 |
Materiaalit:  ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! |  | Lajittelu    Lajittelun tarkoitus on muodostaa leikatusta lihasta lajitelmia, jotka parhaiten soveltuvat ko. leikkaamon asiakkaana olevan lihavalmistetehtaan raaka-aineeksi.Osa lajitelmista myydään myös vähittäiskaupoille ja suurkeittiöille joko sellaisenaan tai esim. jauhettuna, suikaloituna tai kuutioituna. Kaikkiin näihin tarkoituksiin on löydettävä oikea lajitelma, jonka laatu säilyy sovittuna.
Ennen varsinaisen lajittelun alkua leikatusta lihasta erotellaan luuttomat palalihat esim. paistit ja fileet. Niiden puhdistusaste on jokaisessa leikkaamossa sovittava asiakkaiden vaatimusten mukaiseksi. Lähtökohtana käytetään yleensä palalihakuvastoa. Luuttomien palalihojen valmistuksessa syntyy lajiteltavaa lihaa.
Leikatun lihan lajittelu perustuu luokkalajitteluun, jossa lajitellut lihat luokitetaan niiden rasvapitoisuuden ja sidekudospitoisuuden mukaan. Poronlihan sidekudos on melko ohutta, joten porolajitelmien muodostumisen perustana on pääasiassa rasvapitoisuus. Lajittelun tavoitteena on siis luokittaa luuttomat ruhonosat, lihakset ja lihasten osat, niiden sisältämän rasva- ja sidekudospitoisuuden mukaan.
Lajittelun suorittajalla on oltava erinomainen lihastuntemus. Lajittelijan on kyettävä selvittämään mitkä lihakset tai lihasosat, kalvot tai rasvat lajitellaan/erotetaan mihinkin lajitelmaan. Lajittelu perustuu sekä tiettyihin sääntöihin että aistinvaraiseen arviointiin. Tietyt lihakset ja lihasten osat lajitellaan aina tiettyyn lajitelmaan, mutta lisäksi leikkuusta tulee aina lihasten osia, joiden rasvapitoisuus on silmämääräisesti arvioitava. Tämän arvioinnin perusteella leikkaaja päättää mihin lajitelmaan ko. lihaksen osa kuuluu. Aistinvarainen laatunäkemys ja sen säilyttäminen samanlaisena onkin eräs hyvän lihanleikkaajan perusedellytyksistä.
Kuten edellä on mainittu perustuvat leikkaamon lajitelmat asiakkaiden (suurkeittiöt, vähittäiskaupat ja lihavalmistetehdas) tarpeisiin. Lajitelman hinta nousee rasvapitoisuuden ja sidekudospitoisuuden pienentyessä. Esimerkiksi lihavalmistetehdas voi valmistaa vähärasvaisista lajitelmista tuotteita, joita suurin osa kuluttajista haluaa. Kuluttajat ovat myös valmiita maksamaan tällaisista tuotteista enemmän (esim. kokolihavalmisteet). Lajittelun tuloksena muodostuu kuitenkin aina lajitelmia, joiden rasvapitoisuus ja/tai sidekudospitoisuus on korkea. Tällaisista lajitelmista ei voi valmistaa aivan niin korkealuokkaisia ja kuluttajien arvostamia lihavalmisteita kuin edellä mainitut.
Aina samoin perustein luokiteltu leikattu liha luo pohjan leikkaamon saantostandardeille. Saantostandardien perusteella voidaan tietää, paljonko tietystä ruhomäärästä saadaan tiettyjä palalihoja ja lajitelmia, kun noudatetaan sovittua leikkuu- ja lajittelukäytäntöä. Mikäli sovitusta leikkuu- ja lajittelukäytännöstä poiketaan, leikkaamon tuottamien palalihojen ja lajitelmien sisäiset määräsuhteet muuttuvat. Määräsuhteiden muutos aiheuttaa myös taloudellisia muutoksia.
Lihanleikkuu on tarkkuutta ja huolellisuutta vaativaa työtä. Pyrittäessä suuriin leikkuumääriin (urakkatyö) alkaa työn laatu helposti kärsiä. Hyvä lihanleikkaaja pitää kiinni sovitusta laadusta kaikissa lihanleikkuun eri vaiheissa. Tällöin lopputulos on paras niin työntekijöiden kuin työnantajankin kannalta, ja mikä tärkeintä, leikkaamo pystyy tyydyttämään asiakkaidensa tarpeet parhaalla mahdollisella tavalla.
Palalihan ja lajitelman laadun merkitys on viime vuosina entisestään korostunut.Kaupankäynti on aina helpompaa, kun ostaja ja myyjä tietävät, millaisesta tuotteesta on kysymys. Vakiolajitelmista on hyötyä leikkaamoteollisuudelle (työnopastus, laatukriteerit, laadunvalvonta, urakkaperusteet) sekä lajitelmia ostaville ja käyttäville yksiköille.
Vakiolajittelun edut:
Käytännöllisistä syistä johtuen eri lajitelmien merkinnöissä käytetään tiettyjä lyhennyksiä.Pelkkä luokkamerkintä ei riitä, vaan merkinnästä tulee myös ilmetä, mistä ruholajista tai ruholajiryhmästä lajitelma on peräisin.
Vakiolajitelmamääritelmät antavat puitteet lajitelmien laadulle; rasvapitoisuus (%) ja sanallisesti määritelty sidekudospitoisuus. Lajitelmien jatkokäsittelyssä voidaan suorittaa rasvapitoisuuden mukaan tapahtuva vakiointi esim. seuraavasti:
Laatikot tai vaunut varustetaan tarpeellisin merkinnöin lajitelman laadusta. Mikäli lajitelmat pakastetaan, sen on tapahduttava välittömästi leikkauksen jälkeen riittävän alhaisessa lämpötilassa, jolloin pakastusnopeus on vähintään 1 cm/h. Pakastetut lajitelmat on varastoitava alle - 18 °C:n lämpötilassa.
Poronlihan lajitelmamääritelmät:
Poronlihalajitelmien ravintosisältöTutustu poronlihalajitelmista tehtyihin ravintosisältöjen määrityksiin. Lajitelmamääritelmät (v ideoclipin kesto 0:40)
Lähteet ja linkit:
 |
