Leikkaamohygienia 
 
 Palalihan ja lihalajitelmien valmistuksessa on monia työvaiheita, jotka hygieenisestikin tehtyinä lisäävät lihan pieneliömäärää. Säilyvyyttä heikentää myös se, että leikattaessa kudokset rikkoutuvat ja saastumiselle altista pintaa tulee paljon lisää.
Palalihaa ja lajitelmia leikattaessa joutuu liha viipymään leikkaamossa. Käsiteltävän lihan liika lämpeneminen voidaan estää alentamalla leikkaamon lämpötilaa. Leikkaamon lämpötila ei saa ylittää 12 °C. Jäähdytetyn leikkaamon avulla taataan palalihalle ja lajitelmille lisää varastointiaikaa ja helpotetaan siten niiden kauppaa.
Alhaisen lämpötilan ohella on tärkeätä, että jäähdytettyjä ruhoja otetaan leikkaamoon vain sen verran kerralla, että ne ehditään leikata ja lajitella riittävän nopeasti. Leikkuuaika eli lihojen viipymisaika leikkaamossa ei saisi olla yhtä tuntia pitempi. Lajitelmat, joita kertyy vähän, on siten kerättävä pieniin laatikoihin, jotta ne voidaan nopeasti siirtää kylmävarastoon. Leikkaamossa viipymisen aikana lihan lämpötila saa olla korkeintaan 7 °C.
Paloittelupöytää ei saa kastella liukastamistarkoituksessa, sillä samalla myös lihan pinta kostuu. Kosteus edistää bakteerien kasvua ja lyhentää lihan säilyvyysaikaa.
Pöytien alahyllyjä ei saa käyttää varastopaikkoina. Hyllyt on viikottain puhdistettava ja desinfioitava.
Leikkuunauhat, leikkuulaudat ja koneet (esim kalvonpoistokone) on päivittäin huolellisesti pestävä ja desinfioitava. Mikäli laitteisiin jää vettä puhdistuksen jälkeen, saattavat bakteerit lisääntyä niissä. Naarmuuntuneet leikkuulaudat on höylättävä tasaisiksi pesun ja desinfioinnin vaikutuksen varmistamiseksi.
Lihalaatikoita ei saa varastoida suoraan lattialle, vaan niiden alla on oltava ritilä. Ladottaessa avoimia lihalaatikoita päällekkäin ei ylemmän pohja saa koskea alemmassa oleviin lihoihin. Lihalaatikot, lattiavaunu ja altaat on pestävä päivittäin. Laatikoiden koneelliseen pesulinjaan voidaan liittää lämminilmapuhallus laatikoiden kuivumisen jouduttamiseksi. Märkinä pinotut laatikot eivät pääse kuivumaan, jolloin niissä kasvaa pieneliöitä ja ne haisevat pahalta.
Veitset on steriloitava aina käsien pesun yhteydessä. Veitsikotelot voidaan pesun jälkeen desinfioida kastamalla ne desinfioimisaineliuokseen. Sahat, kirveet ja koneveitset likaantuvat nopeasti ja ne on puhdistettava huolellisesti ainakin kerran työpäivän aikana ja työpäivän päättyessä, jolloin ne on myös desinfioitava. On muistettava, että lihan leikkuuseen tarkoitettuja työvälineitä saa käyttää vain tähän tarkoitukseen.
Suojahansikkaiden puhtaudesta on pidettävä erityistä huolta. Puuvillaesiliinat on vaihdettava päivittäin puhtaisiin. Suojaesiliinat olisi myös pestävä ja desinfioitava riittävän usein. Tärkeätä on muistaa, että esiliinat ripustetaan niille varattuihin naulakoihin tauolle lähdettäessä, eikä jätetä niitä leikkuulaudoille.
Liha ei saa joutua kosketuksiin lattian kanssa. Jos liha putoaa lattialle tai se likaantuu muulla tavoin, se puhdistetaan tätä tarkoitusta varten varatulla pöydällä. pöytä suojataan käytön ajaksi likaantumisen ehkäisemiseksi. Pieni likaantunut lihapala hylätään kokonaan. Sahausjätteet on poistettava vähittäismyyntiin menevästä lihasta siten, että tämä toimenpide ei saastuta lihaa.
Käsihygienia (videoclipin kesto 1:22)
Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta
Siivous (videoclipin kesto 2:49)
Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta
Lähteet ja liitteet:
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto
Piirros:
Mustonen, Ensio. 2007
 | 
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!