Sienten jalostajan on tunnistettava ja osattava valita oikein lopputuotteessa käyttämänsä raaka-aineet. Sienet raaka-aineena voivat tarvita lajittelua, vastaanottoa ja varastointia. Valmistusprosessin eri vaiheissa raaka-ainekäsittelyn tulee olla hygieenistä ja taloudellista. Raaka-aine arvioidaan aistinvaraisesti ja esikäsitellään oikeaoppisesti. Sienten jalostaja tietää myös kertoa sekä käyttämänsä raaka-aineen että jalostamansa lopputuotteen ravitsemuksellisesta merkityksestä.

Sienialan käsitteet:

Kauppa- ja teollisuusministeriön asetus ruokasienten kaupan pitämisestä 489/2006 määrittelee seuraavasti:

• Ruokasienellä
  viljeltyä tai luonnonvaraista sientä, joka sellaisenaan tai asianmukaisesti käsiteltynä soveltuu ihmisravinnoksi

• Kauppasienellä
  Elintarviketurvallisuusviraston myytäväksi hyväksymää ruokasientä

• Kauppasieniluettelolla
  Elintarviketurvallisuusviraston vahvistamaa ja päivittämää luetteloa kauppasieniksi hyväksytyistä ruokasienistä

• Sienivalmisteella
  pakastamalla, jäädyttämällä, kuivaamalla, suolaamalla, kuumentamalla tai muulla vastaavalla tavalla käsiteltyä elintarvikkeeksi valmistettua ruokasientä

• Maa-aineksella
  myyntierään kuulumatonta orgaanista kasvisperäistä epäpuhtautta, kuten neulasia, lehtiä, kasvien osia sekä epäorgaanista epäpuhtautta, kuten hiekkaa ja kiviä

Ruokasieniasetuksen mukaan tuoreena myytävien tai sienivalmisteeseen tai muuhun elintarvikkeeseen käytettävien kauppasienten on oltava terveitä, eheitä, kiinteitä ja vahingoittumattomia sekä mahdollisimman puhtaita ja madottomia ja toukattomia. Hajun ja maun on oltava asianomaiselle ruokasienelle ominainen.

Tuoreet sienet ovat herkästi pilaantuvia elintarvikkeita ja säilyvyydessä verrattavissa tuoreeseen lihaan tai kalaan. Kauppasienten säilytys ja kuljetus on järjestettävä siten, ettei sienten laatu niiden aikana oleellisesti huonone.  

Kauppa- ja teollisuusministeriön päätös kauppasienistä (644/1983) ja siihen liittyvät muutokset (348/1990, 574/1992, 341/1994, 22/1995) määrittelevät voimassa olevan kauppasieniluettelon. Lisäksi näissä vahvistetaan kauppasienten nimet sekä vähimmäisvaatimukset ja laatuluokittelu. Suomessa ei saa myydä elintarvikkeeksi muuta kuin kauppasieniksi hyväksyttyjä ruokasieniä = > Tutustu asetukseen.

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on hyväksynyt myytäväksi soveltuvat kauppasienet (Eviran määräys 3/2007). Lisätietoa kauppasienistä löytyy Eviran www-sivuilta = > Tutustu.

Sienten koostumus

Sienten pilaantumista nopeuttaa suuri vesipitoisuus, joka on 89 - 94% tuorepainosta (taulukko 1).

Taulukko 1. Sienten koostumus

Sienten koostumus vaihtelee suuresti sienilajin, kasvuvaiheen, kasvuolosuhteiden kuten kasvupaikan ja säätilan mukaan. Itiöemän eri osien, lakin ja jalan koostumuksessa on myös eroja. Sienillä kivennäisaineiden ja proteiinien osuus kuiva-aineesta on suuri, rasvojen ja sulavien hiilihydraattien määrä pieni ja energiasisältö alhainen, 100 - 130kJ 100g:ssa tuoreita sieniä.

Sienten esikäsittely

Ennen ruuaksi valmistamista tai säilömistä sienet on esikäsiteltävä keittämällä (rouskut, korvasieni) tai hauduttamalla omassa nesteessään (haperot, tatit).

Haperot, tatit ja korvasieni voidaan myös kuivata heti puhdistuksen jälkeen.

Esikäsittelyn tarkoituksena on lopettaa sienten entsyymitoiminta ja soluhengitys eli sienen vanhenemisprosessi sekä tuhota pilaantumista aiheuttavia mikrobeja. Lisäksi esikäsittelemällä voidaan poistaa eräitä myrkyllisiä aineita, miedontaa sienten makua ja pienentää sienten tilavuutta.