Leikkaamon on pystyttävä sopeuttamaan teurastamon ja lihavalmistetehtaan vaatimukset toisiinsa. Lisäksi leikkaamon on jatkuvasti pystyttävä toimittamaan vähittäiskaupan ja suurta­louksien haluamaa palalihaa. Teurastamolta leikkaamoon tulevia ruhoja ei aina voi valikoida, sillä suurin osa teurasruhoista kulkee leikkaamojen kautta ja vain murto-osa myydään ruhoina.

 

Lihan kulutuksen vuotuiset huippuhetket ja vastaavasti hiljaiset ajanjaksot aiheuttavat myös leikkaamotoiminnan ohjaukselle vaikeuksia. Joulua edeltävinä viikkoina leikkaamoissa ja lihavalmistetehtaissa on kiireistä aikaa. Kesän lämpimät illat ja grillaaminen kuuluvat lähtemättömästi yhteen. Tällöin ostetaan grillituotteita; grillikyljyksiä ja -kylkeä. Leikkaamotoiminta vaikeutuu aina silloin, kun jonkun tietyn ruhonosan kysyntä on suuri ja muiden ruhonosien kauppa ei käy. Miten kannattaa leikata loppuosa ruhosta, jotta toiminta olisi mahdollisimman kannattavaa?

 

Leikkaamotoiminnan onnistumisen perusedellytys on ammattitaitoinen ja vastuun­tuntoinen henkilöstö. Ilman ammattitaitoisia työntekijöitä ei esim. palalihojen laatu pysy sovittuna. Laatustandardit ovat hinnoittelun perusta, eikä niistä saa poiketa kumpaankaan suuntaan. Ammattitaitoinen leikkaamotyöntekijä onkin tärkeä henkilö jalostettaessa teurasruho korkealaatuiseksi palalihaksi tai lihavalmisteiksi.

Leikkaamon yhteydessä on aina jäähdytetty ruhovarasto, josta ruhot siirretään leikkaamoon. Ruhot riippuvat kattoraiteella. Siirto leikkaamoon tapahtuu joko koneellisen kuljettimen avulla tai käsin työntämällä. Kuljetin on huomattavasti hygieenisempi ratkaisu, sillä kuljettimen avulla voidaan estää ruhojen koskeminen toisiinsa ja tästä aiheutuva mikrobiston leviäminen. Teurasruhojen pinnan mikrobipitoisuus vaihtelee ruhoittain ja ruhonosittain. Mikäli ruhot ovat kosketuksissa toisiinsa, siirtyy mikrobistoa ruhojen välillä. Kuljettimen käyttö vähentää myös ihmisistä aiheutuvaa mikrobisaastutusta. Ruhojen siirron yhteyteen kuuluu myös punnitus, joka kertoo leikkuuseen menevien ruhojen painon. Punnitus tallentuu nykyaikaisissa leikkaamoissa suoraan ATK:lle, joten leikkuumäärien seuranta on helppoa.

 

Poron leikkuu tapahtuu yleensä leikkuupöydällä, jossa on muoviset irrotettavat ja hyvin puhtaana pidettävät leikkuulaudat. Leikkuupöydän lähellä on kattoraide, jossa pystytään tekemään alkupaloittelu. Kylkiluiden sahaus on helppo suorittaa esim. ilmanpaineella toimivalla pyörösahalla. Ruhon osat, lajitelmat, palalihat ja luut kerätään laatikoihin tai lattiavaunuihin. Suurissa leikkaamoissa käytetään ns. kuppikuljettimia. Kuppikuljetin vie leikkuusta tulleet tuotteet suoraan pakkausosastolle. Pakkausosastolla kuppi kippaa automaattisesti oikealla kohdalla, eli lajitelmat ja palalihat tulevat oikeisiin astioihin käsin koskematta. Kuljetinjärjestelmä lyhentää sitä aikaa, jonka liha joutuu olemaan leikkaamossa.

 

 

Monissa leikkaamoissa suoritetaan lajitelmien jauhamista ja rasvapitoisuuden vakioimista. Jauhetut ja vakioidut lajitelmat voidaan toimittaa lihavalmistetehtaalle tuoreina esim. altaissa. Mikäli lihavalmistetehdas ei juuri sillä hetkellä tarvitse ko. lajitelmaa, se voidaan pakata vahapäällysteisiin pahvilaatikoihin ja pakastaa tulevaa käyttöä varten. Pakastamisesta aiheutuu kuitenkin ylimääräisiä kustannuksia (laatikko-, pakastus-, työ- ja pääomakustannukset). Pitkäaikaisessa pakkasvarastoinnissa varsinkin rasvaisten lajitelmien laatu alkaa heiketä (rasvan härskiintyminen). 

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.