Makeismarmeladit keruutuotteista 
 
ETUSIVU l Hyytelöt l Juomat l Keruutuotteiden kuivaaminen l Makeismarmeladit l Muut makeiset l Sienikastike- ja sienikeittojauheet l Siirapit
ETUSIVU I Maitohorsman ja puna-apilan kukkamarmeladit I Apilankukkamarmeladit l Marmeladikuviot
Välineet 
Lämpömittarit
Keittolämpötila hieman vaihtelee pääraaka-aineesta riippuen esim. hillalle sopivin keittolämpötila on 108oC.
Keittokattilat
Ei käytetä alumiini- ja teflonkattiloita. 5kg:n ohje vaatii 10 litran kattilan käytön. 
Teräskehikko
Marmeladikeitos voidaan valaa levyksi, sokeroida ja leikata hyytymisen jälkeen annospaloiksi leikkuria käyttäen. Leikkurissa tulee olla paksut leikkaavat teräslangat/siimat ja kiristysmahdollisuus
Silikonimuotit
Marmeladien valamiseen voidaan myös käyttää eri muotoisia silikonimuotteja. Muotit voidaan pestä astianpesukoneessa.
Laaduntarkkailun apuvälineet: pH-mittari ja refraktometri
Tuotteelle asetetaan tietty happamuuden ja sokeripitoisuuden tavoite. Mittaamalla valmistusprosessin aikana pH-mittarilla tuote-erän pH-arvo (happamuus) ja refraktometrillä tuote-erän kuiva-ainepitoisuus (sokerimäärä) pyritään pysymään tasaisessa laadussa e  ri valmistuserissä. pH mitataan 25-asteisesta näytteestä.
Refraktometri on optinen mittalaite, joka mittaa nesteen taitekertoimen. Rekraktometrin lasille laitetaan mehua. Refraktometrillä mitattaessa saadaan Brix-arvo, joka kertoo liukoisen kuiva-aineen määrän. Kuiva-aineesta suurin osa on sokereita. Refraktometrejä on eri asteikoille:
Marmeladimakeiset: Kuiva-ainepitoisuus lopputuotteessa 76 - 77%
Raaka-aineet
Yrtit
Yrtin maku voidaan uuttaa esimerkiksi kaarnikkamehuun (kaarnikka itse on mauton) tai voidaan käyttää vesipohjaa.
Kuiva-ainetta lisätään käyttämällä sokeria. Lopussa tarkastetaan keitoksen väri ja maku ja tarpeen mukaan lisätään väriä käyttäen vesiliukoisia väriaineita ja makua aromeilla.
Marjat
Käytettävän marjan tulee olla paseerattua tai mehuksi valmistettua. Esimerkiksi kaarnikka käytetään täysmehuna, herukka täysmehuna tai paseerattuna.
Paseerauksen edut:
- ei haluta pureskella kiviä
- ja maku kitkerä
- kivet ovat pohjalla tai pinnassa valun jälkeen
Tärkkelyssiirappi
Tärkkelyssiirappi on maltoosisiirappiin verrattuna väriltään hieman keltaisempaa ja maultaan hieman makeampaa. Tärkkelyssiirappi valmistetaan vehnästä, maltoosisiirappi ohrasta. Luku siirapin nimen lopussa (esimerkiksi 40) kuvaa siirapin makeusastetta. Tärkkelyssiirappi 40 sopii marmeladimakeisten valmistukseen.
Sitruunahappo
Pektiinin hyytymiseen tarvitaan oikea pH-alue. Tuotteen happamuutta voidaan säätää sitruunahapolla, sitruunamehulla tai happamilla marjoilla. Sitruunahappo lisätään 50%:na liuoksena, määrä on hieman erilainen eri marjoille/raaka-aineille.
- Marjapuoli: Täysmehu raaka-aineena – sitruunahapon määrä on suurempi
Pektiini
- puskuroitu HM pektiini GENU D 100
- puskuroitu eli mukana on happamuutta säätäviä aineita
- pektiini sekoitetaan vähintään 5-kertaiseen määrään sokeria
Marmeladimakeisten valmistuksessa huomioitava:
- Sokeria ja tärkkelyssiirappia lisättäessä on varottava keitoksen liikaa jäähtymistä.
- Sitruunahappolisäys kirkastaa käytettyjen kukkayrttien värejä.
- Pektiini - sokeriseoksen siivilöinti estää pektiinin paakkuuntumista. Huom. Käytettävä riittävän isoreikäistä siivilää!
- Hyytymisaika 1 – 5 tuntia tuotteesta riippuen (apilamarmeladi: riitti noin 1 h)
- Sokerointiin on käytettävä sirosokeria. Huonosti sokeroidut tuotteet tarttuvat yhteen. Paras: 2 viikkoa ennen pakkausta kannellisessa astiassa huoneen lämpötilassa
- Säilyvyysaika noin 5 kuukautta (vaihtelee)
Lähteet ja linkit:
Knuutila, Seija & Puljula, Soile. 2009. Keruutuotteiden jalostaminen - verkkoaineisto.
Kuvat:
Knuutila, Seija
 | 
ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA!