Materiaalit: ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA! | ![](images/viiva_peitto.gif) | Makeismarmeladit ![](images/viiva_513x18.gif)
![](next.gif)
ETUSIVU/Marjavalmisteiden valmistus l Hillot ja hyytelöt l Paistonkestävät marmeladit l Makeismarmeladit l Marjakastikkeet ja siirapit l Marjamehut l Marjaviinit l Tuotekehitys
Makeismarmeladien perusresepti, raaka-aineena marjat
![Karpalomarmeladimakeisia](images/imagebank/lcms/1082/karpalomarmeladit.jpg) |
![Marjamakeisten irrotus muoteista](images/imagebank/lcms/1082/marjamakeiset_1.jpg) |
75 g |
Pektiini Genu D 100
|
245 g |
Sokeria |
1300 ml |
Vettä |
1500 g |
Sokeria |
1350 g |
Tärkkelyssiirappia |
600 g |
Marjaa |
15 g |
Sitruunahappoa |
15 ml |
Vettä |
- Sekoita sokeri ja pektiini keskenään. Lisää seos lämpimään veteen ja keitä 1-2 minuuttia, kunnes pektiini on täydellisesti liuennut.
- Sekoita keittoon sokeri ja tärkkelyssiirappi varoen liiallista jäähtymistä. Keitä 108 asteeseen.
- Lisää keittoon marjat (murskaus, esilämmitys). Keitä 107,5 – 108,5 asteeseen.
- Ota kattila pois liedeltä. Lisää sitruunahappoliuos.
- Vala välittömästi levyksi leivinpaperin päälle tai silikonimuotteihin. Sokeroi pinta välittömästi sirosokerilla.
- Hyytymisaika vaihtelee tuotteesta riippuen 1-5 h. Leikkaa tai irrota muoteista ja sokeroi.
- Arvioi tuotteen ulkonäkö, rakenne ja maku ja tee perusreseptiin tarvittavat muutokset.
Makeismarmeladien perusresepti, raaka-aineena mehu
![Hillasuklaapatukka](images/imagebank/lcms/1082/hillasuklaapatukka.jpg)
|
![Makeismarmeladien valmistus mehusta](images/imagebank/lcms/1082/makeismarmeladien_valmistus_marjamehusta.jpg) |
75 g |
Pektiini Genu D 100 |
230 g |
Sokeria |
1300 ml |
Täysmehua |
2000 g |
Sokeria |
1350 g |
Tärkkelyssiirappia |
22 g |
Sitruunahappoa |
22 g |
Vettä |
- Sekoita sokeri ja pektiini keskenään. Lisää seos lämpimään täysmehuun ja keitä 1-2 minuuttia, kunnes pektiini on täydellisesti liuennut.
- Sekoita keittoon sokeri ja tärkkelyssiirappi varoen liiallista jäähtymistä. Keitä 107,5 – 108,5 asteeseen (oC).
- Ota kattila pois liedeltä ja lisää sitruunahappoliuos.
- Vala massa välittömästi levyksi leivinpaperin päälle tai silikonimuotteihin. Sokeroi pinta välittömästi sirosokerilla.
- Hyytymisaika vaihtelee tuotteesta riippuen 1-5 h. Leikkaa tai irrota muoteista ja sokeroi.
- Arvioi tuotteen ulkonäkö, rakenne ja maku ja tee perusreseptiin tarvittavat muutokset.
Ongelmia ja ratkaisuja![Marmeladimakeisten pakkausvaihtoehtoja](images/imagebank/lcms/1082/marmeladimakeiset_pakkasuvaihtoehdot.jpg)
Marmeladi ei hyydy tai hyytyy hitaasti
- Ei tarpeeksi hapan
- Lisää sitruunahapon määrää
- Liian alhainen liukoisen kuiva-aineen määrä
- Haihduta enemmän vettä tai lisää sokeria'
- Pektiinin hajoaminen
- Vähennä keittoaikaa
- Älä seisota marmeladimassaa kuumana
Heikko geeli
- Ei tarpeeksi hapan
- Lisää sitruunahapon määrää
- Liian alhainen liukoisen kuiva-aineen määrä
- Haihduta enemmän vettä tai lisää sokeria
- Pektiinin hajoaminen
- Vähennä keittoaikaa
- Älä seisota marmeladimassaa kuumana
- Liian paljon pelkistäviä sokereita
- Vähennä keitto- ja kuumaseisotusaikaa
- Nosta pH:ta keitonajaksi
- Vähennä tärkkelyssiirapin määrää
- Pektiini ei liuennut
- Liian vähän pektiiniä
- Lisää pektiinin määrää reseptissä
Halkeamia ja ilmakuplia marmeladissa
- Hyytyminen on jo alkanut tai seos on liian paksua
- Korjaa liukoisen kuiva-aineen määrää, jos se on liian suuri
- Korjaa pH:ta, jos se on liian alhainen
- Nosta seoksen lämpötilaa ennen valamista
- Vala nopeammin
Marmeladi on tahmeaa ja hikoilevaa
- Väärä liukoisen kuiva-aineen määrä
- Mittaa ja korjaa liukoinen kuiva-aine
- Liian paljon pelkistäviä sokereita
- Vähennä keitto- ja kuumaseisotusaikaa
- Nosta pH:ta keiton ajaksi
- Vähennä tärkkelyssiirapin määrää
Marmeladi kiteytyy
- Liian korkea liukoisen kuiva-aineen määrä
- Mittaa ja muuta liukoisen kuiva-aineen määrää
- Glukoosi kiteytyy
- Vähennä keitto- ja kuumaseisotusaikaa
- Nosta pH:ta keiton ajaksi
- Vähennä tärkkelyssiirapin määrää
- Sokeri kiteytyy
- Lisää tärkkelyssiirapin määrää
Lähteet ja linkit:
Palo, Heli. 2007. Marjatietokansio.
![](next.gif) ![Tulosta tämä sivu](images/common/print.gif) |