1.       Määritellään tuotteen

• Mikrobiologinen herkkyys
• Kemialliset pilaantumismahdollisuudet

2.      Kun pahimmat pilaantumisuhat on tunnistettu, mietitään voidaanko ne välttää reseptiä muuttamalla

3.      Valitaan pakkaus säilytyskokeita varten

• Oikea pakkaus helposti pilaantuville pakasteille ja säilykkeille
• Kuivat tuotteet tietyssä ilmankosteudessa ilman pakkausta

4.      Valitaan säilytyslämpötilat

• Helposti pilaantuville oikea lämpötila
• Muille voi käyttää korkeampaakin lämpötilaa

5.      Valitaan koesuunnitelma ja tutkittavat asiat

• Mikrobiologiset kokeet
• Rasvojen hydrolyysi ja hapettuminen
• Vitamiinitappiot
• Värien haalistuminen
• Ruskistumisreaktiot
• Rakenteen ja viskositeetin muutokset
• Aromien muutokset

6.      Helposti pilaantuvilla mikrobiologiset ”abuse” testit

• Tuotteeseen lisätään tarkoituksella jotain patogeeniä ( esim. stafylokokki, coli yms.) ja säilytetään sitä toistuvasti lämpimässä esim. 4 h, 38 °C:ssa ja tarkkaillaan bakteerien lisääntymistä

 Q10-koe

Lähde ja linkit: