 |
Materiaalit:  ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA! |  | Sienten kuivaaminen   
ETUSIVU I Laitteet ja menetelmät I Marjojen kuivaaminen I Sienien kuivaaminen I Yrttien kuivaaminen
Monet sienet sopivat kuivattaviksi:Kuivaaminen sopii lähes kaikille sienille rouskuja lukuun ottamatta. Tällä sivustolla löydät kuvia seuraavista kuivatuista sienistä ja/tai näistä sienistä valmistetuista jalosteista: Herkkutatti, punikkitatti, voitatti, kangastatti, musta torvisieni, haperot, lampaankääpä, kantarelli, suppilovahvero ja korvasieni.
Tutustu kuivatuista sienistä valmistettuihin sienijalosteisiin = > Siirry valokuvagalleriaan.
Puhdistus:Toukattomat, mahdollisimman nuoret sienet pudistetaan roskista, mutta sieniä ei mielellään huuhdella. Voitatista poistetaan kostea pintakelmu. Paras tulos saavutetaan, kun sienet kuivataan välittömästi poiminnan jälkeen.
Esikäsittely:Puhtaat sienet viipaloidaan alle 0,5 cm paksuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi. Lakit paloitellaan helttojen suuntaisesti. Tateista ei tarvitse poistaa pillistöä. Jos sienten jalat käytetään, ne paloitellaan poikittain. Pienet sienet (esimerkiksi suppilovahvero, musta torvisieni) puolitetaan tai kuivataan kokonaisina.
Sienipalat asetellaan väljästi, ilmavasti/ei liian tiiviisiin kasoihin eli viipaloituja sieniä lastataan kaappikuivurin hyllyille yleensä yhden palan paksuisista kerroksista 3 - 5 cm:n paksuisiin kerroksiin. Ohutmaltoisia sieniä (kuten suppilovahveroita) voi kuivuriin laittaa paljon paksummin kuin paksumaltoisia (kuten tatteja). Neliömetriä kohti materiaalia levitetään noin 5 - 20 kg.
Kuivausprosessi:Sopivin kuivauslämpötila on 35 – 40 astetta. Kuivauslämpötila vaikuttaa kuivausaikaan, lopputuotteen vesipitoisuuteen ja aromiin. Ilmakuivauksessa hapen ja lämmön vaikutuksesta sienen aromi muuttuu ja vahvistuu. Yli 40 oC:n lämpötilassa sienten proteiinit koaguloituvat ja sienien maku muuttuu.
Eri sienilajien kuivumisessa on eroja. Sienten kosteus vaihtelee vuosittain, sienissä on vettä 90 - 95% kokonaispainosta. Sateisina syksyinä vettä saattaa haihtua jopa 95 % tuorepainosta.
Sieniä kuivattaessa on huolehdittava riittävästä ilmanvaihdosta. Kuivauksen aikana sieniä käännellään, "pöyhitään". Sienet ovat sopivan kuivia, kun ne murtuvat rapsahtaen taitettaessa. Jos kuivaus tapahtuu liian hitaasti, sienten ulkonäkö heikkenee. Liian korkeaa kuivauslämpötilaa (yli 42oC) käytettäessä sienten rakenne kovenee ja väri tummuu. Epätasainen kuivuminen voi aiheuttaa sienten nopean pilaantumisen. Liian kuivaksi kuivattu sieni ei pysty sitomaan nestettä riittävästi eikä palautumaan tuoreen sienen kaltaiseksi rakenteeltaan.
Myös korvasieniä voidaan kuivata. Työtiloja on tuuletettava riittävästi, sillä kuivauksen aikana haihtuu myrkyllistä gyromitriiniä.
Lähteet ja linkit:Knuutila, Seija & Puljula, Soile. 2009. Keruutuotteiden kuivaaminen - verkkomateriaali.
Kuvat:Knuutila, Seija ja Puljula, Soile
 |
