Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Poronlihan jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!
Keittomakkaramassan kutterointi

   
Keittomakkaramassan valmistus tapahtuu kutterissa. Kutteria on tähän tarkoitukseen käytetty jo vuosisadan alkupuolelta, ja se on edelleenkin säilyttänyt asemansa tärkeimpänä massanvalmistuskoneena. Kutteroinnin tarkoituksena on aikaansaada lihasta ja muista valmistusaineista yhtenäinen, sitova massa, joka kestää kypsennyksen ja on valmiina keittomakkarana mehukas ja maukas.
 
Kutteroitaessa lihan kudokset hienonnetaan veden ja rasvan si­toutumisen kannalta edulliseen hiukkaskokoon. Samalla massaan sekoitetaan tehokkaasti ja tasaisesti muut valmistus- ja lisäaineet.
 
Keittomakkaramassan muodostuminen on melko mutkikas fysikaalis-kemiallinen tapahtuma, johon osallistuvat lihan kaikki aineosat. Olennainen tapahtuma on veden ja rasvan sitoutuminen massaan siten, että sen rakenne ei myöhemmissä käsittelyvaiheissa hajoa. Kuten aikaisemmin mainittiin, tavoitteena on sitova, mehukas massa.
 
  • Lihaskudoksen proteiinit aktiini ja myosiini ovat sitoutumis­tapahtuman
    tärkeät aineet
  • Rasvakudoksen rasvan on sitouduttava kiinteäksi massan osaksi
  • Lihan oma vesi ja keittomakkaran valmistuksessa lisätty vesi antavat
    valmiille tuotteelle mehukkuuden, kun ne sitoutuvat mas­saan kiinteästi.
 

Rasvasolukossa rasvahiukkaset ovat sidekudoksen ympäröiminä. Valmiissa massassa osa rasvasoluista on pilkkoutunut ja osa on kokonaisina soluina ja solukasautumina. Lihan proteiinit muodos­tavat suojaavan kerroksen rasvahiukkasten pinnalle. Mikäli rasva on kutteroitu hyvin pieniksi hiukkasiksi, suojaavaa prote­iini­kerrosta ei riitä kaikkien rasvahiukkasten ympärille. Täl­löin ras­va ei pysy hyvin massaan sitoutuneena.
 
Massan sitovuuden ja sitä kautta rakenteen kannalta on tärkeää, että sen lämpötila ei kutteroitaessa nouse liiaksi. Liharaaka-aine on kutteroinnin alkuvaiheessa kylmävaraston lämpötilassa (2 - 4ºC) ja leikkautuu kylmänä hyvin. Terien leikatessa kudok­sia kehittyy lämpöä ja massan lämpötila nousee. Tärkeätä on, että massan lämpötila nousee kutteroitaessa tasaisesti ja on kutteroin­nin lopussa 17 - 20ºC. Massan lämpötilan liiallinen nousu voidaan estää suorittamalla osa vesilisäyksestä jäähilee­nä.
 
Stabilointiaineet (fosfaatit) parantavat massan sitovuutta. Tär­keätä on muistaa myös suolan vedensidon­taa parantava vaiku­tus.
 
 
Keittomakkaramassat voidaan jakaa seuraavasti:
 
  • Perusmassat ovat lenkki- tai lauantaimakkaratyyppisiä hienok­si ajettuja massoja, jotka eivät sisällä selvästi erottuvia li­hanpa­loja.
  • Perusmassaan voidaan kutteroinnin loppuvaiheessa lisätä ns. krossilihoja tai kuutiolihoja, joiden tarkoituksena on jäädä tietyn kokoisina lihanpaloina näkyviin lopulliseen tuotteeseen. Kuutiolihoja käytetään sekä lenkkityyppisissä makkaroissa että leikkelemakkaroissa.
  • Balkan-tyyppiset massat ovat melko karkeita muistuttaen ra­kenteeltaan kestomakkaroita. Näiden massojen valmistuksessa käy­tetäänkin osa raaka-aineista jäätyneinä, jotta leikkautuminen kutteroinnissa tapahtuu tehokkaasti ja tuloksena on kauniita säännöllisiä partikkeleita. Balkan-tyyppisiä makkaroita ei voi­dakaan kutteroida jauhetuista ja vakioiduista lajitelmista, vaan käsittelemättömistä sulista ja pakastetuista lajitelmista.
  • Maksamakkara- ja -pasteijamassat ovat tavallisesti erittäin hienoksi ajettuja massoja. Maalaistyyppisiin maksamakkaroihin kuitenkin lisätään keitettyä maksaa kutteroinnin loppuvaiheessa. Näin tuotteelle saadaan karkea rakenne ja suhteellisen voimakas maksan maku.
 
Keittomakkaroiden raaka‑aineeksi voidaan käyttää myös sitkeyten­sä takia vaikeasti hienonnettavia ruhonosia. Tällaisia ovat mm. lihan lajittelussa erotellut jänteet sekä sian nahka eli kamara. Kol­loidimyllyä käyttäen niistä voidaan tehdä riittävän hienoja­koista makkaramassan raaka-ainetta. Kolloidimyllystä käytetään joskus myös "läpiajokutteri"- nimitystä, tai sitä voidaan nimit­tää emul­gointi­myllyksi.
 
 
Kamaraemulssin valmistus kolloidimyllyllä:
 
  • Kamara ja jäähileenä lisätty vesi kutteroidaan. Yleinen re­septi on 1 osa kamaraa ja 1 osa vettä.
  • Kutteroinnissa karkeahkoksi jäänyt seos hienonnetaan kol­loidimyllyllä. Mikäli tarvitaan erittäin hienojakoista kamara­emulssia (esim. lauantaimakkaraan) voidaan seos joutua ajamaan kahdesti kolloidimyllyn läpi.  
  • Kamaraemulssin lämpötila ei saa hienonnuksen yhteydessä nous­ta kovin korkealle. Ylärajana voidaan pitää 10ºC. Kamaraemulssi tulisi käyttää keittomakkaran raaka-aineena mahdollisimman no­peasti.
 
Kamaraemulssia käytetään keittomakkaramassan valmistusaineena muutamia prosentteja. Se kiinteyttää makkaraa ja parantaa sen viipalointikelpoi­suutta. Kamaran tärkein kemiallinen aineosa on valkuaisaine (kollageeni).

Lähde ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.