Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Poronlihan jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!
F-arvo

   

Elintarviketeollisuudessa käytetään kuumennuskäsittelyn tehon yksikkönä niin sanottua F-arvoa.

F-arvo 1 vastaa yhden (1) minuutin kuumennusta 121,1 °C:n lämpötilassa. F-arvoa laskettaessa lämpötila mitataan tölkin kylmimmästä kohdasta eli tölkin keskipisteestä, keskellä keitintä, jotta tulos olisi realistinen. Eri lämpötiloissa tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu niin sanottu F-arvotaulukot, josta voidaan lukea eri lämpötiloja vastaavat F-arvot.(Taulukko 1).

 

Arvoa määritettäessä on otettu huomioon raaka-aineen laadussa ja prosessoinnissa tapahtuvat pienet vaihtelut.

 
 
 
Taulukko 1. Sterilointitehon riippuvuus lämpötilasta
                     
 
Lämpötila / °C
Sterilointiarvo eli
F-arvo/min.
Keittoaika / min.
F-arvolle 5
Keittoaika / min.
F-arvolle 7
Keittoaika / min.
F-arvolle 10
100
0,008
625
875
1250
101
0,010
555
707
1010
102
0,012
427
599
855
103
0,016
321
451
644
104
0,020
260
364
520
105
0,025
210
294
420
106
0,031
171
240
342
107
0,039
137
192
275
108
0,049
110
155
221
109
0,062
88
123
176
110
0,078
71
99
141
111
0,096
57
80
114
112
0,123
46
64
91
113
0,155
37
51
73
114
0,195
30
41
59
115
0,246
24
33
47
116
0,309
19
27
38
117
0,389
15
21
30
118
0,490
12
17
24
119
0,617
10
14
20
120
0,776
8
11
16
121
0,977
6
9
12
121,1
1,000
6
8
11
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 
             
                     
 

 

Keittoaika voidaan laskea kaavalla:

 
100 x taulukon F-arvo   =   a                   haluttu F-arvo  =   keittoaika (min)
             lämpötila                                                   a
                     

Esimerkki:

Halutaan kuumentaa 116 °C:n lämpötilassa F-arvoon 6.
 
100 x 0,309 = 0,2663                                 6         =   keittoaika 22,5 min   
    116                                                       0,2663        
                           
 
 
Purkkien sulkemisen jälkeen tarkastetaan saumauksen onnistuminen silmämääräisesti. Kuumennuksen aikana seurataan lämpötilaa rekisteröivällä lämpötilamittarilla.
Täyssäilykkeet ovat ns. kaupallisesti steriilejä tuotteita ja kustakin erästä varmistetaan laskennallisesti, että prosessin aikana täyssäilykkeille määritelty F-arvo on täyttynyt. Virallisia vaatimuksia vaadittavista F-arvoista ei ole, mutta ns. kaupallisesti steriilin säilykkeen F-arvoksi voidaan yleensä suositella F-arvoa 5-7. 
 
F-arvo 1 vastaa yhden minuutin kuumennusta 121,1 C:n lämpötilassa. Eri lämpötiloissa tapahtuvaa sterilointia varten on laskettu ns. F-arvotaulukot, joista voidaan lukea lämpötiloja vastaavat F-arvot, sekä niitä vastaavat kuumennusajat (katso taulukko Sterilointitehon riippuvuus lämpötilasta). F-arvoa laskettaessa mitataan tölkin lämpötila kylmimmästä kohdasta eli yleensä tölkin keskipisteestä. Lämmön siirtymiseen eli siihen, kuinka nopeasti lämpötila säilyketölkin keskipisteessä nousee halutulle tasolle, vaikuttavat useat seikat, mm. säilykkeen koostumus, fysikaalinen rakenne ja pakkausmateriaali. Näin ollen onkin erittäin suositeltavaa varmistaa steriloinnin onnistuminen käyttämällä säilyketölkin sisälle sijoitettavia indikaattoriampulleja, etenkin jos laitteistoa tölkin sisälämpötilan mittaamiseen ei ole.
 
Kuumennuksen aikana yhdessä säilykkeistä voi olla ydinanturi tai lokkeri mikä mittaa
lämmöt ja luvut kirjataan ylös manuaalisesti tai automaattisesti. Anturi tai lokkeri on tölkin sisällä ja mahdollisimman keskellä autoklaavia, jotta tulos olisi mahdollisimman todenmukainen. Lämpötiloja kannattaa myös tarkkailla seuraamalla ne ja kirjaamalla lämpötilat ylös esimerkiksi noin 20 -30 minuutin välein.

 

Lähteet ja linkit:


Hukkanen, Tuija. 2007. Liha-alan laitoksen hyvien toimintatapojen ohjeita.
Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.

   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.