Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Poronlihan jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!
Rintapään avaus ja sisäelinten irrotus

   

Rintapää avataan sähköllä tai paineilmalla toimivalla rintapääsahalla.

Sahaus suoritetaan reippaalla, ylhäältä alas asti viedyllä sahauksella. Sisäelinten irroittamisessa voidaan käyttää apuvälineenä ruostumattomasta teräksestä tehtyä n. 15 cm:n mittaista rintapää rautaa, jolla rintapää saadaan pysymään auki sisäelinten irrotuksen aikana.
 
Kapeateräisellä nylkyveitsellä ratkotaan rintapään alaosasta henkitorven molemmin puolin olevat lihakset irti ulommaisista rintäpään luista. Näin ”onsi” eli rintaontelo saadaan aukaistua ja siellä mahdollisesti oleva veri valuu ulos.

Elinten irroittaminen suoritetaan pallopääveitsellä. Irrottaminen aloitetaan ensin pallealihasten irrottamisella kylkiluista. Sen jälkeen sisäelimet ratkotaan irti selkärangasta varoen kuitenkin vahingoittamasta sisäfilettä.

Irrotettaessa elimiä selkärangasta on katsottava, että munuaiset jäävät elinnippuun ja selkäaortta poistetaan elimien poiston yhteydessä.
Irrotuksen jälkeen elinnippu lähtee irtaantumaan voimakkaalla alaspäin suuntatuvalla vetäisyllä. Elinnippu vedetään ulos rintaontelosta. Samanaikaisesti ratkotaan kaulalihat irti kaulasta.
Elimistä ratkotaan irti kaulalihat sekä kurkkutorven ympärillä olevat lihakset. Sydän halkaistaan terävällä veitsellä, yhdellä pituussuunnassa tehdyllä leikkauksella siten, että kaikki neljä kammiota tulevat avatuksi kerralla. Elimet huuhdellaan kylmällä vedellä ja laitetaan elintelineeseen, kielet siirretään elinnippuun kielitelineestä siinä järjestyksessä kuin elimetkin ovat.

Loput kaulalihat ratkotaan irti kaulasta.

 

Ruhoa huuhdellaan sisältä tarvittaessa kylmällä vedellä.

Kaula ja kaulanpää puhdistetaan verestä ja karvoista kylmällä vedellä huuhtomalla.

 
Veitsi vaihdetaan sterilaattorista jokaisen työvaiheen välillä
Rintalasta voidaan avata kapulalla.  Sisäelimet vedetään alakautta
KUVAT: Sisäelinten poistaminen aloitetaan alhaalta. Viilletään molemmin puolin puukolla kalvot irti. Varotaan vahingoittamasta sisäfilettä. Rintalasta voidaan avata kapulalla, ei kuitenkaan ole välttämätön. Leikataan pallealihakset ja muut kiinnikkeet irti kylkiluita myötäillen. Sisäelimet vedetään alakautta ja leikataan irti ruhosta. Poistetaan samalla vertyneet kaulalihat. Sahattu rintalasta on erittäin terävä, varo käsiä.
Huuhdellaan kaula vedellä.      
KUVA: Huuhdellaan kaula vedellä ja jos tarpeen poron vatsa ja rintaontelo sisäpuolelta. Huuhtelun jälkeen ruho tarkastetaan silmämääräisesti, onko siinä mitään poikkeamia. Ruho työnnetään jäähdyttämöön tarkastusta varten.

Sydän halkaistaan niin, että molemmat kammiot avataan.     Kun laitat sisäelimiä roikkumaan, huolehdi siitä, että tiedät, mitkä sisäelimet kuuluvat mihinkin ruhoon.  

Sydän halkaistaan niin, että molemmat kammiot avataan. Huuhdellaan sisäelimet ja laitetaan roikkumaan.

 

Kun laitat sisäelimiä roikkumaan huolehdi siitä, että tiedät mitkä sisäelimet kuuluu mihinkin ruhoon. Huuhdellaan kaulan ja pään katkaisukohta.  

Lähteet ja linkit:

 

Henttunen, Kari. Poron laitosteurastus. PORONET-hanke.

Karvonen, Seppo & Pieski, Kaarina. 2007. Porotietokansio/Teurastus.

 

 


   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.