ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Ruiskutetut raa'at keittomakkarat on välittömästi kypsennettävä. Kypsennyksen ensimmäinen työvaihe on savustus ja sitä seuraavat  keitto ja jäähdytys. Lämminsavustus on ikivanha elintarvikkeiden käsittelymenetelmä, joka jatkuvasti on säilyttänyt paikkansa myös teollisessa lihavalmisteiden valmistuksessa.

 

Savun teossa on lähtöaineena puu, yleensä hakkeen tai sahajauhon muodossa. Kun puuaineksen lämpötila nousee yli 250°C:n, alkaa puun hajoaminen lämmön vaikutuksesta (= terminen hajoaminen) ja tuloksena on savua. Puuaineksen hajotessa syntyy lukemattomia kemiallisia yhdisteitä, jotka edelleen reagoivat keskenään ja muodostavat ilman hapen kanssa uusia yhdisteitä.

 

Keittomakkarat savustetaan lämpimässä savussa. Se tarkoittaa, että savustustilan lämpötila on 65 - 70ºC. Korkean lämpötilan johdosta savustusaika on lyhyt (30 min - 1,5 h), ja savun vaiku­tus pysähtyy makkaroiden pinnalle. Savustuksessa alkaa makkara­massan kypsyminen lämmön vaikutuksesta. Makkaroiden sisälämpöti­la on savustuksen loppuvaiheessa n. 50ºC. Tässä lämpötilassa alkaa jo proteiinien hyytyminen ja massan kiinteytyminen. Lämpötilan nousu edistää myös nitriitin ja lihan väriaineen reaktioita, joten värinmuodostus alkaa esikuivauksen ja savus­tuksen aikana.

 

Nykyään kaikki keittomakkaroiden kypsennysvaiheet (esikuivaus, savustus, keitto ja jäähdytys) suoritetaan yhdessä ja samassa laitteessa.

 

Ruiskutuksen jälkeen makkaroiden pinta on liian märkä savustet­tavaksi. Sen kuivaaminen tapahtuu edellämainitussa laitteistossa lämpimällä ilmavirralla. Tarkoituksena on saada makkaroiden pin­ta tasaisen "nihkeäksi", jolloin aikaansaadaan tasainen savustu­minen. Liian kuivaksi eivät makkarat saa pinnaltaan tulla, sillä savu reagoi parhaiten kostean pinnan kanssa. Liian pitkä kuivaus aiheuttaa myös painotappion kasvun.

---

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.