Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Elintarvikkeiden jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA!
Raaka-aineen valinta ja esikäsittelyt

   

ETUSIVU l Hygienia ja omavalvonta l Tuotetuntemus l Raaka-aineen valinta ja esikäsittelyt l Valmistuslaitteiden tuntemus l Marjavalmisteiden valmistus l Pakkaaminen ja säilytys l Marja-artikkelit ja kirjallisuus

ETUSIVU/Raaka-aineen valinta ja esikäsittelyt l Marjakuvagalleria l Marjasanakirja l Poiminta

Marjojen jalostaja:

  • Tunnistaa ja vastaanottaa lopputuotteessa käytettävät raaka-aineet oikein
  • Vastaanottaa raaka-aineet oikein
  • Varastoi raaka-aineet oikein
  • Arvioi raaka-aineen laatua aistinvaraisesti
  • Käsittelee raaka-aineita valmistusprosessin eri vaiheissa hygieenisesti ja taloudellisesti
  • Esikäsittelee raaka-aineita oikeaoppisesti

ONNISTUMISEN EDELLYTYKSETLuonnontuotteiden laatu ja hygieniaopas. 2006. Arktiset Aromit ry.

OIKEA, TUOTTEELLE SOPIVA

  • Pektiini
  • Happamuus
  • Sokeripitoisuus (liukoinen kuiva-ainepitoisuus)

OIKEA RESEPTI, AINESUHTEET

  • Rakenne
  • Maku
  • Ulkonäkö

OIKEA VALMISTUSTAPA

  • Aineiden liottaminen/sekoittaminen
  • Kuumennusajat/lämpötilat
  • Pakkauslämpötila
  • Jäähtymisnopeus

OIKEA VARASTOINTI JA ”PARASTA ENNEN”

MARJAT                Luonnonmarjojen laatuluokitus- ja lajitteluohjeet. Arktiset Aromit ry.

Tutustu Arktiset Aromit ry:n marjatietouteen, yhdistys on julkaissut paljon marjatietoutta. Yhdistyksen sivuilla voit tutustua mm. luonnonmarjojen laatuluokitukseen.

Jokainen marjaerä on erilainen eli käyttäytyy jatkojalostuksessa eritavalla. Siksi jokaisesta marjaerästä kannattaa tehdä pieni koehillo/-hyytelö/-mehu, jotta esim. reseptin sokeri- tai pektiinimäärää osataan tarpeen mukaan muuttaa.

Vaihtelu johtuu:

  • Keruuajasta - kypsyysasteesta 
  • Keruupaikasta
  • Lajikkeesta
  • Kasvuajan sääoloista – vuosivaihtelusta  

 

Marjamäärät/MARSI 2007:

  • Luonnonmarjojen ja -sienten kauppaantulomäärät vuonna 2007 (MARSI 2007) = > Tutustu.

SOKERI

  • Sokerin tärkein tehtävä on mikro-organismien kasvun estäminen, se sitoo vettä ja parantaa näin säilyvyyttä
  • Sokeri muodostaa pektiinin kanssa hillon rakenteen
  • Sokeri säilyttää maun ja jossain määrin myös C-vitamiinin (mansikka, vadelma, punaherukka)
  • Sokeri säilyttää myös marjojen värin, väri ei säily, jos lisättyä sokeria alle 25 % 
  • Fruktoosi ei säilytä marjojen värejä yhtä hyvin kuin tavallinen sokeri
  • Marjoissa on luonnostaan noin 10 % sokeria

VESI

  • Vesi ei ole varsinainen valmistusaine
  • Vettä lisätään vain sen verran (10-15 %) kuin keiton aikana haihtuu ja mitä tarvitaan pektiinin liuottamiseen 
  • Voimakasaromisten marjojen makua voidaan keventää lisäämällä ylimääräistä vettä
  • Esim. mustaherukassa on luonnostaan paljon pektiiniä ja sokerinen mustaherukkamehu saattaa pitempään säilytettäessä hyytelöityä itsekseen ilman vesilisäystä
  • Kova eli kalsiumpitoinen vesi voi antaa sopivan kalsiumlisän ja nopeuttaa hyytymistä
  • Kun hilloa jatketaan vedellä myös sokerin määrää pitää lisätä, jotta saavutettaisiin riittävä kuiva-ainepitoisuus. Vesilisäys huonontaa säilyvyyttä, marjojen väri saattaa myös haalistua

LISÄAINEET

A. LISÄAINEIDEN KÄYTTÖ

  • Quantum satis – käyttötapa: riittävä määrä hyvän valmistustavan mukaisesti eli enimmäispitoisuutta ei ole määrätty (esim. sitruunahappo)
  • määrä ei ylitä sitä, mikä on tarpeen halutun vaikutuksen aikaansaamiseksi
  • käyttö ei saa johtaa harhaan

B. PEKTIINIT (E 440)

Pektiini on vesiliukoinen hiilihydraatti, jonka pitoisuus on 

ERITTÄIN KORKEA omena, porkkana, tomaatti
KORKEA karviainen, herukat
KESKIMÄÄRÄINEN mansikka, vadelma
ERITTÄIN ALHAINEN kirsikka. mustikka



Lisäainepektiini on muunnettua sitruunapektiiniä, joka on käytössä yleisempää tai omenapektiiniä, joka on tummempaa ja saattaa aiheuttaa esim. hillahilloon käytettynä tummemman värin.

LM-PEKTIINIT, joita yleisimmin käytetään pienimuotoisessa marjojen jatkojalostuksessa, hyytyvät jopa alle 30% kuiva-ainepitoisuudella ja pH:ssa alle 2,5-6,5, eli niillä voidaan valmistaa vähäsokerisia hilloja sekä happamista että vähemmän happamista marjoista

Yleisimmät kaupalliset pektiinit ovat:

LM 102 Tavallisiin hilloihin (mm. puolukka, mustikka, mansikka)
LM 104 Happamiin, pH alle 2,5 (mm. karpalo, musta- ja punaherukka, tyrni)
LM14AG Paistonkestäviin tuotteisiin, estää hillon huohumisen ja valumisen paiston aikana
D100 Makeismarmeladiin, puskuroitu eli lisätty happamuutta säätäviä aineita

HUOM! LM 102-pektiinillä tehty hillo jäähdytetään 80 asteeseen ja LM 104-petiinillä tehty hillo 90 asteeseen ennen pakkausta

 

PEKTIINEJÄ KÄYTETTÄESSÄ HUOMIOITAVA

  1. Pieniä hilloeriä tehtäessä pektiini sekoitetaan useimmiten sokeriin suhteessa 1:5, jolloin sokeri toimii erottavana aineena pektiinijyvästen välillä ja estää pektiinin paakkuuntumisen. Suurempia eriä tehtäessä kannattaa valmistaa pektiiniliuos.

PEKTIINILIUOKSEN VALMISTUS:                

25 g

pektiiniä

125 g

sokeria

350 g

vettä

Sokeri ja pektiini sekoitetaan keskenään hyvin. Seos lisätään kiehuvaan veteen ja sekoitetaan tasaiseksi. Keitetään, kunnes pektiini on liuennut, säilytetään yli 60 asteisena. Liuosta voidaan säilyttää 1 vrk, mutta täytyy huolehtia, että lämpötila pysyy yli 60 asteessa ja ettei siitä haihdu vettä, jolloin liuos väkevöityy.1 dl:ssa liuosta on 5 g pektiiniä eli liuos on 5 %:nen.

  1. Pektiini hajoaa keitettäessä. Liian pitkää keittoaikaa on vältettävä. Hillon korjaaminen uudelleen keittämällä rikkoo marjojen rakenteen
  2. Pektiini säilytetään kuivassa ja viileässä varastossa. Noin 3 vuoden säilytyksen jälkeen pektiini on menettänyt tehostaan n. 5%. Hyytymisteho voidaan tarkistaa keittämällä koehillo.
  3. Pektiinit ovat sitrus- tai omenapektiinejä ja niitä saa käyttää hyvän valmistuskäytännön mukaisesti. Pektiinin E-koodi on 440  

C. HAPETTUMISENESTOAINEET

SITRUUNAHAPPO E 330

  • Suojaa tuotetta hapettumisen aiheuttamalta pilaantumiselta; se säilyttää väriä ja suojaa vitamiineja hajoamiselta, käytetään myös happamuuden lisäämiseen
  • Hilloihin, hyytelöihin ja marmeladeihin voi lisätä ilman käyttörajoitusta, suurina määrinä käytettynä tuotteen maku kuitenkin muuttuu
  • Happamuudensäätöaineet lisätään 50 % vesiliuoksina hillonkeiton lopussa

D. SÄILÖNTÄAINEET

SORBIINIHAPPO

E 200

KALIUMSORBAATTI

E 202

KALSIUMSORBAATTI

E 203

  • Tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan happamissa ja lievästi happamissa elintarvikkeissa
  • Käyttömäärä yksinään 1 g/ kg hilloa ja 0,5 g/ l mehua

BENTSOEHAPPO

E 210

NATRIUMBENTSOAATTI

E 211

KALIUMBENTSOAATTI

E 212

KALSIUMBENTSOAATTI

E 213

  • Tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan happamissa ja lievästi happamissa elintarvikkeissa
  • Käyttömäärä yksinään 0,5 g/ kg hilloa ja 0,2 g/ l mehua

Mikäli käytetään sekä sorbiinihappoa tai sen suoloja että bentsoehappoa tai sen suoloja käyttömäärä on yhteensä 1 g/ kg hilloa.

Jos hillon, hyytelön tai marmeladin kuiva-ainemäärä on yli 60 %, ei säilöntäaineita saa käyttää.

Erikoishilloihin ja erikoishyytelöihin ei saa käyttää säilöntäaineita; erikoishillo sisältää marjaa vähintään 450 g/ kg ja marjan, sokerin ja veden lisäksi sen valmistukseen saa käyttää vain pektiiniä ja sitruunahappoa.

Lähteet ja linkit:

Näyttötutkinnon perusteet/Eklintarvikejalostajan ammattitutkinto. 2001.
Palo, Heli. 2007. Marjatietokansio.

www.arktisetaromit.fi
www.mmm.fi
www.tyrni.fi/

Kuvat:

Knuutila, Seija

 

 

 

 

 

 

 

 


   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.