Materiaalit: ![]() | ![]() | Makeismarmeladit keruutuotteista ![]() ![]() ![]() ETUSIVU l Hyytelöt l Juomat l Keruutuotteiden kuivaaminen l Makeismarmeladit l Muut makeiset l Sienikastike- ja sienikeittojauheet l Siirapit
ETUSIVU I Maitohorsman ja puna-apilan kukkamarmeladit I Apilankukkamarmeladit l Marmeladikuviot
Välineet
LämpömittaritKeittolämpötila hieman vaihtelee pääraaka-aineesta riippuen esim. hillalle sopivin keittolämpötila on 108oC.
KeittokattilatEi käytetä alumiini- ja teflonkattiloita. 5kg:n ohje vaatii 10 litran kattilan käytön. TeräskehikkoMarmeladikeitos voidaan valaa levyksi, sokeroida ja leikata hyytymisen jälkeen annospaloiksi leikkuria käyttäen. Leikkurissa tulee olla paksut leikkaavat teräslangat/siimat ja kiristysmahdollisuus Silikonimuotit
Marmeladien valamiseen voidaan myös käyttää eri muotoisia silikonimuotteja. Muotit voidaan pestä astianpesukoneessa. Laaduntarkkailun apuvälineet: pH-mittari ja refraktometriTuotteelle asetetaan tietty happamuuden ja sokeripitoisuuden tavoite. Mittaamalla valmistusprosessin aikana pH-mittarilla tuote-erän pH-arvo (happamuus) ja refraktometrillä tuote-erän kuiva-ainepitoisuus (sokerimäärä) pyritään pysymään tasaisessa laadussa e
![]() Refraktometri on optinen mittalaite, joka mittaa nesteen taitekertoimen. Rekraktometrin lasille laitetaan mehua. Refraktometrillä mitattaessa saadaan Brix-arvo, joka kertoo liukoisen kuiva-aineen määrän. Kuiva-aineesta suurin osa on sokereita. Refraktometrejä on eri asteikoille:
Marmeladimakeiset: Kuiva-ainepitoisuus lopputuotteessa 76 - 77%
Raaka-aineetYrtitYrtin maku voidaan uuttaa esimerkiksi kaarnikkamehuun (kaarnikka itse on mauton) tai voidaan käyttää vesipohjaa.
Kuiva-ainetta lisätään käyttämällä sokeria. Lopussa tarkastetaan keitoksen väri ja maku ja tarpeen mukaan lisätään väriä käyttäen vesiliukoisia väriaineita ja makua aromeilla.
MarjatKäytettävän marjan tulee olla paseerattua tai mehuksi valmistettua. Esimerkiksi kaarnikka käytetään täysmehuna, herukka täysmehuna tai paseerattuna.
Paseerauksen edut:
TärkkelyssiirappiTärkkelyssiirappi on maltoosisiirappiin verrattuna väriltään hieman keltaisempaa ja maultaan hieman makeampaa. Tärkkelyssiirappi valmistetaan vehnästä, maltoosisiirappi ohrasta. Luku siirapin nimen lopussa (esimerkiksi 40) kuvaa siirapin makeusastetta. Tärkkelyssiirappi 40 sopii marmeladimakeisten valmistukseen.
SitruunahappoPektiinin hyytymiseen tarvitaan oikea pH-alue. Tuotteen happamuutta voidaan säätää sitruunahapolla, sitruunamehulla tai happamilla marjoilla. Sitruunahappo lisätään 50%:na liuoksena, määrä on hieman erilainen eri marjoille/raaka-aineille.
Pektiini
Marmeladimakeisten valmistuksessa huomioitava:
Lähteet ja linkit:Knuutila, Seija & Puljula, Soile. 2009. Keruutuotteiden jalostaminen - verkkoaineisto. Kuvat:Knuutila, Seija
![]() ![]() ![]() |