Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Elintarvikkeiden jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA!
Hillot ja hyytelöt

   

ETUSIVU/Marjavalmisteiden valmistus l Hillot ja hyytelöt l Paistonkestävät marmeladit l Makeismarmeladit l Marjakastikkeet ja siirapit  l Marjamehut l Marjaviinit l Tuotekehitys  

Paseerattua hillahilloa

 

Hillon/hyytelön valmistusvaiheet 

  1. Tölkkien pesu ja kuumennus
Tölkit pestään huolellisesti mieluummin astianpesukoneella, jossa ne kuumenevat yli 90 asteeseen (oC). Tölkit voidaan kuumentaa myös uunissa tai kattilassa kuumassa vedessä, yli 90 asteessa.
 
  1. Kansien pesu ja kuumennus
Kannet pestään ja niiden tiiviys tarkastetaan. Kannet kiehautetaan kattilassa kuumassa vedessä. 
 
  1. Työvälineiden desinfiointi
Kaikki työvälineet huuhdotaan kuumalla vähintään 70 asteisella (oC) vedellä.
 
  1. Tarvittavien aineiden punnitseminen
 
  1. Sokeri-pektiiniseoksen valmistaminen
Sekoitetaan pektiini sokeriin suhteessa 1:5 tai valmistetaan tarvittava määrä pektiiniliuosta, joka säilytetään yli 60 asteisena (oC).
 
  1. Kuumennus 1.
Marjat, vesi ja sokeri kuumennetaan kiehuvaksi ja annetaan kiehua 1-5 min., jolloin entsyymitoiminta lakkaa, ilma poistuu ja marjat pehmenevät.
 
  1. Pektiinin lisääminen
A)    Lisätään pektiinisokeriseos hyvin sekoittaen, että pektiini varmasti liukenee tai
B)    Lisätään pektiiniliuos huolellisesti sekoittaen.
 
  1. Kuumennus 2.
Kuumennetaan kiehuvaksi, vedetään pois liedeltä tai sähköteho katkaistaan ja lisätään mahdollinen sitruunahappo
 
  1. Jäähdytys ja pakkaus

    Jäähdytetään LM 102-pektiinillä tehty hillo 80 asteeseen ja LM 104-petiinillä tehty hillo 90 asteeseen. Kaadetaan kuumiin tölkkeihin ja suljetaan kannet välittömästi. Kiristetään kansia jäähtymisen aikana.

  2. Tölkkien puhdistus ulkopuolelta

    A) Täytetään huolellisesti, jotteivät likaannu roiskeista, apuna voi käyttää 
        suppiloa tai hilloreunusta
    B) Puhdistetaan tölkit roiskeista
    C) Tölkit voi myös pestä tiskikoneessa
     
  3. Liimataan etiketit

    Koehillon etiketistä pitää selvitä, millä reseptillä on kokeiltu ja mitä marjaerää on käytetty. Kun jäähtynyttä ja tasoittunutta hilloa tarkastellaan, niin voidaan tehdä reseptiin tarvittavat muutokset. Myyntiin tulevien hillojen etikettien tulee olla määräysten mukaisia.
 

 

HILLON/HYYTELÖN PERUSRESEPTI

   
Lisäaineeton, vähäsokerinen hillo/hyytelö
 Marjoja  500 g  50 %
 Vettä  200 g  20 %
 Sokeria  300 g  30 %
 Pektiiniä  5 g hillossa
n. 8 - 12 g hyytelössä		 0,5 %
YHTEENSÄ  1005 g  100,5%
                                        

 

 

 

 

ESIMERKKI: Kuiva-ainepitoisuuden laskeminen yllä olevasta perusreseptistä 
 
Liukoinen kuiva-aine = laskennallinen kokonaissokeripitoisuus
  • Marjoissa n.10 % sokeria ⇒ 50 g
  • Pektiini lasketaan mukaan liukoiseen kuiva-aineeseen

    = > (50 + 300 + 5)g x 100 : 1005g = 35,3 %
 
Hillosta haihtuu keitettäessä vettä n. 10 %, joten valmiin hillon kuiva-ainepitoisuus nousee esimerkissä 39,4 %:iin.
 
 
Hillon/ hyytelön valmistus
 
1.        Kuumenna marjat, vesi ja sokeri, keitä 1-5 min, kunnes ilma poistuu ja marjat pehmenevät
2.        Lisää pektiiniliuos varovasti, etteivät marjat rikkoonnu. Mikäli lisäät pektiini-sokeriseoksen kuivana, sekoita tehokkaasti, ettei pektiini paakkuunnu
3.        Jäähdytä LM 102- pektiinillä tehty hillo 80 asteeseen ja LM 104- pektiinillä tehty hillo 90 asteeseen ennen pakkausta
 
 

HILLO-/HYYTELÖRESEPTIN KORJAAMINEN

 
Korjaustoimenpiteitä
 LIIAN VETELÄ:  PAKSU, PÄÄLLÄ VESIKERROS:
 Lisää pektiiniä  Vähennä pektiiniä
 Lisää sokeria  Vähennä sokeria
 Vähennä vettä  Lisää vettä
 Lisää happoa  
 Lisää kalkkisuoloja  
 
 

HILLORESEPTEJÄ

 
Puolukkahillo
 
1000 g         Puolukoita
400 g           Sokeria 1.
100 g           Vettä
5 g                Pektiini LM 102
25 g             Sokeria 2.
 
Sekoita puolukat, sokeri 1. ja vesi kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä 2-3 min.
Sekoita pektiini ja sokeri 2. huolellisesti ja lisää kattilaan tehokkaasti sekoittaen. kuumenna kiehuvaksi. Jäähdytä 80 asteeseen ja pakkaa.
                     
 
Juolukkahillo
                                          
500 g           Juolukoita                        
150 g           Vettä                                 
320 g           Sokeri 1.                           
 6 g               Pektiini LM 102              
30 g              Sokeri 2.
 
Sekoita pektiini ja sokeri 2. huolellisesti keskenään. Sekoita juolukat, vesi ja sokeri ja kuumenna kattilassa kiehuvaksi. Lisää pektiini-sokeriseos, sekoita tehokkaasti. Kuumenna. Jäähdytä 80 asteeseen ja pakkaa.
 
 
Siemenetön hillahillo
 
500 g           Paseerattua hillaa
200 ml         Vettä
265 g           Sokeria 1.
7 g                Pektiini LM 102
35 g              Sokeria 2.
5 g                Sitruunahappoa
5 ml              Vettä
 
Sekoita pektiini ja sokeri 2. huolellisesti keskenään. Sekoita paseerattu hilla, vesi ja sokeri ja kuumenna kattilassa kiehuvaksi. Lisää pektiini-sokeriseos hiljalleen tehokkaasti sekoittaen. Kuumenna. Ota kattila pois levyltä ja lisää sitruunahappoliuos. Jäähdytä 80 asteeseen ja pakkaa.

HYYTELÖRESEPTEJÄ

 
Karpalohyytelö
 
350 ml          Vettä
700 ml          Karpalomehua
350 g            Sokeria
12 g              Pektiini 104
60 g              Sokeria 2.
 
Sekoita pektiini ja sokeri 2. huolellisesti keskenään. Kuumenna mehu, vesi ja sokeri 1. kiehuvaksi ja lisää pektiini-sokeriseos tehokkaasti sekoittaen. Kuumenna ja jäähdytä 90 asteeseen (oC)ja pakkaa.
 
 
Mustaherukkahyytelö
 
700 g           Mustaherukkamehu (50-50)
280 g           Vettä
380 g           Sokeri 1.                                                
8 g                Pektiini 104
40 g              Sokeri 2.                                                
 
Sekoita pektiini ja sokeri 2. huolellisesti keskenään. Kuumenna mehu, vesi ja sokeri 1. kiehuvaksi ja lisää pektiini-sokeriseos tehokkaasti sekoittaen. Kuumenna ja jäähdytä 90 asteeseen (oC) ja pakkaa.

Lähde ja linkit:

Palo, Heli. 2007. Marjatietokansio.

   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.