ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Keittomakkaroiden savustus-osiossa todettiin, että keittomakkaroiden kypsyminen alkaa savus­tuksessa. Makkaroiden sisälämpötila on savustuksen päättyessä n. + 50 °C, ja ne ovat vielä raakoja. Kypsentäminen tapahtuu kei­toksi nimitetyllä menetelmällä, joka on antanut nimen koko mak­kararyhmälle.

 

Makkarat on keitettävä välittömästi savustuksen jälkeen. On tär­keää, että lämpötila ei pääse välillä laskemaan.

 

Massan lämpötilan nousu aikaansaadaan pitämällä makkaroita 70 – 80 °C:ssa vedessä tai vesihöyryssä. Lämpö siirtyy vedestä tai vesi­höyrystä makkaraan nostaen sen sisälämpötilaa. Korkein mah­dolli­nen lämpötila on 78 °C, jonka keittomakkaramassa hajoamatta kes­tää. Ruuanvalmistuksessa puhutaan keittämisestä, kun vesi kiehuu eli sen lämpötila on 100 °C.

 

Keittomakkaroiden kohdalla voitaisiinkin puhua hauduttamalla kypsentämisestä. Keitto on kuitenkin vakiintunut sekä työvaiheen että tuoteryhmän nimeksi.

 

Keiton tarkoituksena on nostaa makkaroiden sisälämpötila n. 72 °C:een. Tällöin muodostuu makkaraan sille tyypillinen rakenne ja maku. Samalla saadaan makkaraa pilaavia mikrobeja kuolemaan ja makkaran säilyvyyttä parannetuksi.

 

Keiton jälkeen on makkarat välittömästi siirrettävä jäähdytyk­seen. Tavoitteena on kaksi tärkeää asiaa: säilyvyyden parantami­nen ja painotappioiden estäminen.

 

Keitosta poistettujen makkaroiden lämpötila on n. 70 °C. Tässä lämpötilassa haihtuu makkaroista hetkessä runsaasti vettä aihe­uttaen suuren painotappion. Haihtumisen toinen paha seuraus on makkaroiden pinnan rypistyminen ja sen seurauksena ulkonäön heikkeneminen. Jatkuvatoimisissa kypsytyslinjoissa jäähdytys seuraa automaattisesti keittoa, mutta panoksittain toimivissa on aina siirrettävä makkarat välittömästi keitosta jäähdytykseen.

 

Säilyvyyden kannalta on tärkeää, että makkaroiden sisälämpötila laskee mahdollisimman pian alle 6 °C:een tai sen alle. Mitä kauemmin lämpötila on 10 – 30 °C välillä sitä nopeampaa on makkaroihin jääneiden mikrobien lisääntyminen.

---

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.