Tervaliha eli DFD-liha (Dark, firm, dry) on naudan-, poron- ja hirvenlihan ongelma.

Tervalihaisuus aiheutuu siitä, kun eläin on kiihdyksissä, stressaantuneena, niin sen aineenvaihdunta muuttuu ja syntyy maitohappoa glykogeenista eli eläintärkkelyksestä. Mitä enemmän teurastushetkellä eläimessä on glykogeenia, sitä enemmän syntyy lihaksissa maitohappoa ja sitä alemmas pH laskee.

Eläimen pitkä rasitusaika, stressiaika kuluttaa sen glykogeenivarastoja. Jos glykogeenia on teurastushetkellä vähän, niin lihan pH ei laske normaalilla tavalla. Syynä siihen on maitohapon riittämättömyys, koska glykogeenia ei ole tarpeeksi. Tällöin lihaksen pH jää liian korkeaksi (> 6 ).

Tervalihaksi kutsutaan lihaa jonka pH on yli 6 vuorokauden kuluttua teurastuksesta. Tervaliha on hyvä bakteerien kasvualusta. Tervaliha säilyy huonosti ja siten ei sovellu esim. fileiden ja paistien vakuumiraakakypsytykseen. Huonon säilyvyyden vuoksi tervalihaa ei voi myöskään käyttää kokolihatuotteiden valmistukseen. Tervaliha on tummempaa kuin normaali lihas, sen vedensidontakyky on hyvä.

Stressilihaksi luokiteltu tervaliha pyritään erottamaan muusta lihasta jo teurastuksen yhteydessä.

Se leikataan kokonaan teollisuuslajitelmiksi ja käytetään pieninä määrinä esim. keittomakkaran valmistuksessa.

Tervalihasta saatava hinta on huomattavasti alhaisempi kuin esim. fileen myyntihinta, niin se tuottaa yritykselle tappiota. Siksi kannattaa kiinnittää huomiota teurastusta edeltävään toimintaa ja tarpeeksi pitkään lepoaikaan, jotta tervalihaa muodostuisi mahdollisimman vähän.

Lisätietoa DFD-lihasta.

Lähteet ja linkit: