 |
Materiaalit:  ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! |  | Mikrobiologiset riskit    Mikrobiologiset riskitMikrobit/bakteerit. Mikrobeilla tarkoitetaan yleensä paljaalla silmällä näkymättömiä pieneliöitä, joita ovat bakteerit, sienet eli homeet ja hiivat, virukset sekä alkueläimet. Homeiden ja hiivojen elintarvikkeiden pinnoille aiheuttamat kasvustot on kuitenkin mahdollista erottaa paljain silmin. Lämpökäsittelyssä pyritään hävittämään käytännössä kaikki mikrobit ja niiden itiöt. Lämpökäsittely ei kuitenkaan hävitä kaikkia mikrobi-itiöitä.
PuhtaanapitoLaitteiden puhtaudesta pidetään riittävästi huolta, vaikka suurin osa mikrobi- ja bakteerikannasta tuhoutuukin lämpökäsittelyn aikana. Huolehditaan, että jokaisen työvaiheen kohdalla noudatat korkeaa hygieniatasoa. Suurin osa ongelmista johtuu kuitenkin huolimattomasta käsittelystä tuotteen lämpökäsittelyn aikana.
BotulismiClostridium botulinum kuuluu gram-positiivisiin sauvamaisiin bakteereihin. Bakteerin toinen pää on laajentunut ja siinä osassa syntyy pyöreitä itiöitä, jotka vapautuessaan leviävät ympäristöön. Bakteeria ja sen itiöitä tavataan yleisesti maaperässä, vesistöjen pohjalietteissä sekä kalojen ja eläinten suolistossa. Erityisen runsaasti niitä voi olla hevosenlannalla lannoitetussa maaperässä. Käytännössä ihmiset ja eläimet saavat jatkuvasti pieniä määriä itiöitä elimistöönsä ravinnon mukana. Itiöt leviävät herkästi myös ilman mukana ja ne voivat joutua hengitysilmassa nieluun ja sieltä edelleen ruoansulatuskanavaan. C. botulinum tuottaa erittäin vaarallista toksiinia hermomyrkky botuliinia, jonka aiheuttaman ruokamyrkytyksen, botulismin, seurauksena pahimmillaan voi vaikutuksena olla jopa kuolema (Evira 2006).
Botuliini on erittäin vaarallista pieninäkin annoksina. Se on voimakkain tunnettu myrkky, 15 000 kertaa niin voimakas kuin VX-hermokaasu (kosketusmyrkky) ja 100 000 kertaa niin voimakas kuin GB-hermokaasu sariini (hengitysmyrkky). Botulismia voidaan käyttää myös biologisen sodankäynnin muotona. Sitä voidaan levittää bakteereina, itiöinä ja toksiinina elintarvikkeiden tai juomaveden mukana, minkä lisäksi toksiinia voidaan levittää myös sisään hengitettävän aerosolin muodossa (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).
Tartuntatavat. Elintarvikkeen valmistukseen käytettävän raaka-aineen on sisällettävä C.botulinum-itiöitä, jotta ruokamyrkytys voi syntyä. Yleisin tartuntalähde on kotivalmisteinen riittämättömästi kuumennettu säilyke. Imeväisikäisen botulismin aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja. Tämän vuoksi hunajapakkauksista onkin löydyttävä tarvittavat varoitusmerkinnät botulismi riskistä (Evira 2006).
Itämisaika. Normaali itämisaika on keskimäärin 12 -36 tuntiin, mutta aika saattaa vaihdella myös 2 tunnista aina 8 vuorokauteen saakka (Evira 2006).
Oireet ja hoito. Ensimmäisiä oireita voivat olla uupumus ja heikkouden tunne. Oireet aiheutuvat hermotoimintojen lamautumisesta, sillä toksiini estää välittäjäaineena toimivan asetyylikoliinin vapautumisen hermosolmukkeissa. Alkuun voi esiintyä lyhytaikaisesti myös pahoinvointia ja oksentelua. Sen jälkeen voi ilmetä silmäterien laajenemista, silmälihasten halvauksia ja kaksoiskuvia sekä kielen ja nielun lihaksen halvaantumista puhe- ja nielemisvaikeuksineen. Tässä vaiheessa potilaalla on riski tukehtua velton kielen tukkiessa nielun. Tauti johtaa edetessään kuolemaan, rintakehän ja pallean hengitystoiminnan lakatessa lihasten halvaannuttua (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).
Botulismia ja tavanomaista ruokamyrkytystä verratessa on huomattava, että botulismissa vatsaoireet ovat vähäisiä. Botuliinin vaikutus heikentyy hitaasti, joten oireet voivat kestää pitkään, jopa vuosia. Hengityskonehoito vähentää kuolleisuutta, mutta hengitystoimintaa on avustettava usein pitkiäkin aikoja. Myrkytyksen alussa potilaita voidaan hoitaa kolmoisantitoksiinilla ABE, mutta se on annettava jo ennen oireiden alkamista. Ruoansulatuskanava on tyhjennettävä tarkasti ja suolistoon jääneet bakteerit on hävitettävä antamalla potilaalle penisilliiniä. Tartunnan vakavuuden huomioiden jo yhden henkilön epäilty sairastuminen botulismiin, tulee raportoida kuten ruokamyrkytysepäily (Evira 2006).
Epidemiat sekä niiden ehkäisy. C.botulinumin aiheuttamat ruokamyrkytykset ovat kotimaassamme hyvin harvinaisia. Viimeisten vuosikymmenten aikana Suomessa on tiettävästi sairastunut kolme henkilöä botulismiin. Tartuntalähteinä näissä tapauksissa ovat olleet säilykemaksapasteija ja kalan mäti. Myrkytysten syynä on ollut yleensä elintarvikkeiden riittämätön kuumennus tai liian korkea säilytyslämpötila. Tällaisissa tapauksissa bakteerikanta on päässyt nousemaan tuotteessa liian korkeaksi (Evira 2006).
Botulismi on vakava ja hengenvaarallinen sairaus, jonka hoito on hankalaa ja pitkäaikaista. Sen vuoksi sen ennaltaehkäisemiseen on kiinnitettävä jatkuvasti huomiota. Käytännön kannalta Clostridium botulinum -bakteerin hankalin ominaisuus on sen kyky muodostaa itiöitä, joiden säilyvyys on paljon parempi kuin itse bakteerin. Onneksi itiöt tuhoutuvat kuitenkin 120 °C:ssa jo 4 minuutissa. Toisaalta sekä bakteerit että itiöt kestävät hyvin myös pakastamisen. Sopivaan ympäristöön jouduttuaan elinkykyiset itiöt kehittyvät bakteereiksi, jotka lisääntyvät ja vapauttavat elinympäristöönsä myrkyllistä botuliinia. Botulinumbakteerit ovat anaerobisia eli ne pystyvät kehittymään vain hapettomassa tilassa, mutta toisaalta hapettomuuden vaatimus ei ole ehdoton. Toinen erikoispiirre on, että bakteerit pystyvät lisääntymään ja kehittämään toksiinia myös matalissa lämpötiloissa, esim. + 5 °C:ssa, siis jääkaapissa säilytetyissä elintarvikkeissa (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).
Botulismi on kehittyneissä maissa harvinainen, mutta edelleen sitä esiintyy kotona valmistetuissa elintarvikkeissa tai elintarvikkeiden väärästä säilytyksestä johtuen. Teollinen ja hyvin kontrolloitu ruoanvalmistus on vähentänyt botulismin riskiä, ja etenkin ihmisille ja eläimille tarkoitetut täyssäilykkeet ovat luotettavia. Valmistuksessa tapahtuneen häiriön tai virheen mahdollisuus on ollut lähes olematon (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).
Botulismin vaara liittyy erityisesti lihasta, kalasta ja muista meren elävistä sekä vihanneksista valmistettuihin puolisäilykkeisiin ja pitkän myyntiajan omaaviin ruokatavaroihin, kuten makkaroihin, lihapulliin ja kalavalmisteisiin, jotka myydään tyhjiöpakkauksissa. Botuliinin kehittyminen on mahdollista typpipitoisessa ravinnossa, minkä vuoksi myös useat kasviperäiset ravintoaineet ja ruokalajit kuuluvat riskiryhmään. Elintarvikkeiden pilaantumisprosessit voivat edistää botuliinin muodostumista, kun taas elintarvikkeen huomattava happamuus eli selvästi matalampi pH, vähentää sitä (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).
Botulismi voidaan välttää, kun ravintoaine, ruokatavara ja niiden valmistuksessa käytetyt ainekset kuumennetaan valmistuksen aikana niin, että niiden lämpötila on varmasti 120 °C:ssa vähintään 10 minuutin ajan. Näin tapahtuukin säännönmukaisesti purkitettujen täyssäilykkeiden kohdalla. Botulismin vaara on suurin kotona valmistettujen purkkisäilykkeiden kohdalla, sillä ne kuumennetaan tavallisesti keittämällä 100 °C:ssa eli kiehuvassa vedessä, mikä ei riitä tuhoamaan botulinum bakteerien itiötä. Purkin päiden pullistuminen säilytyksen aikana on eräs varoittava merkki liian vähäisestä kuumennuksesta valmistuksen aikana (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).
Kaupassa ja kotona valmistettuja elintarvikkeita, joihin liittyy botulismin vaara, ovat myös eräät kokonaan kuumentamatta tai matalassa lämmössä valmistetut elintarvikkeet, erityisesti pitkään ja lämpimässä säilytettäessä. Niitä ovat muun muassa pehmeät juustot sekä savustamalla valmistetut liha- ja kalatuotteet. Kun pakasteina säilytettyjä ravintoaineita käytetään ruokien valmistukseen, on noudatettava samoja varovaisuussääntöjä kuin muidenkin ravintoaineiden kohdalla Kotisäilykkeiden käyttökelpoisuus on varmistettava kuumentamalla purkin sisältö ennen käyttöä 100 °C:ssa 15 minuutin ajan, jolloin purkissa itiöistä mahdollisesti kehittyneiden bakteerien muodostama botuliini tuhoutuu. Tämä kuumentaminen ei tuhoa itiöitä, joten purkista tähteeksi jäänyttä osaa ei saa syödä myöhemmin uudelleen kuumentamatta, vaikka sitä olisi säilytetty jääkaapissa. Samaa varovaisuutta on syytä noudattaa myös täyssäilykkeiksi valmistettujen ja avattuna säilytettyjen liha-, kala- ja vihannesruokalajien kohdalla (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).
Lihavalmisteissa käytetty nitriitti, joka säilyttää lihan punaisena, estää botulinumbakteerin kasvun, minkä vuoksi botulismin vaara on punalihavalmisteissa vähäinen. Lisäksi yli 10 % suolaa ja yli 2 % etikkaa estävät botulinumbakteerin kasvun. Eläinten rehuun käytetyn raaka-aineen saamiseksi botuliinivapaaksi on käytetty kuumentamisen lisäksi, happamaksi tekemistä, muurahaishappoa tai maitohappoa lisäämällä (Mäkelä, O. 1996, 352 - 353).
Valmistushygienian tulee olla korkea. Ruoka tulee aina kuumentaa riittävän korkeassa lämmössä ja jäähdyttää riittävän nopeasti. Itiöt tuhoutuvat sterilointikuumennuksessa ja painekattilassa eli autoklaavissa. Mikäli liha-, kala- tai kasvissäilykkeitä valmistetaan toisenlaisilla välineillä, on huolehdittava tuotteiden riittävästä kuumennuksesta. Lämpötila on saatava nousemaan vähintään 112 asteeseen ainakin 23 minuutin ajaksi. Näin valmistettu säilyke tulee kuumentaa vielä ennen käyttöä. Itse botuliinitoksiinin tuhoutuminen ruoasta vaatii kuumennuksen +80 °C asteen lämpötilassa 20 minuuttia tai +85 °C asteen lämpötilassa 5 minuuttia (Evira 2006).
Muut mikrobit (termofiilit)Termofiili. Kuuluu extermofiilien eliösukuun. Eliö, joka viihtyy 60 -80 °C lämpötiloissa. Lähtee kasvuun jo 50 °C lämpöasteen jälkeen.
Lähde ja linkit:Kyllönen, Pertti. 2007. Säilyketietokansio.  |