyskaapin ilman suhteellisen kosteuden asteittainen alentaminen on välttämöntä. Se tapahtuu samassa tahdissa kuin makkaroiden veden aktiivisuus (aw-arvo) alenee. Makkaroiden aw-arvo on alkuvaiheessa n. 0,955 ja kaapin ilman kosteus n. 93 %. Varsinaisen kypsymisvaiheen päättyessä arvot ovat noin 0,0930 ja 88 %. Tähän kuluva aika määräytyy makkaroiden läpimitan ja koostumuksen mukaan. 45 mm:n paksuiset makkarat tarvitsevat aikaa 3 - 4 vuorokautta ja 70 mm:n makkarat 6 - 7 vuorokautta.

Kypsymistä voidaan nopeuttaa lämpötilaa nostamalla. Pilaantumisriski kasvaa kuitenkin samalla melkoisesti. Ylärajana pidetään 25 °C:n lämpötilaa.

Savustus tapahtuu jaksoittain kypsytyksen alusta lähtien. Savu tehdään erillisessä savunkehittimessä, josta se sekoitusyksikön kautta puhalletaan kypsytyskaappiin.

Kun makkarat ovat riittävän kuivia ja savustuneita, siirretään ne jälkikypsytykseen, jonka aikana ne valmistuvat vähitellen myyntikelpoisiksi.

Makkaroista haihtuu hiljalleen vettä ja biologiset prosessit jatkuvat vaikuttaen rakenteeseen ja aromiin. Kestomakkaraa ei pidä toimittaa myyntiin liian tuoreena. Jälkikypsytys tapahtuu ilmastoidussa tilassa, jonka suhteellinen kosteus on 75 - 78 % ja lämpötila 15 – 17 °C.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Kestomakkaroiden säilyvyys ja varastointi

Kestomakkaroiden säilyvyys perustuu suurimmaksi osaksi seuraaviin ominaisuuksiin:

Vesipitoisuus on pieni. Siitä johtuen veden aktiivisuus (aw-arvo) myös alhainen. Kestomakkaramassaan ei valmistuksen yhteydessä lisätä vettä, päinvastoin sen kypsytysvaiheessa haihdutetaan lihan luonnostaan sisältämää vettä. Valmiina kestomakkaroiden vesipitoisuus on 30 - 35 % (keittomakkaroiden n. 60 %).
Kestomakkaroiden pH on alhainen eli happamuus korkea. Valmistusprosessissa syntyvät hapot alentavat pH:n 4,8 - 5,2:een (keittomakkaroiden pH on yli 6,0).
Pitkäaikaisessa savustuksessa kestomakkarat savustuvat melko voimakkaasti.
Kestomakkaroiden suolapitoisuus on melko korkea, 4 - 5 % (keittomakkaroiden n. 1,8 %).

Kunnolla valmistetut kestomakkarat säilyvät varsin pitkään.

Usean kuukauden varastointi on hyvin mahdollista.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Kestomakkaroiden perusresepti

Kestomakkaroiden reseptit vaihtelevat vielä enemmän kuin keittomakkaroiden.

Makkaralle annetusta nimestä ei voi aina päätellä, minkälaisesta tuotteesta on kyse.

Kestomakkaroiden raaka-aineina käytetään poronlihaa ja silavaa tai poronlihaa, sianlihaa ja silavaa.

Kestomakkaralihoille asetettavista vaatimuksista tärkeimmät ovat:

Lihan on oltava kiinteää ja sen vesipitoisuus ei saa olla liian korkea. Täysikasvuisten eläinten liha sopii parhaiten kestomakkaroihin.
Lihan on oltava happamuusasteeltaan normaalia. Tämä edellyttää, että teurastuksesta on kulunut muutamia päiviä.
PSE- ja DFD-lihasta ei ole kestomakkaran raaka-aineiksi.
Silavan on oltava kiinteää. Pehmeä silava estää oikean kypsymisprosessin.
Kiinteä silava johtaa savun aineosia makkaran keskiosaan.

Seuraavassa esitetään erään kestomakkaran resepti:

Poromeetvurstin perusresepti

P 0	10 kg
S 0	5 kg
Silava	4 kg
Nitriittisuola	2,5 - 3,0 %
Maitohappobakteeri	0, 013 %
Valmis mausteseos tai perusmausteet:
Valkopippuri	0, 1 %
Mustapippuri	0, 1 %
Muskottipähkinä	0,1 %
Lisäksi pippurimausteseos sisältää glukoosin ja askorbiinihapon:
Glukoosi	0,5 %
(Askorbiinihappo)	( 0,5 %)

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

Kokolihatuotteiden valmistus

Kokolihatuotteiden valmistuksessa on hallittava seuraavat työvaiheet:

Valmistuksen aineosien esikäsittely ja punnitus
Suolalaukan valmistus ja allassuolaus, neulasuolauskoneen käyttö ja vakuumihierontalaitteiston käyttö
Ruiskutus, verkottaminen ja muotittaminen/valittu tuotantotapa
Kypsennys ja jäähdytys/tuotekohtainen kypsennysprosessi
Varastointi
Henkilökohtaisten työvälineiden ja -laitteiden käyttö ja huolto

Osaamiskartoitus:

Arvioi omaa kokolihatuotteiden valmistuksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi

= > Valitse tutkinnoksi Lihanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Lihatuotteiden valmistus

Lähteet ja linkit:

Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto 2001.
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

www.osaan.fi

Lihasäilykkeiden valmistus

Lihasäilykkeiden valmistuksessa on hallittava seuraavat työvaiheet:

Valmistettavan liha- tai ruokasäilykkeen aineosien esikäsittely ja punnitus
Säilöttävän tuotteen valmistus (tuotekohtaisesti)
Säilyketölkkien oikea käsittely
Oikea annostelu
Tölkkien sulkeminen annettujen sauman ohjearvojen mukaan
Lämpökäsittely ja jäähdytys sterilointiohjelman mukaisesti
Steriloinnin onnistumisen varmistaminen
Varastointi
Henkilökohtaisten työvälineiden ja -laitteiden käyttö ja huolto

Säilykkeiden valmistuksessa tarvittavat laitteet:

Purkituslaite

Autoklaavi

Tutustu säilykkeiden prosessikaavioon.

Elintarvikkeiden jalostaminen Säilykkeiden valmistus

Säilykkeen lämpökäsittely suoritetaan autoklaavissa.
Tutustu ohjeistukseen F-arvosta.

Osaamiskartoitus:

Arvioi omaa lihasäilykkeiden valmistuksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi

= > Valitse tutkinnoksi Lihanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Lihatuotteiden valmistus

Säilykeuutisia:

RIIPISEN RIISTAHERKUT VETÄÄ LISÄÄ RIISTASÄILYKKEITÄ POIS MYYNNISTÄ
Lue lisää Finfoodin sivuilta.

RIISTASÄILYKKEITÄ VEDETÄÄN POIS MARKKINOILTA.
Lue lisää. Finfoodin sivulta.

Lähteet ja linkit:

Hukkanen Tuija. 2007. Liha-alan laitoksen hyvien toimintatapojen ohjeita
Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.
Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto. 2001
Oikarinen, Helena. 2007. Omavalvontasuunnitelma/Aitoa poronlihataitoa - hanke.

www.osaan.fi
www.finfood.fi

Käsitteet

Kaikille tulee var Kirjallisuutta: Haapio, Markku.2006.Purkkiruokaa

maan omanlainen mielikuva sanoista; Jalostajan hernekeitto tai nautasikasäilyke. Mikä säilyke sitten oikeastaan on? Käytännössä säilyke on nimensä mukaisesti ruoka-aine, joka on käsitelty sillä tavoin, että se säilyy pitkiäkin ajanjaksoja. Säilyke on ruoka-aine, joka on pakattu ilmatiiviisti lasipurkkeihin tai nykyisin yleisesti metallitölkkeihin. Säilyke on pakattu, ja pilaantumista vastaan käsitelty eli säilötty ruoka-aine-erä, joka pysyy käyttökelpoisena pidempään kuin vastaavat ruoka-aineet sellaisenaan. Säilykkeiden avulla turvataan ruokavalion monipuolisuutta satokausien välisenä aikana sekä esimerkiksi pidemmillä matkoilla. Tärkeitä säilykkeiden käyttäjäryhmiä ovat sotilaat ja retkeilijät (Haapio 2006). Tällä hetkellä säilykkeiden suurin kuluttaja ja käyttäjäryhmä suomalaisista, on kuitenkin mökkikansa.

Säilykkeet voivat olla ruokien raaka-aineita, puolivalmisteita tai sellaisenaan käytettäviä valmiita ruokia. Säilykkeiden käyttökelpoisuus perustuu bakteerien, sienien ja muiden mikro-organismien kasvun sekä hapettumisen estämiseen. Säilykkeet jaetaan valmistus- ja pakkaustapansa perusteella säilykepurkkeihin pakattuihin täyssäilykkeisiin sekä lasi- tai muovipurkkeihin pakattuihin puolisäilykkeisiin, joiden säilymisaika on täyssäilykettä lyhyempi. Puolisäilykkeitä pääsääntöisesti ovat erilaiset kala - ja vihannessäilykkeet (Haapio 2006).

Vielä 1800-luvun alussa, ruoan säilönnässä, olivat hallitsevassa asemassa ikivanhat suolaamis-, savustamis- ja kuivaamismenetelmät. Sitten englantilainen Nicolas Appert (1749 -1841) onnistui osoittamaan, että elintarvikkeita voidaan säilöä steriloimalla ne kuumentamalla ja sulkemalla ne sitten ilmatiiviisiin lasitölkkeihin. Myöhemmin alettiin käyttää myös peltitölkkejä. Voidaan sanoa Appertin keksineen säilyketölkin periaatteen. Keksinnöstä oli välitöntä hyötyä Ranskan laivastolle. Tämän jälkeen säilyketeollisuuden kehitys oli enemmän tai vähemmän yhteydessä sotilaallisiin tarpeisiin. Armeijan näkökulmasta katsottuna säilykkeillä oli se hyvä ominaisuus, että sodankäynti oli nyt mahdollista myös sellaisilla alueilla, joille ruoanlaittovalmiuksia ei olisi pystytty kuljettamaan (Sundin, 2000).

Purkkiruokaa on maailmalla nautittu liki 200 vuotta. Kyseessä ei näin ollen olekaan mikään nykypäivän uutuustuote, joka olisi kehitetty kiireisen kansalaisen ruoanlaiton helpottamiseksi. Alun perin ruoka-aineiden kuivattamisesta kehittynyt menetelmä on vuosien saatossa jalostunut tämänhetkiseen nykymuotoonsa. Perusajatus ruoan säilyvyyden takaamisesta on pysynyt samana jo vuosisatojen ajan. Ruoan maku ja laatu on pyritty säilyttämään samalla tasolla, aina purkittamishetkestä avaamishetkeen saakka (Haapio 2006).

Tutustu seuraaviin käsitteisiin:

Täyssäilyke - lue

F-arvo - lue

Täyssäilykkeiden valmistukseen liittyvät riskit - lue

Lähteet ja linkit:

Haapio, Markku. 2006. Purkkiruokaa.
Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Kuva:

Knuutila, Seija

Täyssäilyke

Täyssäilykkeet ovat steriloituja säilykkeitä, joissa kaikki mikrobi- ja entsyymitoiminta on tuhottu tai niiden toiminta on kyetty estämään kokonaan kuumentamalla tuotteet noin 120 lämpöasteeseen (paineen alainen lämpö +121,1 °C -> F-arvo) ja pakkaamalla ne täysin ilmatiiviisti metallitölkkeihin.

Täyssäilykkeisiin ei käytetä säilöntäaineita. Ne säilyvät avaamattomina huoneenlämmössä vähintään 12 kuukautta, usein vuosia. Säilyketölkissä pitää kuitenkin olla "parasta ennen" merkintä. Paras säilytyslämpötila on noin 15 asteisessa kuivassa paikassa. Tölkkejä tulee suojella kolhiintumiselta ja jäätymiseltä. Avatussa tölkissä ei tuotetta saa säilyttää, vaan sen sisältö on laitettava erilliseen, esimerkiksi muovirasiaan tai vastaavaan ja säilytettävä jääkaappilämmössä.

Täyssäilykkeitä voivat olla esimerkiksi kala, liha, juures ja hedelmäsäilykkeet sekä erilaiset ruokasäilykkeet.

Täyssäilyke on säilyke joka on käsitelty niin että siinä olevat mikrobit on erittäin suurella todennäköisyydellä tapettu tai palauttamattomasti inaktivoitu sekä se on valmistettu ja pakattu niin että se ilman sanottavaa laadun huononemista voi huone lämpötilassakin säilyä useita vuosia.

Mikäli säilykepurkissa tapahtuu muutoksia, on hyvin mahdollista että, säilyke on päässyt pilaantumaan. Tällöin tuotetta ei tule enää syödä.

Lähteet ja linkit:

Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

www.finfood.fi

F-arvo

Elintarviketeollisuudessa käytetään kuumennuskäsittelyn tehon yksikkönä niin sanottua F-arvoa.

F-arvo 1 vastaa yhden (1) minuutin kuumennusta 121,1 °C:n lämpötilassa. F-arvoa laskettaessa lämpötila mitataan tölkin kylmimmästä kohdasta eli tölkin keskipisteestä, keskellä keitintä, jotta tulos olisi realistinen. Eri lämpötiloissa tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu niin sanottu F-arvotaulukot, josta voidaan lukea eri lämpötiloja vastaavat F-arvot.(Taulukko 1).

Arvoa määritettäessä on otettu huomioon raaka-aineen laadussa ja prosessoinnissa tapahtuvat pienet vaihtelut.

Taulukko 1. Sterilointitehon riippuvuus lämpötilasta

Lämpötila / °C	Sterilointiarvo eli F-arvo/min.	Keittoaika / min. F-arvolle 5	Keittoaika / min. F-arvolle 7	Keittoaika / min. F-arvolle 10
100	0,008	625	875	1250
101	0,010	555	707	1010
102	0,012	427	599	855
103	0,016	321	451	644
104	0,020	260	364	520
105	0,025	210	294	420
106	0,031	171	240	342
107	0,039	137	192	275
108	0,049	110	155	221
109	0,062	88	123	176
110	0,078	71	99	141
111	0,096	57	80	114
112	0,123	46	64	91
113	0,155	37	51	73
114	0,195	30	41	59
115	0,246	24	33	47
116	0,309	19	27	38
117	0,389	15	21	30
118	0,490	12	17	24
119	0,617	10	14	20
120	0,776	8	11	16
121	0,977	6	9	12
121,1	1,000	6	8	11

Keittoaika voidaan laskea kaavalla:

100 x taulukon F-arvo = a haluttu F-arvo = keittoaika (min)

lämpötila a

Esimerkki:

Halutaan kuumentaa 116 °C:n lämpötilassa F-arvoon 6.

100 x 0,309 = 0,2663 6 = keittoaika 22,5 min

116 0,2663

Purkkien sulkemisen jälkeen tarkastetaan saumauksen onnistuminen silmämääräisesti. Kuumennuksen aikana seurataan lämpötilaa rekisteröivällä lämpötilamittarilla.

Täyssäilykkeet ovat ns. kaupallisesti steriilejä tuotteita ja kustakin erästä varmistetaan laskennallisesti, että prosessin aikana täyssäilykkeille määritelty F-arvo on täyttynyt. Virallisia vaatimuksia vaadittavista F-arvoista ei ole, mutta ns. kaupallisesti steriilin säilykkeen F-arvoksi voidaan yleensä suositella F-arvoa 5-7.

F-arvo 1 vastaa yhden minuutin kuumennusta 121,1 C:n lämpötilassa. Eri lämpötiloissa tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu ns. F-arvotaulukot, joista voidaan lukea lämpötiloja vastaavat F-arvot, sekä niitä vastaavat kuumennusajat (katso taulukko Sterilointitehon riippuvuus lämpötilasta). F-arvoa laskettaessa mitataan tölkin lämpötila kylmimmästä kohdasta eli yleensä tölkin keskipisteestä. Lämmön siirtymiseen eli siihen, kuinka nopeasti lämpötila säilyketölkin keskipisteessä nousee halutulle tasolle, vaikuttavat useat seikat, mm. säilykkeen koostumus, fysikaalinen rakenne ja pakkausmateriaali. Näin ollen onkin erittäin suositeltavaa varmistaa steriloinnin onnistuminen käyttämällä säilyketölkin sisälle sijoitettavia indikaattoriampulleja, etenkin jos laitteistoa tölkin sisälämpötilan mittaamiseen ei ole.

Kuumennuksen aikana yhdessä säilykkeistä voi olla ydinanturi tai lokkeri mikä mittaa

lämmöt ja luvut kirjataan ylös manuaalisesti tai automaattisesti. Anturi tai lokkeri on tölkin sisällä ja mahdollisimman keskellä autoklaavia, jotta tulos olisi mahdollisimman todenmukainen. Lämpötiloja kannattaa myös tarkkailla seuraamalla ne ja kirjaamalla lämpötilat ylös esimerkiksi noin 20 -30 minuutin välein.

Lähteet ja linkit:

Hukkanen, Tuija. 2007. Liha-alan laitoksen hyvien toimintatapojen ohjeita.
Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Täyssäilykkeiden valmistukseen liittyvät riskit

Täyssäilykkeen valmistukseen liittyvät riskit voivat olla mikrobiologisia ja muita, lähinnä fysikaalisia tai kemiallisia riskejä.

Tutustu täyssäilykkeen valmistukseen liittyviin riskeihin:
Mikrobiologiset riskit - lue

Muut riskit - lue

Mikrobiologiset riskit

Mikrobit/bakteerit. Mikrobeilla tarkoitetaan yleensä paljaalla silmällä näkymättömiä pieneliöitä, joita ovat bakteerit, sienet eli homeet ja hiivat, virukset sekä alkueläimet. Homeiden ja hiivojen elintarvikkeiden pinnoille aiheuttamat kasvustot on kuitenkin mahdollista erottaa paljain silmin. Lämpökäsittelyssä pyritään hävittämään käytännössä kaikki mikrobit ja niiden itiöt. Lämpökäsittely ei kuitenkaan hävitä kaikkia mikrobi-itiöitä.

Puhtaanapito

Laitteiden puhtaudesta pidetään riittävästi huolta, vaikka suurin osa mikrobi- ja bakteerikannasta tuhoutuukin lämpökäsittelyn aikana. Huolehditaan, että jokaisen työvaiheen kohdalla noudatat korkeaa hygieniatasoa. Suurin osa ongelmista johtuu kuitenkin huolimattomasta käsittelystä tuotteen lämpökäsittelyn aikana.

Botulismi

Clostridium botulinum kuuluu gram-positiivisiin sauvamaisiin bakteereihin. Bakteerin toinen pää on laajentunut ja siinä osassa syntyy pyöreitä itiöitä, jotka vapautuessaan leviävät ympäristöön. Bakteeria ja sen itiöitä tavataan yleisesti maaperässä, vesistöjen pohjalietteissä sekä kalojen ja eläinten suolistossa. Erityisen runsaasti niitä voi olla hevosenlannalla lannoitetussa maaperässä. Käytännössä ihmiset ja eläimet saavat jatkuvasti pieniä määriä itiöitä elimistöönsä ravinnon mukana. Itiöt leviävät herkästi myös ilman mukana ja ne voivat joutua hengitysilmassa nieluun ja sieltä edelleen ruoansulatuskanavaan. C. botulinum tuottaa erittäin vaarallista toksiinia hermomyrkky botuliinia, jonka aiheuttaman ruokamyrkytyksen, botulismin, seurauksena pahimmillaan voi vaikutuksena olla jopa kuolema (Evira 2006).

Botulismia esiintyy kahta muotoa, klassista botulismia ja imeväisbotulismia. Klassisessa botulismissa kehittyy, C.botulinumin aiheuttama ruokamyrkytys, jossa bakteeri on jo muodostanut toksiinia elintarvikkeeseen. Näin ollen nautittu elintarvike aiheuttaa sairastumisen. Imeväisbotulismin aiheuttaa ruoansulatuskanavaan päätyneet C.botulinumin itiöt. Erityisen herkkiä ovat alle yksivuotiaat lapset, koska heidän kehittymätön suolistobakteerikantansa sekä ruoansulatuskanavan aikuisia korkeampia ph-arvo, mahdollistavat itiöiden kasvukykyisyyden ja kehittymisen toksiinia tuottaviksi bakteereiksi (Evira 2006).

Bakteerien kehittyminen etenee tehokkaimmin hapettomassa tilassa ja lievästi happamassa elintarvikkeessa. Kuolleisuus nousee botulismissa jopa 25–70 %:iin, usein noin 65 % sairastuneista kuolee, mutta Suomessa tapaukset ovat ihmisillä olleet erittäin harvinaisia. Ravinnosta saatu botuliini ei tuhoudu ruoansulatuskanavassa, vaan se imeytyy elimistöön mahalaukussa ja ohutsuolessa (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Botuliini on erittäin vaarallista pieninäkin annoksina. Se on voimakkain tunnettu myrkky, 15 000 kertaa niin voimakas kuin VX-hermokaasu (kosketusmyrkky) ja 100 000 kertaa niin voimakas kuin GB-hermokaasu sariini (hengitysmyrkky). Botulismia voidaan käyttää myös biologisen sodankäynnin muotona. Sitä voidaan levittää bakteereina, itiöinä ja toksiinina elintarvikkeiden tai juomaveden mukana, minkä lisäksi toksiinia voidaan levittää myös sisään hengitettävän aerosolin muodossa (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Tartuntatavat. Elintarvikkeen valmistukseen käytettävän raaka-aineen on sisällettävä C.botulinum-itiöitä, jotta ruokamyrkytys voi syntyä. Yleisin tartuntalähde on kotivalmisteinen riittämättömästi kuumennettu säilyke. Imeväisikäisen botulismin aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja. Tämän vuoksi hunajapakkauksista onkin löydyttävä tarvittavat varoitusmerkinnät botulismi riskistä (Evira 2006).

Itämisaika. Normaali itämisaika on keskimäärin 12 -36 tuntiin, mutta aika saattaa vaihdella myös 2 tunnista aina 8 vuorokauteen saakka (Evira 2006).

Oireet ja hoito. Ensimmäisiä oireita voivat olla uupumus ja heikkouden tunne. Oireet aiheutuvat hermotoimintojen lamautumisesta, sillä toksiini estää välittäjäaineena toimivan asetyylikoliinin vapautumisen hermosolmukkeissa. Alkuun voi esiintyä lyhytaikaisesti myös pahoinvointia ja oksentelua. Sen jälkeen voi ilmetä silmäterien laajenemista, silmälihasten halvauksia ja kaksoiskuvia sekä kielen ja nielun lihaksen halvaantumista puhe- ja nielemisvaikeuksineen. Tässä vaiheessa potilaalla on riski tukehtua velton kielen tukkiessa nielun. Tauti johtaa edetessään kuolemaan, rintakehän ja pallean hengitystoiminnan lakatessa lihasten halvaannuttua (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Botulismia ja tavanomaista ruokamyrkytystä verratessa on huomattava, että botulismissa vatsaoireet ovat vähäisiä. Botuliinin vaikutus heikentyy hitaasti, joten oireet voivat kestää pitkään, jopa vuosia. Hengityskonehoito vähentää kuolleisuutta, mutta hengitystoimintaa on avustettava usein pitkiäkin aikoja. Myrkytyksen alussa potilaita voidaan hoitaa kolmoisantitoksiinilla ABE, mutta se on annettava jo ennen oireiden alkamista. Ruoansulatuskanava on tyhjennettävä tarkasti ja suolistoon jääneet bakteerit on hävitettävä antamalla potilaalle penisilliiniä. Tartunnan vakavuuden huomioiden jo yhden henkilön epäilty sairastuminen botulismiin, tulee raportoida kuten ruokamyrkytysepäily (Evira 2006).

Epidemiat sekä niiden ehkäisy. C.botulinumin aiheuttamat ruokamyrkytykset ovat kotimaassamme hyvin harvinaisia. Viimeisten vuosikymmenten aikana Suomessa on tiettävästi sairastunut kolme henkilöä botulismiin. Tartuntalähteinä näissä tapauksissa ovat olleet säilykemaksapasteija ja kalan mäti. Myrkytysten syynä on ollut yleensä elintarvikkeiden riittämätön kuumennus tai liian korkea säilytyslämpötila. Tällaisissa tapauksissa bakteerikanta on päässyt nousemaan tuotteessa liian korkeaksi (Evira 2006).

Botulismi on vakava ja hengenvaarallinen sairaus, jonka hoito on hankalaa ja pitkäaikaista. Sen vuoksi sen ennaltaehkäisemiseen on kiinnitettävä jatkuvasti huomiota. Käytännön kannalta Clostridium botulinum -bakteerin hankalin ominaisuus on sen kyky muodostaa itiöitä, joiden säilyvyys on paljon parempi kuin itse bakteerin. Onneksi itiöt tuhoutuvat kuitenkin 120 °C:ssa jo 4 minuutissa. Toisaalta sekä bakteerit että itiöt kestävät hyvin myös pakastamisen. Sopivaan ympäristöön jouduttuaan elinkykyiset itiöt kehittyvät bakteereiksi, jotka lisääntyvät ja vapauttavat elinympäristöönsä myrkyllistä botuliinia. Botulinumbakteerit ovat anaerobisia eli ne pystyvät kehittymään vain hapettomassa tilassa, mutta toisaalta hapettomuuden vaatimus ei ole ehdoton. Toinen erikoispiirre on, että bakteerit pystyvät lisääntymään ja kehittämään toksiinia myös matalissa lämpötiloissa, esim. + 5 °C:ssa, siis jääkaapissa säilytetyissä elintarvikkeissa (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Botulismi on kehittyneissä maissa harvinainen, mutta edelleen sitä esiintyy kotona valmistetuissa elintarvikkeissa tai elintarvikkeiden väärästä säilytyksestä johtuen. Teollinen ja hyvin kontrolloitu ruoanvalmistus on vähentänyt botulismin riskiä, ja etenkin ihmisille ja eläimille tarkoitetut täyssäilykkeet ovat luotettavia. Valmistuksessa tapahtuneen häiriön tai virheen mahdollisuus on ollut lähes olematon (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Kuitenkin osoitus keskitetyn elintarvikevalmistuksen riskeistä on ollut Suomessa lokakuussa 2002 sattunut turkiseläinten ruokamyrkytys, jossa noin 50 000 kettua kuoli tai lopetettiin botulismin seurauksena. Naaleista kehitetyt siniketut ja shadow-ketut menehtyivät kaikki, mutta ruskeasta ketusta kehitetyt hopeaketut säilyivät hengissä. Osa rehun raaka-aineista oli jäänyt vaille esikäsittelyä. Kettuja ei ollut rokotettu, sillä niiden uskottiin olevan vastustuskykyisiä botulismille, vaikka esim. Alankomaissa botulismi on aiheuttanut sinikettujen kuolemia jo parikymmentä vuotta sitten. Samoissa tarhoissa minkit säästyivät sairastumiselta rokotuksen ansiosta, sillä minkkien riski saada botulismi oli paremmin tiedostettu (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Botulismin vaara liittyy erityisesti lihasta, kalasta ja muista meren elävistä sekä vihanneksista valmistettuihin puolisäilykkeisiin ja pitkän myyntiajan omaaviin ruokatavaroihin, kuten makkaroihin, lihapulliin ja kalavalmisteisiin, jotka myydään tyhjiöpakkauksissa. Botuliinin kehittyminen on mahdollista typpipitoisessa ravinnossa, minkä vuoksi myös useat kasviperäiset ravintoaineet ja ruokalajit kuuluvat riskiryhmään. Elintarvikkeiden pilaantumisprosessit voivat edistää botuliinin muodostumista, kun taas elintarvikkeen huomattava happamuus eli selvästi matalampi pH, vähentää sitä (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Botulismi voidaan välttää, kun ravintoaine, ruokatavara ja niiden valmistuksessa käytetyt ainekset kuumennetaan valmistuksen aikana niin, että niiden lämpötila on varmasti 120 °C:ssa vähintään 10 minuutin ajan. Näin tapahtuukin säännönmukaisesti purkitettujen täyssäilykkeiden kohdalla. Botulismin vaara on suurin kotona valmistettujen purkkisäilykkeiden kohdalla, sillä ne kuumennetaan tavallisesti keittämällä 100 °C:ssa eli kiehuvassa vedessä, mikä ei riitä tuhoamaan botulinum bakteerien itiötä. Purkin päiden pullistuminen säilytyksen aikana on eräs varoittava merkki liian vähäisestä kuumennuksesta valmistuksen aikana (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Kaupassa ja kotona valmistettuja elintarvikkeita, joihin liittyy botulismin vaara, ovat myös eräät kokonaan kuumentamatta tai matalassa lämmössä valmistetut elintarvikkeet, erityisesti pitkään ja lämpimässä säilytettäessä. Niitä ovat muun muassa pehmeät juustot sekä savustamalla valmistetut liha- ja kalatuotteet. Kun pakasteina säilytettyjä ravintoaineita käytetään ruokien valmistukseen, on noudatettava samoja varovaisuussääntöjä kuin muidenkin ravintoaineiden kohdalla Kotisäilykkeiden käyttökelpoisuus on varmistettava kuumentamalla purkin sisältö ennen käyttöä 100 °C:ssa 15 minuutin ajan, jolloin purkissa itiöistä mahdollisesti kehittyneiden bakteerien muodostama botuliini tuhoutuu. Tämä kuumentaminen ei tuhoa itiöitä, joten purkista tähteeksi jäänyttä osaa ei saa syödä myöhemmin uudelleen kuumentamatta, vaikka sitä olisi säilytetty jääkaapissa. Samaa varovaisuutta on syytä noudattaa myös täyssäilykkeiksi valmistettujen ja avattuna säilytettyjen liha-, kala- ja vihannesruokalajien kohdalla (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Lihavalmisteissa käytetty nitriitti, joka säilyttää lihan punaisena, estää botulinumbakteerin kasvun, minkä vuoksi botulismin vaara on punalihavalmisteissa vähäinen. Lisäksi yli 10 % suolaa ja yli 2 % etikkaa estävät botulinumbakteerin kasvun. Eläinten rehuun käytetyn raaka-aineen saamiseksi botuliinivapaaksi on käytetty kuumentamisen lisäksi, happamaksi tekemistä, muurahaishappoa tai maitohappoa lisäämällä (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).

Valmistushygienian tulee olla korkea. Ruoka tulee aina kuumentaa riittävän korkeassa lämmössä ja jäähdyttää riittävän nopeasti. Itiöt tuhoutuvat sterilointikuumennuksessa ja painekattilassa eli autoklaavissa. Mikäli liha-, kala- tai kasvissäilykkeitä valmistetaan toisenlaisilla välineillä, on huolehdittava tuotteiden riittävästä kuumennuksesta. Lämpötila on saatava nousemaan vähintään 112 asteeseen ainakin 23 minuutin ajaksi. Näin valmistettu säilyke tulee kuumentaa vielä ennen käyttöä. Itse botuliinitoksiinin tuhoutuminen ruoasta vaatii kuumennuksen +80 °C asteen lämpötilassa 20 minuuttia tai +85 °C asteen lämpötilassa 5 minuuttia (Evira 2006).

Muut mikrobit (termofiilit)

Termofiili. Kuuluu extermofiilien eliösukuun. Eliö, joka viihtyy 60 -80 °C lämpötiloissa. Lähtee kasvuun jo 50 °C lämpöasteen jälkeen.

Lähde ja linkit:

Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Muut riskit

Fysikaaliset riskitekijät. Puhuttaessa fysikaalisista riskeistä on tarkennuttava valmistuksen puoleen. Valmistuksessa voi tuotteeseen joutua jotain ylimääräistä, täysin sinne kuulumatonta. Historiassa on tarinoita, joissa koneen osat tai valmistajan henkilökohtaiset esineet ovat saattaneet joutua itse tuotteeseen..

Kemialliset riskitekijät. Kemialliset riskit sisältävät: elintarvikkeiden luontaiset myrkyt, PAH -yhdisteet, ympäristömyrkyt, homemyrkyt, torjunta-ainejäämät, eläinlääkejäämät, lisäaineet sekä eri pakkauksista liuenneet kemikaalit

Raaka-aineet

Kaikkien säilykkeiden valmistus alkaa hyvän raaka-aineen valinnasta.

Nauta, poro ja erinäiset sikalajitelmat ovat kaikki raaka-aineita, jotka soveltuvat täyssäilykkeisiin, yleisimmin jauhettuna. Paloiteltu liha on arvokkaampaa kuin jauhettu liha. Oletusarvona pidetään, että säilykkeiden valmistuksessa käytettäisiin aina luutonta lihaa. Poronlihasäilyke

Raaka aineet on pystyttävä arvioimaan aistein niin, että käytettävä tuote on täysin moitteetonta.

Lähteet ja linkit:

Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio

Kuvat:

Knuutila, Seija

Lihasäilykkeiden valmistusprosessi

Säilykkeiden valmistusvaiheet ovat esikäsittely, täyttö, suljenta, sterilointi, jäähdytys ja etiketöinti.

Täytössä valmistusaineet annostellaan ¾ täyttösuhteessa purkkeihin. Täyttösuhteella tarkoitetaan sitä, että ¾ purkin tilavuudesta on itse tuotetta ja ¼ kastiketta tai nestettä. Täytetyt tölkit

Tölkkejä täytettäessä on muistettava jättää pieni ilmatila (noin 10 %:a purkin tilavuudesta). Mikäli tölkit ovat liian täysiä tai vajaita, voi tölkki steriloinnin ja jäähdytyksen aikana venyä tai lommoutua lämpölaajenemisen vaikutuksesta. Tämä voi tapahtua höyrykeitossa mutta vain harvoin säilykkeiden vesikeitossa.

Tölkit suljetaan saumaamalla kansi kiinni tölkkiin suljinlaitteella. Sauman välissä tulee aina olla riittävästi kumitusainetta (kumitusaine on aina valmiina tölkeissä ja kansissa). Suljettaessa tölkkejä, käytetään suljinlaitteita. Suljenta on säilymisen kannalta kaikkein tärkein työvaihe. Pakkauksen tulee olla täysin ilmatiivis, jotta tyhjiö säilyy. Teollisessa tuotannossa kansiin merkitään saumauksen yhteydessä numerosarja, josta ilmenee valmistuspäivä ja tuotenumero.

Sterilointi suoritetaan autoklaavissa. Autoklaavi on paineastia, joka saavuttaa yli 120 °C asteen lämpötilan. Lämpötilaa nostetaan kuuman höyryn avulla. Tölkkejä kuumennettaessa on tärkeää tarkkailla laitteen mittaristoa, jotta paine pysyy sopivana koko kuumennuksen ajan. Kuumennuksen aikana tölkin sisällä syntyy painetta, joka pitää kumota tölkin ulkoisella paineella. Näin vältytään tölkin venymiseltä. Mikäli autoklaavissa on liian suuri paine, saattaa tölkin sisäisen ja ulkoisen paineen erosta syntyä lommoja tölkin pintaan. Tämä lommoutuminen taas voi aiheuttaa tuotteen nopeamman pilaantumisen.

Jäähdytyksessä tölkit jäähdytetään vedellä, heti steriloinnin jälkeen autoklaavissa. Jäähdytysveden tulee olla talousveden mikrobiologiset vaatimukset täyttävä ja siihen voidaan lisätä haluttaessa korroosionestoaineita, mutta se ei ole välttämätöntä. Vesijäähdytys voi tapahtua edelleen paineen alla. Alhaalta nouseva kylmä vesi korvaa painetilan, joka vähenee koko ajan. Kylmä vesitilan laajetessa säilykepurkit jäähtyvät. Mikäli jäähdytys tapahtuu painetilassa, on lopputilassa veden lämpötila +20 °C astetta ja 0,6 Mbar:n paine. Kun taas ilman painetta jäähdyttäessä, lämmin vesi lasketaan pois ja tölkit jätetään keittimeen jäähtymään ilman nestettä. Voit halutessasi nostaa tölkin huonelämpöön jäähtymään. Älä vie tölkkejä kylmään jäähtymään, rauhallinen jäähdytys huonelämmössä on parempi.

Jäähdytyksen jälkeen tölkki kuivataan huolellisesti, leimataan ja etiketöidään, mikäli tölkeissä ei ole pakkausmerkintää valmiina.

Seuraavilla sivuilla täyssäilykkeen valmistusprosessien yksityiskohtainen esittely:
Esikäsittelytavat - lue

Täyttö ja suljenta - lue

Lämpökäsittely ja jäähdytys - lue

Etiketöinti ja säilytys - lue

Tutustu täyssäilykkeiden valmistuksen prosessikaavioon.

Lähteet ja linkit:

Hukkanen Tuija. 1970. Liha-alan laitoksen hyvien toimitatapojen ohjeita.
Kyllönen, Pertti. 1970. Säilyketietokansio.
Lihateollisuusopisto kouluttaa 2007

Kuva:

Knuutila, Seija

Esikäsittelytavat

Ryöppääminen eli blanseeraus

Ruoka-aineen nopea keittäminen voi tapahtua kuumassa vedessä tai höyryssä kiehauttamalla. Tämän tarkoituksena on joko pehmentää makua tai poistaa makuhaittoja ja myrkkyjä ruuasta. Ryöppäämisessä ruoka-aine ei ehdi eikä sen kuulukaan kypsyä. Ryöppäys inaktivoi entsyymejä, jotka aiheuttavat värivirheitä, muuta laadun heikkenemistä ja ravitsemuksellisen arvon vähenemistä ennen kuumennuskäsittelyä. Ryöpätessä esimerkiksi kasviksia tai sieniä, poistuu niistä hengityskaasuja, jotka voivat aiheuttaa liiallisen vakuumin muodostumisen steriloinnin aikana. Ryöppäämisen hyötyjä: pienentää tuotteen tilavuutta jolloin saavutetaan suurempi täyttöaste. Mikrobit ja karvas maku vähenevät yleensä jo ryöppäyksen aikana (Kotimaiset vihannessäilykkeet, 2002). Ryöppäys voidaan suorittaa myös uuneissa joissa on höyry ominaisuus (esimerkkinä yhdistelmäuunit).

Ryöppäys esimerkki pienestä määrästä tuotetta; kasta kasvikset tai sienet verkkokorissa kuumaan veteen (+80 - 95 °C asteeseen) 2-5 minuutiksi, jonka jälkeen kylmään veteen. Suurissa tuotannoissa ryöppäys tapahtuu liukuhihnalla, jossa tuote kulkee kuuman veden tai höyryn kautta.

Savustus

Tavoitteena on antaa raaka-aineelle annetaan savun makua.

Täyssäilyketuottetta esikäsiteltäessä savustaen on huomioitava aika. Savustus antaa kepeän savun maun lihalle. Savun aromia voi lisätä myös nesteillä. Nestesavu voidaan sekoittaa säilykkeen valmistuksessa käytettävään nesteeseen.

Lähteet ja linkit:

Kotimaiset vihannessäilykkeet. 2002
Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Täyttö ja suljenta

Täyttö

Täyttömahdollisuuksia on kolme: käsin täyttö, ruiskutäyttö tai suoraan lihamyllystä tölkkiin.

Täytön aikana tulee olla tarkkana, jotta tölkit ovat tasakokoisesti täytetty. Käytä apuna vaakaa. Kun säilyketölkit ovat tasaisesti ja samanpainoisesti täytetty, ovat säilykkeet myös tasaisesti kypsyneitä itse keittämisen jälkeen. Muista jättää tölkkiin noin 10 % tyhjä tila. Mikäli tuotteessa on jokin neste (vesi, öljy), ota huomioon nesteen määrä itse raaka-aineeseen suhteutettuna. Mikäli säilykkeen sisältämä neste on vesi ja sitä on enemmän kuin 5 % kokonaismassasta, on sen ilmennyttävä myös etiketissä.

Sulkeminen

Sulkiessa tölkkejä huolehditaan, että saumat ovat puhtaat. Mikäli tölkin ja kannen väli ei ole puhdas, jää siihen ilmarako, mikä antaa oivan tilaisuuden mikrobien/bakteerien kasvulle. Koneita on automaattisia ja puoliautomaattisia (kuvassa työvaihe puoliautomaatti). Puoliautomaattinen suljinlaite: kuva työvaiheesta

Puoliautomaattinen suljinlaite: kuva työvaiheesta

Saumaus on tuotteen säilyvyyden kannalta kaikkein tärkein.

Tuote ei säily ellei tölkki ole täysin ilmatiivis. Säilykepurkin kaulusten ja kaikkien saumattavaien alueiden on oltava täysin puhtaat, jottei saumojen väliin jää mitään ylimääräistä.

Huomio myös suljinkoneen puhtaus, rullat ja muut sen sisältämät osat. Koneissa tapahtuu korroosiota, joten huomioi sekin.

Siinä vaiheessa kun tölkki suljetaan, on paine tölkin sisällä sama kuin ilmanpaine tölkin ulkopuolella. Kuumennettaessa tölkkiä muodostuu tölkin sisään paine, joka johtuu veden höyrypaineen noususta, tölkissä olevan ilmatilan laajenemisesta, tuotteen tilavuuden kasvusta ja tuotteessa olevan kaasun, pääasiassa ilman vapautumisesta ja laajenemisesta. Veden höyrypaineen kasvu on näistä merkittävin. Keittimen sisällä muodostuu myös vastapaine, mikä pitää purkin yleensä täydellisenä ja rikkoutumattomana.

Tuotteiden tasaisuutta seurataan vaa´alla, jossa voi puntaroida vaikka joka 20. tuotteen.

Lähteet ja linkit:

Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Kuvat:

Kyllönen, Pertti.

Lämpökäsittely ja jäähdytys

Säilykkeen sterilointikäsittelyyn olennaisesti vaikuttava tekijä on autoklaavi/painekattila.

Autoklavointi perustuu siihen, että normaalia korkeamassa vesihöyrypaineessa vesi kiehuu vastaavasti korkeammassa lämpötilassa, tai normaalia alemmassa vesihöyrypaineessa vesi taas kiehuu alemmassa lämpötilassa. Autoklaaveja on valmistettu molempien periaatteiden mukaisesti. Näistä käytetään nimityksiä ylipaine- tai alipainekeitin. Näistä kahdesta ylipaine on yleisempi painekeitin.

Mikäli lämpökäsittelyn aikana tapahtuu mitään hälyttävää, on keittäminen syytä keskeyttää.

Keskeyttäminen onnistuu parhaiten irroittamalla töpseli verkkovirrasta.

Keittovaihe alusta loppuun = > Tutustu.

Lähteet ja linkit:

Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Kuva:

Kyllönen, Pertti.

Keittovaihe

Vaihe 1.

Suljetut purkit on laitettu autoklaaviin. Tilanteessa purkkien lämpötila on +6,2 °C astetta. Paine on tässä vaiheessa 0 baria. Kansi laitetaan kiinni ja keitin laitetaan päälle. Poistoventtiili (vipu) jää auki.

Vaihe 2.

10 minuuttia myöhemmin. Lämpötila on kohonnut +28 °C asteeseen.

Vaihe 3.

Tilanne 20 minuuttia myöhemmin, lämpötila on kohonnut +65 °C asteeseen ja paine on pysynyt 0:ssa.

Vaihe 4.

30 minuuttia myöhemmin. Lämpötila on lähes kiehuntapisteessä, kylmäpatja on poistunut. Hanan tiputtaessa vettä,

poistoventtiili (vipu) suljetaan.

Vaihe 5.
40 minuuttia myöhemmin. Lämpö sekä paine ovat kohonneet. Lämpötila +95,9 °C astetta ja paine 0,3 bar. Tarkkaile keitintä ja testaa varoventtiili käyttämällä sitä auki.

Vaihe 6.

50 minuuttia myöhemmin, Termostaatti tasaa lämmön ja paineen. Lämpötila +119 °C astetta ja paine 1 bar.

Vaihe 7.

60 minuuttia myöhemmin, lämpötila +120,9 °C astetta. Paine lähes 1 bar. Tarkkaile keitintä ja että kaikki sujuu rauhassa.

Vaihe 8.

120 minuuttia myöhemmin, Lämpötila +121.2 °C astetta ja paine 1 baria.

Vaihe 9.

150 minuuttia myöhemmin, lämpötila on saavuttanut optimaalisen lämmön eli +121,1 °C asteen ja paine 1,1 baria. Lämpötila ei saisi nousta tästä paljoa ylemmäs, kuumuus voi tuhota raaka-

aineen valkuaista tai muita ominaisuuksia.

Vaihe 10.

155 minuuttia myöhemmin, paineen alainen jäähdytys alkaa. Pohjaventtiilin kautta lasketaan kylmä vesi keittimeen, keitinvesi lähtee jäähtymään alhaalta ylöspäin, mutta paine pysyy samana. Avaa ylimmäinen

poistoventtiili, jotta viilenevä painevesi pääsee poistumaan.

Vaihe 11.

160 minuuttia myöhemmin, paine laskenut 0,6 bar:iin ja lämpötila +41.4 °C asteeseen

Vaihe 12.

165 minuuttia myöhemmin, lämpötila +34.1 °C astetta, paine on edelleen 0,6 baria. Sulje vedentulo ja laske vedet pois.

Paine laskee 0, jolloin voi kannen avata. Kuivaa purkit ja leimaa.

Vaihe 13.
Kaavio keittoprosessista. Keittimeen oli asennettu autoklaaviloggeri, joka tallentaa kaiken keittimen sisällä tapahtuneen.
Se tallentaa lämpötilamuutokset ja ajat toimien ikään kuin säilykkeiden

”mustana laatikkona”. Loggeri asennetaan keiton ajaksi keskelle keitintä, yhteen säilyketölkkiin, tuotteen sekaan. Keskellä keitintä taataan se,

että lämpö on taatusti sama kaikkialla keittimessä. Tämä kaavio varmistaa

sen, että F-arvo on saavutettu ja tuote on kelpaava jatkotuotantoon. Käsittelyaika lasketaan siitä, kun lämpötila on saavuttanut käsittelylämmön.

Lähteet ja linkit:

Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Kuvat:

Kyllönen, Pertti.

Etiketöinti ja säilytys

Säilykkeiden etiketöinti on tärkeä osa säilykkeiden jälkikäsittelyä
ja osa valmistajan omavalvontaa.

Jokaisesta keitinerästä on otettava talteen vähintään 2 tölkkiä, joista voidaan seurata mahdolliset muutokset. Tölkkejä seurataan niin kauan kunnes viimeinen käyttöpäivä on ylitetty. Tämä toimenpide tehdään mahdollisten ongelmien varalle.

Valmistuksen aikaista kirjanpitoa ja mittaustuloksia säilytetään laitoksessa koko säilykkeiden käyttöajan.

Yleisesti teollisuuden valmistamissa säilykkeissä on pakkausmerkinnät, joissa sanotaan, että täyssäilykkeitä tulee säilyttää kuivassa ja viileässä, ellei toisin sanota.

Elintarvikkeisiin säilytysohje on liitettävä, mikäli se on kuluttajille tarpeen. Täyssäilykkeiden varastointi tapahtuu kuivassa ja viileässä tilassa. Varastointiaika on keskimäärin täyssäilykkeillä 4-5 vuotta.

Lähteet ja linkit:

Hukkanen, Tuija. 2007. Liha-alan laitoksen hyvien toimintatapojen ohjeita.
Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Kuva:

Knuutila, Seija

Reseptiikka

On muistettava, että osa tuotteista voi palaa
helposti autoklavoinnin aikana, kuten osa yrteistä ja mausteista. Palaminen vaikuttaa ratkaisevasti säilykkeen makuun.

Täyssäilyke poron ja sianlihasta

1,600 kg	Poronkylkeä
0,900 kg	Poronlapaa
1,600 kg	S 1 (sika 1)
0,400 kg	S 2 (sika 2)
0,200 kg	S 6 (sika 6)
0,300 kg	Vettä
0,120 kg	Perunajauhoja
0,250 kg	Säilykeseosta
0,062 kg	Nitriittisuolaa

Valmistusohje:

Punnitse lihat ja myllää lihat lihamyllyllä esimerkiksi 12 mm terällä.
Lisää vesi lihojen joukkoon ja sekoita kuivat ainekset keskenään ja lisää lihamassaan.
Sekoita ainekset hyvin keskenään ja jaa liha säilykepurkkeihin (käytä n.400g annostelua).
Pidä huoli, että kansia sulkiessasi purkin ja kannen välin tulee olla puhdas.
Kansita purkit kansituslaitteella
Purkit ovat valmiita autoklavointia varten

Loggeri

Mikäli sinulla on mahdollisuus käyttää automaatiologgeria, hyödynnä se. Loggeri tallentaa keittämisen vaiheet ja ne ovat helposti luettavissa tietokoneelta.

Lähteet ja linkit:

Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

Erikoistuotteiden valmistus

Erikoistuotteiden valmistuksessa on hallittava seuraavat työvaiheet:

Valmistettavan erikoistuotteen aineosien esikäsittely ja punnitus

Lihahyytelö:

Lihahyytelöliemen valmistus
Annosteltavan lihan käsittely
Lihahyytelöliemen valmistus

Pasteija:

Pasteijamassan valmistus tuotekohtaisesti
Annostelu/haluttu ulkonäkö
Kypsennys
Tuotteiden jäähdytys
Varastointi
Henkilökohtaisten työvälineiden ja -laitteiden käyttö ja huolto

Osaamiskartoitus

Arvioi omaa erikoistuotteiden osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi.

= > Valitse tutkinnoksi Lihanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Lihatuotteiden valmistus

Lähteet ja linkit:

Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto 2001

www.osaan.fi

Toiminnallinen laatu

Laatuajattelu

Lihatuotteiden valmistuksen kannattavuuteen vaikuttavat tekijät
Asiakaslähtöisyys
Eri työvaiheiden merkitys lopputuloksen kannalta/tuotteen laadulle
Seuraavan työvaiheen/työpisteen työn ja koko valmistustoiminnan huomioon ottaminen
Toiminnan kehittäminen saadun palautteen perusteella

Lähteet ja linkit:

Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto 2001
Postikortti. 2006. Laatua raaka-aineiden jalostamiseen - Elintarvike- ja poroalan koulutushanke

Hygienia

Hygieeninen työskentely

Lihatuotteiden valmistajan tulee ymmärtää hygieenisen työskentelyn merkitys:
- henkilökohtaisen työskentelyhygienian noudattaminen
- lainsäädännön edellyttämä työtilojen puhtaanapito
- elintarvikehygienia

Lue lisätietoa elintarvikehygieniasta.
Lue lisätietoa hygieniaosaamisesta elintarvikealan yrityksissä
Tietoisku: Lihahygienia_Poro

Ennen lihan käsittelyä, tee aistinvarainen arvio lihasta. Haistele, onko lihassa vieraita hajuja. Lihan tulee olla raikkaan tuoksuinen. Poista lihasta puukolla varovasti likatahrat, pese puukko ja aloita leikkaaminen. Poronruhon kriittisimmät kohteet ovat kaulannokka, kupeet, potkanpäät sekä rintaontelo, jossa voi olla myös mahansisältöä. Jos likaa ei voi poistaa, hylkää liha. Jos teet paloittelun nk. pöytäpaloitteluna, pidä kaula pöydän reunan yli, etteivät bakteerit tartu pöydän pintaan.

Lihaa voidaan leikata myös lämpimänä, mutta liha pakataan aina alle neliasteisena, koska muuten voi tapahtua lihakäymistä. Ilmatiiviisti pakattu lihaa voidaan varastoida ja raakakypsyttää kylmiössä jopa kaksi viikkoa, mutta lämpötilan tulee olla vakiona alle neljä astetta. Tämän jälkeen lihat voidaan käyttää tai pakastaa. Lihahygieniaan kuuluu myös pakkausmerkinnät, jottei lihaa varastoida liian pitkään. Poronliha säilyy oikein pakastettuna vähintään vuoden. Pakastettu liha sulatetaan esim. jääkaapissa omassa pakkauksessa.

Omavalvonta

Laitoksen omavalvontakansion sisältö:

Tiedot yrityksestä
1. Yhteystiedot
Lihankäsittelylaitos
1. Laitoksen hyväksymisasiakirjat
2. Pohjapiirustus
Toiminnan kuvaus
1. Selvitys yrityksen harjoittamasta toiminnasta
2. Tuoteryhmät ja tuotantomäärät
3. Raaka-aineiden hankinnat ja varastointi
4. Pakkausmateriaalien hankinnat
5. Muiden tarvikkeiden hankinta (esim. purut)
Valmistusohjeet ja prosessikaaviot
1. Keittomakkaran valmistus = > Tutustu prosessikaavioon.
2. Kestomakkaran valmistus = > Tutustu prosessikaavioon.
3. Kylmäsavulihan valmistus = > Tutustu prosessikaavioon.
4. Lihanleikkaus = > Tutustu prosessikaavioon.
5. Lämminsavulihan valmistus = > Tutustu prosessikaavioon.
6. Säilykkeiden valmistus = > Tutustu prosessikaavioon.
Omavalvonta/Liha-alan laitosten hyvien toimintatapojen ohje = > Tutustu.
1. Vastuuhenkilöt
2. Omavalvontasuunnitelman päivitys
3. Omavalvontasuunnitelman ja -kirjanpidon säilytys
Valvontakohteet
1. Tuotevalvonta/Vastaantotto= > Tutustu valvontalomakkeeseen.
  1. Tutustu lihan vastaanottotarkastusohjeeseen.
2. Tuotevalvonta/Tuotanto = > Tutustu valvontalomakkeeseen.
3. Alkuperäiset valvontalomakkeet
Kriittiset hallintapisteet
1. HACCP-pisteiden hallinta = > Tutustu HACCP-pisteiden hallintalomakkeeseen.
2. Työpäiväkirjat
Henkilökunta
1. Hygieeniset toimintatavat
2. Töihin perehdyttäminen/Perehdytyslomake = > Tutustu.
3. Koulutussuunnitelma = > Tutustu.
Lämpötilan seurantajärjestelmä
Laadunseuranta
1. Elintarvikkeiden laadunseuranta = > Tutustu elintarvikenäytteiden näytteenottosuunnitelmaan.
2. Talousveden laadunseuranta = > Tutustu talousvesinäytteiden näytteenottosuunnitelmaan.
3. Siivouksen laadunseuranta = > Tutustu pintapuhtausnäytteiden näytteenottosuunnitelmaan.
Jäljitettävyys-seuranta
Takaisinvetosuunnitelma
Haittaeläinten torjunta
1. Haittaeläinten torjuntaohjelma = > Tutustu.
Siivoussuunnitelma
1. Lihaleikkaamon siivoussuunnitelma = > Tutustu.
2. Jäähdyttämön siivoussuunnitelma = > Tutustu.
3. Esimiesten ja eläinlääkärin huoneen siivoussuunnitelma = > Tutustu.
4. Käyttöturvallisuustiedotteet
Laitoksen kunnossapito
1. Laitoksen kunnossapitosuunnitelma = > Tutustu.
Jätehuolto

Edellä mainitulle pohjalle on laadittu ohjeistettu Omavalvontasuunnitelman malli = > Tutustu.

Näytteenoton ohjeistus ja lomakkeet

= > Tutustu Rovaniemen elintarvikelaboratorion näytteenotto-ohjeistukseen.

Lähteet ja linkit:

Liha-alan laitosten hyvien toimintatapojen ohje. 2006. Hukkanen Tuija, Juotasniemi Pentti & Oikarinen Helena.
Liha-alan laitosten omavalvontaohjeistus. 2006. Hukkanen, Tuija, Juotasniemi,Pentti & Oikarinen, Helena.

Tuotekuvagalleria

Erikoislihatuotteet

Pororullaati/Ainekset: Sianliha, poronliha, poron sisäfilee, vesi, kamara, suola, lihaproteiini, stabilointiaineet E450, E451, hapettumisenestoaineet E300, E301, säilöntäaine E260, aromivahvenne E621 Poronveriryynimakkara/Ainekset: vesi, sianliha, poronveri, ruisjauho, ohraryyni, sipuli, suola (1,7%), stabilointiaineet (E450, E451), glukoosi, mausteet (maustepippuri, valkopippuri, meirami, valkosipuli, kumina) aromivahvenne (E621), hapettumisenestoaine (E315), säilöntäaine (E250) Poromaksamakkara/Ainekset: Poronliha, sianliha, vesi, poronmaksa, perunatärkkelys, suola (1,6%), stabilointiaineet (E450, E451), happamuudensäätöaine (E575), mausteet ja aromit: sipuli, valkopippuri, meirami, chili, mustapippuri, hapettumisenestoaine (E300), säilöntäaine (E250)

Pororullaati Poronveriryynimakkara Poronmaksamakkara

Poronlihahyytelö Poronveriohukaiset & puolukkahyytelö/Poronveri, maito, ruisjauho, kananmuna, siirappi, suola, sipulijauhe, maustepippuri, meirami

Poronlihahyytelö Poronveriohukaiset

Lämmin- ja kylmäsavutuotteet

Lämminsavuporo Poron lämminsavuluut/Ainekset: poronluut, vesi, suola (1,5%), stabilointiaineet (E450, E451, E452), hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E250 Kylmäsavusisäpaisti

Lämminsavuporo Poron lämminsavuluut Kylmäsavuporonsisäpaisti

KS pororulla

KS-pororulla

Makkarat

Auraporogrilleri Auraporonakki Joulumakkara

Auraporogrilleri Auraporonakki Joulumakkara

Porobalkan Porolenkki

Porobalkan Porogrilleri Porolenkki

Säilykkeet

Kermainen savuporokeitto/Aineosat: Vesi, kevytkerma (22%), lämmin- ja kylmäsavustettu poronliha (8%), kasviöljy, perunatärkkelys, vehnäjauho, suola (1,1%), herkkusieni, sokeri, mausteet ja luontaiset aromit (mm. sipuli, persilja, palsternakka), hapettumisenestoaine (E330) Porokeitto/Aineosat: Poronliha 80 g, peruna, suola max. 1,5 %, luonnonmausteet Poropata

Kermainen savuporokeitto Porokeitto Poropata

Poron lihaa Porosäilyke/Aineosat: poronlihaa 91%, suola 1,4%, stabilointiaineet E422 E451, säilöntäaine E250, mausteet, soijaproteiini, glukoosi, hapettumisenestoaine E300 Poronlihatäyssäilyke

Poron lihaa Porosäilyke Poronlihatäyssäilyke

Raattaman porosäilyke/Ainekset: Poronliha 78%, silava, vesi, suola 1,7%, stabilointiaine E451, muunnettu tärkkelys E1422, mausteet, soijaproteiinivalmiste, glukoosi, hapettumisenestoaine E300, säilöntäaine E250 Porosäilyke savu Porokebab

Porosäilyke Porosäilyke, savu Poro-Kebab

Poronlihasäilyke/Ainesosat: Poronliha (83%), vesi, perunatärkkelys, stabilointiaineet (E 1422, E 451), suola (1,6 %), mausteet (valkopippuri, korianteri, maustepippuri, sinapinsiemen), soijaproteiinivalmiste, glukoosi, hapettumisenestoaine (E 300), säilöntäaine ( E 250) Suikaloitua porovarraslihaa//Ainekset: poronliha, naudanliha, sidosaine, suola 1,5%, rypsiöljy, vesi, tomaattipyre, mausteet, sakeuttamisaineet (E412-415), säilöntäaineet (E202-211) Poron wrap-lihaa

Poronlihasäilyke Suikaloitua porovarraslihaa Poron wrap-lihaa

Poropaisti paloina

Poropaisti paloina Poromiehen poronkäristys Kylmäsavuporolevite

Poronlihasäilyke

Teolliset ruokavalmisteet

Juhlakiusaus/Ainekset: peruna, poronliha (10%), metsäsieni (10%), sipuli, suola (0,5%), kynteli Porokiusaus

Juhlakiusaus Porokiusaus

Kuvat:

Knuutila, Seija

Ruokavalmisteiden valmistus

Viewing this content requires Silverlight. You can download Silverlight from http://www.silverlight.net/getstarted/silverlight3.

Artikkelit ja kirjallisuus

Liha-alan lehdet:

Lihalehti = > Tutustu
Lihatalous on lihantuottajien ammattilehti = > Tutustu.

Liha-alan tiedotusta:

Ruokatiedon lihatiedotussivuilta löytyy tietoa lihasta, lihan kulutuksesta ja liha-alasta = > Tutustu

Poronlihasta ja poronmaidosta tehdyistä tutkimusjulkaisuista on laadittu kirjallisuusselvitys yritysten ja kehittäjien käyttöön

= > Tutustu.

Edellä mainitusta kirjallisuusselvityksestä on laadittu myös tiivistelmä = > Tutustu.

Liha-alan uutisaiheita_2009

Poronlihan hintakehitys tuottajille suotuisa jo usean vuoden ajan.
Lue lisää Ruokatíedon sivuilta.

Vähän dioksiini- ja PCB-yhdisteitä poron- ja hirvenlihassa

Suomalaisessa poron- ja hirven lihassa on vähän myrkyllisiä dioksiini- ja PCB-yhdisteitä. Eviran mukaan poron- ja hirvenlihan syöntiä ei ole syytä rajoittaa. Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

Lapin Poron lihalle EU:n nimisuoja

Lapin Poron liha on nyt tunnustettu EU:n tasolla korkealaatuiseksi ja perinteiseksi tuotteeksi. Lapin Poron liha lisättiin keskiviikkona komission asetuksella Parman kinkun ja muiden alkuperänimityksen suojaa nauttivien tuotteiden joukkoon.
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

SELVITYSHENKILÖ: LIHANTARKASTUSTA YHTENÄISTETTÄVÄ JA MAKSUJA SUHTEUTETTAVA
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

LAATUTIETO LIHAN TUOTANNOSTA LISÄÄ MAKSUHALUA VIIDENNEKSEN
Kuluttajat maksaisivat naudanlihasta jopa 1,88 euroa eli viidenneksen suurempaa kilohintaa, jos tarjolla olisi enemmän laatutietoa lihan tuotannosta, ilmenee tuoreesta väitöstutkimuksesta. Elintarvikeketjussa laatutietoa kertyy yhä enemmän, mutta kuluttajalle päätyvän tiedon määrä ei ole merkittävästi lisääntynyt. Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

LASINSIRULÖYDÖKSET RUUISSA SYYTÄ PALAUTTAA OSTOPAIKKAAN
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

LASIMURSKAA BROILERISSA JA MAKKARASSA RUOTSISSA - POLIISI TUTKII ASIAA
Ruotsia on liki kaksi viikkoa hämmentänyt yhä uusista broilerieristä eri puolilla maata löytynyt lasimurska. Torstaina lasinsiruja löytyi myös makkarasta, kertoi Ruotsin TV4. Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

LIHA FOORUMI 2009: LISÄARVOA KOTIMAISELLE LIHALLE MARKKINOINTIKEINOIN
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

LIHANTUOTANTO JA KULUTUS LISÄÄNTYIVÄT VIIME VUONNA HIEMAN
Suomalaisilla kotieläintiloilla tuotettiin viime vuonna 399 miljoonaa kiloa lihaa. Määrä kasvoi 0,6 prosenttia edellisvuodesta. Elintarviketiedon tuorein ennuste tälle vuodelle on, että lihan kulutus nousee edelleen parin prosentin tahtia, mutta kotimainen lihantuotanto laskee kuutisen miljoonaa kiloa.Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

Hans Välimäki, kaksi Michelin-tähteä Chez Dominique-ravintolalleen saanut huippukokki julistaa makkarakastikkeen kaikkein aliarvostetuimmaksi suomalaiseksi ruoaksi. = > Katso Välimäen haastattelu Mitä Suomi on-verkkopalvelussa.

SUURI PERHE TYKKÄÄ LIHASTA
Lähes 80 prosenttia kuluttajista pitää lihaa oleellisena osana perheen hyvää ja monipuolista ruokavaliota. Mitä suurempi perhe, sitä tärkeämpänä lihaa pidetään terveyden ja hyvinvoinnin kannalta. Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

JAUHELIHAA ARVOSTETAAN KÄYTÖSSÄ VAAN EI PUHEISSA
Jauheliha on suomalaisten salainen hyve. Sen käyttöä peitellään, ikäänkuin ruoka olisi valmistettu "vain" jauhelihasta. Puheissa aliarvostettu tuote on kuitenkin tekoja katsottaessa hyvin arvostettu, sillä 43 prosenttia suomalaisten syömästä lihasta on jauhelihaa. Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

Artikkelit_2008

LIHANKÄSITTELYTEHDAS PERÄKÄRRYSSÄ
Lue lisää Lapin Kansan 24.9.2008 artikkelista.

PUOLET VÄHITTÄISKAUPAN LIHASTA MYYDÄÄN JAUHELIHANA
Lue lisää Maaseudun Tulevaisuuden 15.9.08 artikkelista.

NORJASSA TEURASTETTIIN ENNÄTYSMÄÄRÄ POROJA
Lue lisää Lapin Kansan 10.9.2008 artikkelista.

HYVÄN ELÄMÄN KIVUTON LOPPU
Päivä kotiteurastamossa. Lue lisää Kantri elokuu 2008 artikkelista.

TILATEURASTAMO KRUUNAA TUOTANNON
Lue lisää Maaseudun Tulevaisuuden 22.8.08 artikkelista.

TANSKASSA PAHIN SALMONELLAONGELMA 15 VUOTEEN.
Lue lisää Lapin Kansan 4.7.2008 artikkelista.

2005

MAKEIN KUIVALIHA KUIVUU KEVÄÄN AHAVASSA JA YÖN PAKKASISSA
Kuivalihan valmistuksessa yhtä monta tapaa kuin tekijääkin. Lue lisää Lapin Kansan 13.3.2005 artikkelista.

2004

KYLMÄNEN VAUHDITTAA SUORAMYYNTIÄ
Poronlihan tie kuluttajille kuoppainen. Lue lisää Lapin Kansan 4.3.2004 artikkelista.

2002

POROELINKEINO JÄTTI LÄHTEMÄTTÖMÄT JÄLJET
Keittiömestarit tutustuivat luonnonporoon Sallassa. Lue lisää Lapin Kansan 14.12.2002 artikkelista.

LIHA JALOSTUU RAHTITYÖNÄ RANUAN POHJASPERÄLLÄ
Lue lisää Lapin Kansan 4.12.2002 artikkelista.

PORONLIHAN HINTAA HALUTAAN LASKEA
Poroa on runsaasti tarjolla, mutta ostajat rajoittavat hankintoja. Lue lisää Lapin Kansan 15.10.2002 artikkelista.

PARHAAT RAAKA-AINEET MATKAAVAT HELSINKIIN
Sallan porot tekivät tutttavuutta etelän keittiömestareihin. Lue lisää Lapin Kansan 14.10.2002 artikkelista.

Kirjallisuutta/Opetus- ja tuotekehitystilat/Jänkätie 1:

Hirvieläinten paloittelun ABC. 2004. Kolmonen, Jaakko.
Hirvieläinten teurastus ja teurastuspäivän herkut. 2006. Kolmonen, Jaakko & Mäkelä, Matti.
Kokkien riistakirja. 1980. Kolmonen, Jaakko & Vanamo, Veijo.
Lihaopas. 1980. Lihateollisuuden tutkimuskeskus.
Lihankäyttöopas. 2000. Ijäs, Tuija & Leino, Pertti & Åkerström, Ari.
Lihateollisuuden ammattioppi II. Luonnolliset perusteet; Makkaroiden ja kokolihavalmisteiden valmistus. 1985. Ryynänen, Tapani.
Lihateollisuuden ammattioppi III. Lihan ja lihavalmisteiden kylmäkäsittely. 1985. Ryynänen, Tapani.

Kirjallisuutta/Knuutila Seija:

Elintarvikeprosessit/Liha ja lihavalmisteet. 2004. Leino, Pertti & Vesala, Katja & Voutila, Liisa & Hannukainen, Eeva.
Lihateollisuuden ammattioppi 2. 1992. Ryynänen, Tapani & Kaikkonen, Pekka & Metsänvuori, Kai.
Poronlihatuotteiden markkinat. 2005. Saarni, Kaija & Aikio, Leena & Kemppainen, Jorma & Setälä, Jari & Honkanen, Asmo. Kala- ja riistaraportteja nro 364.
Poron paloittelun perusteet-DVD

Lähteet ja linkit:

Lapin kansa 10.9.2008
Kirjallisuuskatsaus: Poronlihan ja poronmaidon koostumus. 2007. Niemi, Milla.
Tiivistelmä/Kirjallisuuskatsaus: Poronlihan ja poronmaidon koostumus. 2007. Veijola, Jussi.

www.ruokatieto.fi

Uutisaiheet 2008

HILLITYSTI MAKSARUOKIA ALLE KOULUIKÄISILLE
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

ELINTARVIKEVALVOJA HUOMAUTTAA HYGIENIASTA JA OMAVALVONNASTA
Tutkimusten kohteena olivat useimmiten liha ja lihavalmisteet sekä hedelmät, vihannekset ja niistä tehdyt valmisteet vuonna 2007. Näistä tutkittiin pääasiassa hygieenistä eli mikrobiologista ja aistinvaraista laatua. Määräystenvastaiseksi todettiin lähes 10 prosenttia tutkituista näytteistä.Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

VALTAKUNNALLINEN POROVIIKKO NÄKYY RUOKALAUTASILLA
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

BSE-TUTKIMUKSIA VÄHENNETÄÄN ENSI VUODEN ALUSSA.
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

KIVIKYLÄN KOTIPALVAAMON MAKSAMAKKARASSA ALLERGEENIVIRHE
Lue lisää Ruokatiedon sivulta.

SYKSY TUO PORON JA RIISTAN LAUTASELLE.
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

KANADASSA 20 KUOLI LIHATUOTTEESTA SAATUUN LISTERIABAKTEERIIN
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

AITOJAMAKUJA.FI PARANTAA PIENTEN ELINTARVIKEYRITYSTEN SAAVUTETTAVUUTTA
Aitojamakuja.fi-sivusto nostaa esiin pienet elintarvikejalostajat kautta maan. Kaivattu portaali, jolta saa helposti kokonaiskuvan toimialasta, kohottaa alan näkyvyyttä ja yritysten saavutettavuutta. Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

LIHAN KULUTUS SÄILYNYT TASAISENA VUOSIKYMMENET
Nuoret miehet ostavat kotiin lihaa saman verran kuin väestö keskimäärin. Naiset ja nuoret puolestaan ovat siirtyneet käyttämään enemmän siipikarjan lihaa naudan tai sianlihan sijasta.Lue lisää Ruokatiedon sivulta.

VUODEN MAKKARA ENSI KERTAA SUURESTA LIHATALOSTA
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

LIHAN KULUTUS TUPLAANTUNUT, PERUNAN ROMAHTANUT SADASSA VUODESSA
Syömisen osuus kokonaiskulutuksemme ympäristövaikutuksista on kolmannes ja ilmastotaakastamme se vie neljänneksen. Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

PIENTEN TUOTTAJIEN VUOSIKALENTERISSA ON PALJON MESSUJA
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

KULUTTAJAT KANTAVAT HUOLTA ELÄINTEN HYVINVOINNISTA
Suomalaisista kuluttajista lähes 40 prosenttia ajattelee eläinten kohtelua ja hyvinvointia lihaa ostaessaan. Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

MAKKARAMARKKINOIDEN PARHAAT TAMMELAN KOMMEE JA LOHENMETSÄSTÄJÄN MAKKARA
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

PORO KÄÄNTYY NIIN CARPACCIOKSI KUIN BURGERIKSIKIN
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

SOUS VIDE TARJOAA KYPSÄÄ RAAKA-AINETTA TYHJIÖSSÄ
Lue lisää Ruokatiedon sivuilta.

ANNA PALAUTETTA!

Mitä haluaisit tietää poronlihan jalostamisesta?

Täytä kyselylomake.

Kiitos!

Tekijät: Seija Knuutila , Sakari Mursu
Luotu: 13.02.2008. Muokattu: 20.12.2012

Poronlihan jalostaminen

ETUSIVU

Poronlihan jalostaminen - materiaalisivusto

Lihan pienimuotoinenkin jalostaminen vaatii monipuolista ammatin osaamista:

Poronlihan jalostuksen A, B, C

Lähteet ja linkit:

Porotalouden laatustrategia

Suomen elintarviketalouden laatustrategiassa todetaan, että kansallisen elintarviketalouden latustrategian toteuttamiseen sitoutetaan kaikki elintarvikeketjun toimijat. Strategia on ollut perustana myös Paliskuntain yhdistyksen laatutyölle.

Johdanto laatuajatteluun

Lähteet ja linkit:

Ajankohtaista liha-alalla

Lihatiedotus

Liha-alan uutisaiheita:

Lähteet ja linkit:

Kuvat:

Teurastus

Osaamiskartoitus:

Teurasporot

Lähteet ja linkit:

Tervaliha

Tervaliha eli DFD-liha (Dark, firm, dry) on naudan-, poron- ja hirvenlihan ongelma.

Stressilihaksi luokiteltu tervaliha pyritään erottamaan muusta lihasta jo teurastuksen yhteydessä.

Lähteet ja linkit:

Teurastusprosessi

Lähteet ja linkit:

Teurasporojen kuljetus

Teurasporojen kuljetusta, käsittelyä ja teurastusta ohjaavat ja määräävät tietyt lait ja asetukset.

Lähteet ja linkit:

Ante mortem tarkastus

Ante mortem – tarkastus

Lähteet ja linkit:

Tainnuttaminen

Eläinten nouto tainnutukseen

Tainnuttaminen

Lähteet ja linkit:

Pisto ja verenlasku

Verenlasku on aloitettava viimeistään 60 sekunnin kuluessa tainnuttamisesta.

Verenlasku suoritetaan poron rintapäähän ruhon suuntaisella pistolla siten, että eläimeltä katkaistaan rintapäästä vähintään toinen, mieluimmin molemmat kaulavaltimot.

Verenlasku on suoritettu loppuun, kun pistämisestä on kulunut 30 sekuntia sekä kaikki aivorungon refleksit ovat lakanneet. Porolta tämän voi todeta koskemalla eläimen silmää, mikäli refleksin omaista silmän sulkeutumista ei tapahdu, on eläin kuollut.

Lähteet ja linkit:

Pään ja kielen irrotus

Teurastusta jatketaan pään ja kielen irrottamisella aikaisintaan viiden minuutin kuluttua verenlaskusta.

Lähteet ja linkit:

Ruokatorven irrotus ja sitominen

Ruokatorven irrottamisella ja solmimisella estetään pötsin sisällön purkaantuminen ulos teurastuksen jatkuessa.

Henki- ja ruokatorvi irrotetaan kaulalihoista voimakkaalla käsin vetäisyllä, kurkunpään irrottamisessa ruhosta käytetään veistä.

Henki- ja ruokatorvi irrotetaan toisistaan lopullisesti kurkunpäästä veitsellä.

Lähteet ja linkit:

Taljan piirtäminen ja rintapään nylky

Poronruhon käsittelyä jatketaan laskemalla se selälleen kuljetuselevaattorille (nylkypukille), missä suoritetaan taljan piirtäminen.

Lähteet ja linkit:

Taljan veto

Taljan vedossa käytetään teurastamon kattoon sijoitettua sähköllä toimivaa vinssiä.

Lähteet ja linkit:

Suolistaminen

Taljanvedon jälkeen ruho siirretään suolistukseen.

Lähteet ja linkit:

Rintapään avaus ja sisäelinten irrotus

Rintapää avataan sähköllä tai paineilmalla toimivalla rintapääsahalla.

Elinten irroittaminen suoritetaan pallopääveitsellä. Irrottaminen aloitetaan ensin pallealihasten irrottamisella kylkiluista. Sen jälkeen sisäelimet ratkotaan irti selkärangasta varoen kuitenkin vahingoittamasta sisäfilettä.

Ruhoa huuhdellaan sisältä tarvittaessa kylmällä vedellä.

Kaula ja kaulanpää puhdistetaan verestä ja karvoista kylmällä vedellä huuhtomalla.

Lähteet ja linkit:

Ruhojen ja sisäelinten tarkastus ja jäähdyttäminen

Post mortem - tarkastus

Laitoksen valvova eläinlääkäri tarkastaa ruhot joko linjassa heti teurastuksen jälkeen taikka myöhemmin jäähdyttämössä.

Jäähdyttäminen

Ruhot sekä elimet siirretään mahdollisimman pian nylyn jälkeen jäähdyttämöön.

Lähteet ja linkit:

Piirrokset:

Luovutus teurastamosta ja kuljetus

Ruhojen kuljetus

Lähteet ja linkit:

Teurastuksen jälkeiset tapahtumat

Elimistö pyrkii aina sisäiseen fysiologiseen (elimistön toimin­nalliseen) tasapainoon.

Happamuuden lisääntyminen on lihan käytön ja käsittelyn kannalta aivan välttämätöntä. Luonto hoitaa tässäkin asioita ihmisen hy­väksi.

pH:n aleneminen oikealle tasolle on tärkeätä mm. seuraa­vista syistä:

Säilyvyys

Raakakypsyminen vaikuttaa merkittävästi lihan käyttöominaisuuk­siin.

Lihan väri johtuu myoglobiinista, joka on happea sitova proteii­ni.

Elimistö pyrkii aina sisäiseen fysiologiseen (elimistön toiminnalliseen) tasapainoon.

Happamuuden lisääntyminen on lihan käytön ja käsittelyn kannalta aivan välttämätöntä. Luonto hoitaa tässäkin asioita ihmisen hyväksi.

pH:n aleneminen oikealle tasolle on tärkeätä mm. seuraavista syistä:

Raakakypsyminen vaikuttaa merkittävästi lihan käyttöominaisuuksiin.

Lihan väri johtuu myoglobiinista, joka on happea sitova proteiini.

Glykogeeni toimii maitohapon lähtöaineena.

Nopea ja voimakas henkinen ja ruumiillinen rasitus voi aikaansaada nopean maitohapon muodostumisen ja lihasten happamuuden lisääntymisen. Tällöin muodostuu PSE-lihaa.

Lihaksen energia, adenosiinitrifosfaatti (ATP), on voima, joka teurastuksen jälkeen pitää aktiini- ja myosiinifilamentit erillään eli lihaksen lepotilassa.