Rovaniemen koulutuskuntayhtymä- ApuMatti - Poronlihan jalostaminen

Poronlihan jalostaminen

Materiaalit:

ETUSIVU Ajankohtaista liha-alalla Teurastus Paloittelu Jalostus Artikkelit ja kirjallisuus ANNA PALAUTETTA!

Raakapalottelu

ETUSIVU_Raakapalottelu I Kuvelihan leikkaus I Sisäfileiden irroitus I Kylkien irroitus I Etuselän ja niskan irroitus I Selän irroitus I Paistien irroitus suoliluusta I Raakapaloittelu/Palat I

Ruhojen leikkaus alkaa karkealla alkupaloittelulla. Poronruhot tulevat leikkaamoon kokonaisina.

Ensimmäiseksi tehdään ruhon aistinvarainen arviointi. Miltä ruho näyttää ja tuoksuu, tutkitaan onko ruho laadullisesti hyvä. Tarvittaessa ja näytteenottosuunnitelman mukaisesti otetaan ruhosta näytteet laboratoriotutkimuksia varten.

Ruhot alkupaloitellaan putkella. Ruhojen luiden sahauksessa käytetään apuna käsisahaa, pyörösahaa tai vannesahaa.

Ensin irrotetaan lavat kalvoa pitkin. Seuraavaksi otetaan irti kuvelihat. Sitten puhdistetaan sisäfileen päällys rasvoista ja irrotetaan sisäfilee. Seuraavaksi irrotaan veitsellä kaula nivelestä. Leikataan suorakaiteen muotoisesti fileestä katsottuna. Sitten irrotetaan ulkofileet ja etuselkä yhdessä. Sitten irrotetaan selkäranka takapäästä ensimmäisestä nivelestä. Seuraavaksi irrotetaan paistit tosistaan.

Jos myyntiin menee luullista palaa, niin ne pakataan tässä vaiheessa puhdistettuna vakuumipusseihin.

Muiden palojen leikkuuta jatketaan pöytäleikkuuna. Ruhon osat leikataan luuttomaksi ja puhtaiksi vertymistä, rasvoista ja mahdollisesti kalvoista. Lihat lajitellaan eri ruhonosien ja lajitelmien mukaisesti omiin laatikkoihin, joissa on sisäpussi.

Lähteet ja linkit:

Porotietokansio. 2006. Pekkala, Hannu.
Poronlihatuotteiden vähittäishintatutkimus. 2007. Veijola, Jussi.

Hae REDU:n sivuilta:
REDU:n etusivulle Yhteystiedot \| Kaikki oikeudet pidätetään.