ETUSIVU l Hyytelöt l Juomat l Keruutuotteiden kuivaaminen l Makeismarmeladit l Muut makeiset l Sienikastike- ja sienikeittojauheet l Siirapit  

I ETUSIVU I Laitteet ja menetelmät I Marjojen kuivaaminen I Sienien kuivaaminen I Yrttien kuivaaminen

Elintarvikkeiden kuivaaminen on eräs vanhimmista säilöntämenetelmistä. Kuivattaessa tuotteista haihdutetaan vettä pois, jotta tuotteiden mikrobi- ja entsyymitoiminta saadaan huomattavasti hidastumaan tai kokonaan loppumaan.  Samalla säilytetään kuitenkin maku ja aromit, jotka usein jopa voimistuvat. Aromit säilyvät paremmin, kun tuotteiden kuivaukseen käytetään alhaista lämpötilaa.

Tuotetta kuivattaessa mikrobien kasvulle välttämättömän veden määrä vähenee. Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn määrän kosteutta. Luonnonkeruutuotteissa on tuoreena yleensä vettä noin 85 % – 95 % tuorepainosta. Tuotteet kuivataan alle 10 %:n kosteuteen. Useimmat mikrobit eivät pysty kasvamaan kuivassa tuotteessa, kun sen kosteus on alle 8 %. 

Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitä, kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on käytettävissä eli veden aktiivisuudesta. Veden aktiivisuudella (a_w) tarkoitetaan vapaan veden määrää. Mitä enemmän veteen on liuennut erilaisia kemiallisia aineita kuten sokereita tai suoloja, sitä pienempi on veden aktiivisuus. Eli kuivattujen tuotteiden säilyvyys perustuu myös liukoisten aineiden väkevyyden kasvuun: kun tuotteen sokeripitoisuus kasvaa, mikrobien kasvu vähenee.

• Puhtaan veden vesiaktiivisuus on 1,0
• Useimpien tuoreiden elintarvikkeiden vesiaktiivisuus on 0,79 – 0,99
• Voimakkaasti sokeroidun tai suolatun elintarvikkeen vesiaktiivisuus on noin 0,80
• Kuivattujen elintarvikkeiden vesiaktiivisuus on 0,70 tai alle

Kuivatuissa elintarvikkeissa mikrobit eivät siis pysty kasvamaan. Useimmat ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit vaativat korkeaa ympäristön vesiaktiivisuutta lisääntyäkseen, yleensä yli 0,95 ja useimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit vähintään 0,90. Homeet lisääntyvät kuivissakin olosuhteissa, jopa arvossa 0,80. Hiivat tarvitsevat kosteutta enemmän kuin homeet, vähintään 0,88.

• Tuotteen puhtaus
• Aromipitoisuus 
• Lisäaineettomuus

 Lähteet ja linkit:

Knuutila, Seija & Puljula, Soile. 2009. Keruutuotteiden kuivaaminen - verkkomateriaali.