Materiaalit: ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA! | ![](images/viiva_peitto.gif) | Raaka-aineen valinta ja esikäsittelyt ![](images/viiva_513x18.gif)
![](next.gif)
ETUSIVU l Hygienia ja omavalvonta l Tuotetuntemus l Raaka-aineen valinta ja esikäsittelyt l Valmistuslaitteiden tuntemus l Marjavalmisteiden valmistus l Pakkaaminen ja säilytys l Marja-artikkelit ja kirjallisuus
ETUSIVU/Raaka-aineen valinta ja esikäsittelyt l Marjakuvagalleria l Marjasanakirja l Poiminta
Marjojen jalostaja:
- Tunnistaa ja vastaanottaa lopputuotteessa käytettävät raaka-aineet oikein
- Vastaanottaa raaka-aineet oikein
- Varastoi raaka-aineet oikein
- Arvioi raaka-aineen laatua aistinvaraisesti
- Käsittelee raaka-aineita valmistusprosessin eri vaiheissa hygieenisesti ja taloudellisesti
- Esikäsittelee raaka-aineita oikeaoppisesti
ONNISTUMISEN EDELLYTYKSET![Luonnontuotteiden laatu ja hygieniaopas. 2006. Arktiset Aromit ry.](images/imagebank/lcms/1082/laatu_ja_hygieniaopas.jpg)
OIKEA, TUOTTEELLE SOPIVA
OIKEA RESEPTI, AINESUHTEET
OIKEA VALMISTUSTAPA
- Aineiden liottaminen/sekoittaminen
- Kuumennusajat/lämpötilat
- Pakkauslämpötila
- Jäähtymisnopeus
OIKEA VARASTOINTI JA ”PARASTA ENNEN”
MARJAT ![Luonnonmarjojen laatuluokitus- ja lajitteluohjeet. Arktiset Aromit ry.](images/imagebank/lcms/1082/laatuluokitus_marjat.jpg)
Tutustu Arktiset Aromit ry:n marjatietouteen, yhdistys on julkaissut paljon marjatietoutta. Yhdistyksen sivuilla voit tutustua mm. luonnonmarjojen laatuluokitukseen.
Jokainen marjaerä on erilainen eli käyttäytyy jatkojalostuksessa eritavalla. Siksi jokaisesta marjaerästä kannattaa tehdä pieni koehillo/-hyytelö/-mehu, jotta esim. reseptin sokeri- tai pektiinimäärää osataan tarpeen mukaan muuttaa.
Vaihtelu johtuu:
- Keruuajasta - kypsyysasteesta
- Keruupaikasta
- Lajikkeesta
- Kasvuajan sääoloista – vuosivaihtelusta
Marjamäärät/MARSI 2007:
- Luonnonmarjojen ja -sienten kauppaantulomäärät vuonna 2007 (MARSI 2007) = > Tutustu.
SOKERI
- Sokerin tärkein tehtävä on mikro-organismien kasvun estäminen, se sitoo vettä ja parantaa näin säilyvyyttä
- Sokeri muodostaa pektiinin kanssa hillon rakenteen
- Sokeri säilyttää maun ja jossain määrin myös C-vitamiinin (mansikka, vadelma, punaherukka)
- Sokeri säilyttää myös marjojen värin, väri ei säily, jos lisättyä sokeria alle 25 %
- Fruktoosi ei säilytä marjojen värejä yhtä hyvin kuin tavallinen sokeri
- Marjoissa on luonnostaan noin 10 % sokeria
VESI
- Vesi ei ole varsinainen valmistusaine
- Vettä lisätään vain sen verran (10-15 %) kuin keiton aikana haihtuu ja mitä tarvitaan pektiinin liuottamiseen
- Voimakasaromisten marjojen makua voidaan keventää lisäämällä ylimääräistä vettä
- Esim. mustaherukassa on luonnostaan paljon pektiiniä ja sokerinen mustaherukkamehu saattaa pitempään säilytettäessä hyytelöityä itsekseen ilman vesilisäystä
- Kova eli kalsiumpitoinen vesi voi antaa sopivan kalsiumlisän ja nopeuttaa hyytymistä
- Kun hilloa jatketaan vedellä myös sokerin määrää pitää lisätä, jotta saavutettaisiin riittävä kuiva-ainepitoisuus. Vesilisäys huonontaa säilyvyyttä, marjojen väri saattaa myös haalistua
LISÄAINEET
A. LISÄAINEIDEN KÄYTTÖ
- Quantum satis – käyttötapa: riittävä määrä hyvän valmistustavan mukaisesti eli enimmäispitoisuutta ei ole määrätty (esim. sitruunahappo)
- määrä ei ylitä sitä, mikä on tarpeen halutun vaikutuksen aikaansaamiseksi
- käyttö ei saa johtaa harhaan
B. PEKTIINIT (E 440)
Pektiini on vesiliukoinen hiilihydraatti, jonka pitoisuus on
ERITTÄIN KORKEA |
omena, porkkana, tomaatti |
KORKEA |
karviainen, herukat |
KESKIMÄÄRÄINEN |
mansikka, vadelma |
ERITTÄIN ALHAINEN |
kirsikka. mustikka |
Lisäainepektiini on muunnettua sitruunapektiiniä, joka on käytössä yleisempää tai omenapektiiniä, joka on tummempaa ja saattaa aiheuttaa esim. hillahilloon käytettynä tummemman värin.
LM-PEKTIINIT, joita yleisimmin käytetään pienimuotoisessa marjojen jatkojalostuksessa, hyytyvät jopa alle 30% kuiva-ainepitoisuudella ja pH:ssa alle 2,5-6,5, eli niillä voidaan valmistaa vähäsokerisia hilloja sekä happamista että vähemmän happamista marjoista
Yleisimmät kaupalliset pektiinit ovat:
LM 102 |
Tavallisiin hilloihin (mm. puolukka, mustikka, mansikka) |
LM 104 |
Happamiin, pH alle 2,5 (mm. karpalo, musta- ja punaherukka, tyrni) |
LM14AG |
Paistonkestäviin tuotteisiin, estää hillon huohumisen ja valumisen paiston aikana |
D100 |
Makeismarmeladiin, puskuroitu eli lisätty happamuutta säätäviä aineita |
HUOM! LM 102-pektiinillä tehty hillo jäähdytetään 80 asteeseen ja LM 104-petiinillä tehty hillo 90 asteeseen ennen pakkausta
PEKTIINEJÄ KÄYTETTÄESSÄ HUOMIOITAVA
- Pieniä hilloeriä tehtäessä pektiini sekoitetaan useimmiten sokeriin suhteessa 1:5, jolloin sokeri toimii erottavana aineena pektiinijyvästen välillä ja estää pektiinin paakkuuntumisen. Suurempia eriä tehtäessä kannattaa valmistaa pektiiniliuos.
PEKTIINILIUOKSEN VALMISTUS:
25 g
|
pektiiniä
|
125 g
|
sokeria
|
350 g
|
vettä
|
Sokeri ja pektiini sekoitetaan keskenään hyvin. Seos lisätään kiehuvaan veteen ja sekoitetaan tasaiseksi. Keitetään, kunnes pektiini on liuennut, säilytetään yli 60 asteisena. Liuosta voidaan säilyttää 1 vrk, mutta täytyy huolehtia, että lämpötila pysyy yli 60 asteessa ja ettei siitä haihdu vettä, jolloin liuos väkevöityy.1 dl:ssa liuosta on 5 g pektiiniä eli liuos on 5 %:nen.
- Pektiini hajoaa keitettäessä. Liian pitkää keittoaikaa on vältettävä. Hillon korjaaminen uudelleen keittämällä rikkoo marjojen rakenteen
- Pektiini säilytetään kuivassa ja viileässä varastossa. Noin 3 vuoden säilytyksen jälkeen pektiini on menettänyt tehostaan n. 5%. Hyytymisteho voidaan tarkistaa keittämällä koehillo.
- Pektiinit ovat sitrus- tai omenapektiinejä ja niitä saa käyttää hyvän valmistuskäytännön mukaisesti. Pektiinin E-koodi on 440
C. HAPETTUMISENESTOAINEET
SITRUUNAHAPPO E 330
- Suojaa tuotetta hapettumisen aiheuttamalta pilaantumiselta; se säilyttää väriä ja suojaa vitamiineja hajoamiselta, käytetään myös happamuuden lisäämiseen
- Hilloihin, hyytelöihin ja marmeladeihin voi lisätä ilman käyttörajoitusta, suurina määrinä käytettynä tuotteen maku kuitenkin muuttuu
- Happamuudensäätöaineet lisätään 50 % vesiliuoksina hillonkeiton lopussa
D. SÄILÖNTÄAINEET
SORBIINIHAPPO
|
E 200
|
KALIUMSORBAATTI
|
E 202
|
KALSIUMSORBAATTI
|
E 203
|
- Tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan happamissa ja lievästi happamissa elintarvikkeissa
- Käyttömäärä yksinään 1 g/ kg hilloa ja 0,5 g/ l mehua
BENTSOEHAPPO
|
E 210
|
NATRIUMBENTSOAATTI
|
E 211
|
KALIUMBENTSOAATTI
|
E 212
|
KALSIUMBENTSOAATTI
|
E 213
|
- Tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan happamissa ja lievästi happamissa elintarvikkeissa
- Käyttömäärä yksinään 0,5 g/ kg hilloa ja 0,2 g/ l mehua
Mikäli käytetään sekä sorbiinihappoa tai sen suoloja että bentsoehappoa tai sen suoloja käyttömäärä on yhteensä 1 g/ kg hilloa.
Jos hillon, hyytelön tai marmeladin kuiva-ainemäärä on yli 60 %, ei säilöntäaineita saa käyttää.
Erikoishilloihin ja erikoishyytelöihin ei saa käyttää säilöntäaineita; erikoishillo sisältää marjaa vähintään 450 g/ kg ja marjan, sokerin ja veden lisäksi sen valmistukseen saa käyttää vain pektiiniä ja sitruunahappoa.
Lähteet ja linkit:
Näyttötutkinnon perusteet/Eklintarvikejalostajan ammattitutkinto. 2001.
Palo, Heli. 2007. Marjatietokansio.
www.arktisetaromit.fi
www.mmm.fi
www.tyrni.fi/
Kuvat:
Knuutila, Seija
![](next.gif) ![Tulosta tämä sivu](images/common/print.gif) |