Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Poronlihan jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!
Leikkaussuunnitelma

   

Paloittelu-, leikkaus- ja lajittelutavat vaihtelevat jonkin verran leikkaamoittain. 

 
Vaihtelun tärkeimmät syyt ovat taloudellisia; leikkaamon kannattaa tuottaa sellaisia tuotteita, joilla on kysyntää ja joista se saa parhaan mahdollisen hinnan. Tämä pätee niin lajitelmiin kuin palalihoihin. Vähittäiskauppojen, suurkeittiöiden ja lihavalmistetehtaiden tarpeet sanelevat viime kädessä, millainen leikkuuohjelma ko. leikkaamossa on. Asiakas on aina oikeassa! Eri leikkaamoiden työntekijöillä saattaa olla erilaisia työtapoja. Tämä on hyvin luonnollista, sillä onhan kyse erittäin käsityövaltaisesta toiminnasta. Tärkeätä olisi, että tietyssä leikkaamossa toimittaisiin tietyllä tavalla. Tällöin mahdolliset leikkuun muutokset on helpompi toteuttaa, koska kaikki ymmärtävät samaa kieltä. Yhtenäisen työtavan valli­tessa myös laadunvalvonta on helppo toteuttaa. Tärkeintä onkin pystyä valmistamaan tasalaatuisia, sovitut laatuvaatimukset täyttäviä palalihoja ja lihalajitelmia.

Leikkaussuunnitelma (videoclipin kesto 0:58)


Voit suurentaa videon painamalla videon oikeassa alalaidassa olevaa painiketta.

 

 

Palaliha valmistetaan vain parhaista, valikoiduista ruhoista, muut käytetään teollisuudessa.

Palaliha leikataan jäähdytetyissä työtiloissa. Raaka-aineelle ja sen käsittelylle asetetaan erittäin korkeat hygieniavaatimukset, jotka yhdessä ammattitaitoisen henkilökunnan kanssa takaavat tasaisen, korkean laadun.
 
Leikkauksen piiriin kuuluu joukko erilaisia työtapahtumia. Ruhojen paloittelua, leikkausta ja lajittelua voidaan pitää lihan käsittelyn tärkeimpinä työvaiheina. Siten on hyvin ymmärrettävää, että leikkaustapoihin kiinnitetään suurta huomiota.
 

Työsuorituksissa seurataan tiettyjä pääsääntöjä:

  • Pyritään vain määrättyyn/sovittuun paloittelu-leikkaus-lajittelukaavaan, jolloin työn jälki on kaikilla työntekijöillä sama. Yhtenäisillä työmenetelmillä on aina selvä rationalisoiva merkitys.
  • Pyritään, missä vain on mahdollista, pitkiin yhtenäisiin työliikkeisiin ("vedot"). Ne ovat tehokkaita ja osaltaan vähentävät tarpeettomia käsiotteita ja -liikkeitä. Aloittelevakin leikkaaja pääsee melko nopeasti hyviin tuloksiin saatuaan tässä mielessä sopivaa ohjausta.
  • Pyritään siihen, että työliikkeet tähtäävät luiden kerralla tapahtuvaan puhdistamiseen, ts. leikkaus pyritään tekemään niin, että luiden tarpeetonta jälkipuhdistusta ei esiinny.
  • Pyritään turvallisiin työliikkeisiin tapaturmien välttämiseksi.
  • Pyritään siihen, että työn laatu on kelvollinen seuraavassa työvaiheessa, ts. seuraavassa työvaiheessa ei tarvitse paikkailla edellisen tekijän virhesuorituksia (luunsirut, roippeet, leimat, jänteet ym). Asiaa voi valaista seuraavan kaavion avulla:

Paloittelija  = >  Leikkaaja = >  Lajittelija

        │                                               ▲    
        ▼                                                   │

                Luiden puhdistaminen

 
 
Edellä esitetyn kaavion periaatteena on siis se, että paloittelija palvelee leikkaajaa, samalla myös luiden puhdistusta ja/tai luiden puhdistajaa. Leikkaaja palvelee lajittelijaa, kuten myös luiden puhdistajat, mikäli luunpuhdistusliha lajitellaan. Työ on tehtävä niin, että ei tarvitse korjata edellisen työntekijän tekemiä virheitä. Näin jo paloittelijan ja leikkaajan on työnsä yhteydessä huolehdittava siitä, että luut, rustot, vertyneet kohdat ym tulevat jo tässä yhteydessä poistetuiksi. Niin ikään on vältettävä lihasten tarpeetonta silpomista, sillä näillä virheillä hidastetaan lajittelijan työtä. Lajittelijan tehtäviin kuuluu luonnollisesti vain leikattujen lihojen lajittelu, mikä edellyttää, että leikatussa lihassa ei esiinny luita, rustoja ym virheellisyyksiä. Joka tapauksessa lajittelijan työ tulee aina helpommaksi ja työn laatu paremmaksi kun lihat on leikattu sovitulla tavalla eikä "miten sattuu".
 
Yksittäisleikkauksessa jokainen leikkaaja tekee lähes kaikki työvaiheet itse alusta loppuun. Silti on tarpeellista noudattaa edellä esitettyjä periaatteita, sillä tuskin on tarkoituksenmukaista tehdä itselleen työvirheitä.
 

Poronlihatuotteiden vähittäishintatutkimus/2007:

Poron palalihoista, poronkäristyksestä ja kylmäsavuporonpaisteista on vuonna 2007 tehty hintatutkimus = > Tutustu.

 

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Poronlihan käsittely tuotantoon - koulutuselokuvasarja. 2009. Lapin ammattiopisto.

   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.