Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Elintarvikkeiden jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA!
Paistonkestävät marmeladit

   

ETUSIVU/Marjavalmisteiden valmistus l Hillot ja hyytelöt l Paistonkestävät marmeladit l Makeismarmeladit l Marjakastikkeet ja siirapit  l Marjamehut l Marjaviinit l Tuotekehitys  

 

Paistonkestävän marmeladin perusresepti

 Marjat  0,380 kg
 Sokeri  0,230 kg
 Vesi  0,050 kg

        
 A)    PEKTIINILIUOS  
 
HUOM! Pidä liuos koko ajan yli 60-asteisena.
 
Liuos säilyy toimintakelpoisena vuorokauden, mikäli lämpötila on kokoajan yli 60oC.
 
 Pektiini  0,020 kg
 Sokeri  0,100 kg
 Vesi  0,150 kg
 
 
 
 B)    VEDENSITOJAT
 
 Johanneksenleipäpuujauhe  0,003 kg
 Muunneltu tärkkelys  0,020 kg
 Sokeri  0,050 kg
 Vesi  0,100 kg
 
 
                                                    
 C)    HAPPAMUUDENSÄÄTÖ
 
 Sitruunahappo  0,001 kg
 Kalsiumsitraatti  0,0005 kg (= 0,5 g)
 Vesi  0,010 kg (= 10 ml)
Massa yhteensä 1114,5 g
Haihtuu n. 10%
Laskennallinen saanto noin 1000 g
Marjapitoisuus n. 35%
Sokeripitoisuus n. 35% 
 
 
  1. Kuumenna marjat, vesi ja sokeri 100 asteeseen. Lisää tähän seokseen:  
a)     sekoita pektiini ja sokeri, liuota 100 asteiseen veteen. Lisää pektiiniliuos hyvin sekoittaen hillokattilaan.
b)     sekoita tärkkelys ja johanneksenleipäpuujauhe sokeriin, liuota 50 asteiseen veteen tehosekoittajalla.
Lisää paksunnosaineseos hillokattilaan hyvin sekoittaen. Vedä kattila pois hellalta.
c)      liuota happoa ja puskurisuola 100 asteiseen veteen ja lisää hillokattilaan hyvin sekoittaen.
 
  1. Pakkaa puhtaisiin tölkkeihin kuumana (n. 90 astetta).
VINKKEJÄ!
 
Tee a, b- ja c-liuoksia kerralla useampaan hilloon, pysyvät paremmin kuumina eikä haihtumista tapahdu niin paljon.
 
Kalsiumsitraatti on happopuskuri, sillä saadaan pehmeämpi rakenne ja se lisätään ennen happoa tai samanaikaisesti.
 
Puolukkahillolle sitruunahappo ei ole välttämätön, mutta esim. mansikalle, vadelmalle ja hillalle sitä kannattaa käyttää; se säilyttää väriä.

 

 

 

Paistonkestävien marmeladien reseptejä

Paistonkestävä mustikka-omena-kanelimarmeladi

 

 Mustikka  0,190 kg
 Omenasose  0,190 kg
 Kaneli  1 tl
 Vesi  0,200 kg
 Sokeri 1.  0,230 kg

 Pektiini Genu 14 AG  0,020 kg
 Sokeri 2.  0,100 kg

 Johannaksenleipäpuujauhe  0,003 kg
 Muunneltu tärkkelys  0,020 kg
 Sokeri 3.  0,050 kg
 Vesi  0,100 kg

 Sitruunahappo  0,001 kg
 Vesi  0,010 kg

Sekoita pektiini ja sokeri 1. keskenään. Kuumenna marjat, sose, kaneli, vesi ja sokeri kiehuvaksi. Lisää pektiini-sokeriseos hyvin sekoittaen. Sekoita tärkkelys, johanneksenleipäpuujauhe ja sokeri ja lisää 50 asteiseen veteen tehosekoittajalla. Lisää seos hillokattilaan hyvin sekoittaen. Ota kattila pois levyltä ja lisää sitruunahappoliuos. Jäähdytä ja pakkaa 90 asteisena (oC).

VINKKEJÄ!

Tee a, b- ja c-liuoksia kerralla useampaan hilloon, pysyvät paremmin kuumina eikä haihtumista tapahdu niin paljon.

Kalsiumsitraatti on happopuskuri, sillä saadaan pehmeämpi rakenne ja se lisätään ennen happoa tai samanaikaisesti.

Puolukkahillolle sitruunahappo ei ole välttämätön, mutta esim. mansikalle, vadelmalle ja hillalle sitä kannattaa käyttää.

 

 

Lähteet ja linkit:

Palo, Heli. 2007. Marjatietokansio.


   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.