ETUSIVU_KEITTOMAKKARAT I Lihalajitelmien vastaanotto I Massan kutterointi I Massan ruiskutus I Luonnon suolet I Tekosuolet I Savustus I Keitto I Perusresepti I

Kollageenisuolen raaka-aineena on käytetty vuo­dasta nahan valmistuksessa poistettuja osia. Nahkajätteet hie­nonnetaan kuiduiksi, jotka kemialliselta koostumukseltaan ovat pääasiassa kollageenia (= sidekudosvalkuainen). Kuitumassa pu­ristetaan kovalla paineella suolen muotoon. Kollageenisuoli on siis tehty luonnonaineesta ja muistuttaa ominaisuuksiltaan luon­nonsuolta. Se on hengittävä ja päästää savun lävitseen. Kollageenisuolta on onnistuttu tekemään myös luonnonsuolen muo­toiseksi. Se onkin tällä hetkellä Suomessa yleinen lenkin pääl­lyksenä. Kun kollageenikuidusta tehdään ohutseinämäinen suoli, on se kypsennyksen jälkeen syöntikelpoista. Nakkien syötävä te­kosuoli on usein kollageenisuolta.

Selluloosasuoli, jota myös sellofaanisuoleksi kutsutaan, on suo­len muotoon muokattua selluloosa-asetaattia. Suoli on hengittä­vää ja savua läpäisevää käyden sekä keitto- että kestomakkaroi­den päällykseksi. Selluloosasuoli on helppo värjätä elintarvike­väreillä halutun väriseksi.

Selluloosasuolen hyviin ominaisuuksiin kuuluu sen hyvä kuoritta­vuus. Kuorittavien nakkien kuorena käytetäänkin selluloosasuol­ta, joka voidaan helposti poistaa koneellisesti ennen pakkaamis­ta.

Selluloosa-kuitusuoli. Nimi kuitusuoli johtuu siitä, että suo­len runko on tehty lujasta kasvikuidusta (vrt. teepussit). Tämä tekee suolen lujaksi, ja se käy hyvin koneelliseen sidontaan. Runkoon on liitetty yhtenäinen selluloosa-asetaattikerros, joka antaa suolelle sen hengittävyyden ja tekee siitä savustuskelpoi­sen. Selluloosa-asetaattikerroksen ominaisuuksia vaihtelemalla saadaan aikaan eri tarkoituksiin sopivia suolilaatuja. Sellu­loosakuitusuolta käytetään sekä keitto- että kestomakkaroihin.

PVDC-muovisuoli on yleinen maksamakkaran valmistuksessa. PVDC

(= polyvinylideenikloridi) -muovin ominaisuuksiin kuuluu, että se voidaan tehdä lämmössä kutistuvaksi. PVDC-muovi ei läpäise happea eikä vesihöyryä, joten sitä käytettäessä saadaan hyvin säilyvä makkara. PVDC-suolta, kuten muitakaan muovisuolia ei sa­vusteta.

 PVDC-kuitusuoli saadaan aikaan yhdistämällä kasvikuiturunko ja edellä mainittu muovi. Tuloksena on varsin luja ns. hengittämä­tön suoli, jota ei savusteta. Sitä käytetään esimerkiksi tehtä­essä eräitä keittomakkaroita, ns. annosmakkaroita. Läpäisemättö­myys aiheuttaa sen, että makkaroista pyrkii keitossa irtoamaan vettä, joka näkyy kuoren alle kertyvänä hyytelönä. Ilmiö voidaan välttää vähentämällä lisätyn veden määrää.

---

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.