ETUSIVU/Marjavalmisteiden valmistus l Hillot ja hyytelöt l Paistonkestävät marmeladit l Makeismarmeladit l Marjakastikkeet ja siirapit  l Marjamehut l Marjaviinit l Tuotekehitys  

Makeismarmeladien perusresepti, raaka-aineena marjat

75 g	Pektiini Genu D 100
245 g	Sokeria
1300 ml	Vettä
1500 g	Sokeria
1350 g	Tärkkelyssiirappia
600 g	Marjaa
15 g	Sitruunahappoa
15 ml	Vettä

1. Sekoita sokeri ja pektiini keskenään. Lisää seos lämpimään veteen ja keitä 1-2 minuuttia, kunnes pektiini on täydellisesti liuennut.
2. Sekoita keittoon sokeri ja tärkkelyssiirappi varoen liiallista jäähtymistä. Keitä 108 asteeseen.
3. Lisää keittoon marjat (murskaus, esilämmitys). Keitä 107,5 – 108,5 asteeseen.
4. Ota kattila pois liedeltä. Lisää sitruunahappoliuos.
5. Vala välittömästi levyksi leivinpaperin päälle tai silikonimuotteihin. Sokeroi pinta välittömästi sirosokerilla.
6. Hyytymisaika vaihtelee tuotteesta riippuen 1-5 h. Leikkaa tai irrota muoteista ja sokeroi.
7. Arvioi tuotteen ulkonäkö, rakenne ja maku ja tee perusreseptiin tarvittavat muutokset.

Makeismarmeladien perusresepti, raaka-aineena mehu

75 g	Pektiini Genu D 100
230 g	Sokeria
1300 ml	Täysmehua
2000 g	Sokeria
1350 g	Tärkkelyssiirappia
22 g	Sitruunahappoa
22 g	Vettä

1. Sekoita sokeri ja pektiini keskenään. Lisää seos lämpimään täysmehuun ja keitä 1-2 minuuttia, kunnes pektiini on täydellisesti liuennut.
2. Sekoita keittoon sokeri ja tärkkelyssiirappi varoen liiallista jäähtymistä. Keitä 107,5 – 108,5 asteeseen (^oC).
3. Ota kattila pois liedeltä ja lisää sitruunahappoliuos.
4. Vala massa välittömästi levyksi leivinpaperin päälle tai silikonimuotteihin. Sokeroi pinta välittömästi sirosokerilla.
5. Hyytymisaika vaihtelee tuotteesta riippuen 1-5 h. Leikkaa tai irrota muoteista ja sokeroi.
6. Arvioi tuotteen ulkonäkö, rakenne ja maku ja tee perusreseptiin tarvittavat muutokset.

Ongelmia ja ratkaisuja

Marmeladi ei hyydy tai hyytyy hitaasti

• Ei tarpeeksi hapan
  • Lisää sitruunahapon määrää
• Liian alhainen liukoisen kuiva-aineen määrä
  • Haihduta enemmän vettä tai lisää sokeria'
• Pektiinin hajoaminen
  • Vähennä keittoaikaa
  • Älä seisota marmeladimassaa kuumana

Heikko geeli

• Ei tarpeeksi hapan
  • Lisää sitruunahapon määrää
• Liian alhainen liukoisen kuiva-aineen määrä
  • Haihduta enemmän vettä tai lisää sokeria
• Pektiinin hajoaminen
  • Vähennä keittoaikaa
  • Älä seisota marmeladimassaa kuumana
• Liian paljon pelkistäviä sokereita
  • Vähennä keitto- ja kuumaseisotusaikaa
  • Nosta pH:ta keitonajaksi
  • Vähennä tärkkelyssiirapin määrää
• Pektiini ei liuennut
  • Tarkista työtapasi
• Liian vähän pektiiniä
  • Lisää pektiinin määrää reseptissä

Halkeamia ja ilmakuplia marmeladissa

• Hyytyminen on jo alkanut tai seos on liian paksua
  • Korjaa liukoisen kuiva-aineen määrää, jos se on liian suuri
  • Korjaa pH:ta, jos se on liian alhainen
  • Nosta seoksen lämpötilaa ennen valamista
  • Vala nopeammin

Marmeladi on tahmeaa ja hikoilevaa

• Väärä liukoisen kuiva-aineen määrä
  • Mittaa ja korjaa liukoinen kuiva-aine
• Liian paljon pelkistäviä sokereita
  • Vähennä keitto- ja kuumaseisotusaikaa
  • Nosta pH:ta keiton ajaksi
  • Vähennä tärkkelyssiirapin määrää

Marmeladi kiteytyy

• Liian korkea liukoisen kuiva-aineen määrä
  • Mittaa ja muuta liukoisen kuiva-aineen määrää
• Glukoosi kiteytyy
  • Vähennä keitto- ja kuumaseisotusaikaa
  • Nosta pH:ta keiton ajaksi
  • Vähennä tärkkelyssiirapin määrää
• Sokeri kiteytyy
  • Lisää tärkkelyssiirapin määrää 
    

Lähteet ja linkit: