Materiaalit:  ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA! |  | Hygienia ja omavalvonta 
 
ETUSIVU l Hygienia ja omavalvonta l Tuotetuntemus l Raaka-aineen valinta ja esikäsittelyt l Valmistuslaitteiden tuntemus l Marjavalmisteiden valmistus l Pakkaaminen ja säilytys l Marja-artikkelit ja kirjallisuus
Hygieeninen työskentely ja omavalvonnan noudattaminen
Marjojen jalostaja:
- Noudattaa henkilökohtaista työskentelyhygieniaa
- Toteuttaa lainsäädännön edellyttämää elintarvikehygieniaa ja työtilojen puhtaanapitoa
- Ymmärtää omavalvonnan merkityksen
- Noudattaa omavalvontaohjeita, suorittaa omavalvontasuunnitelmassa sovittuja mittauksia, kirjaa mittaustulokset sekä tulkitsee kirjauksia ja toimii poikkeamista annettujen ohjeiden mukaan
Marjavalmisteiden mikrobit
BAKTEERIT JA NIIDEN ITIÖT
- Eivät lisäänny marjavalmisteissa, koska niiden pH alle 4,5
- Bakteerien itiöt (basillit, klostridit) jäävät henkiin pastöroinnissa ja tuhoutuvat vasta steriloinnissa yli 100oC
HOMEET JA HIIVAT
- Löytyy aina sisällä/ ulkona
- Viihtyvät happamassa, tuhoutuvat itiöineen pastöroinnissa, tav. 80oC
- Lisääntyvät jääkaappilämpötilassakin
- Homeet vaativat happea/ ilmaa lisääntyäkseen, siksi ilmaton pakkaus (vakuumi)
- Marjatuotteita ei pitäisi tehdä helteellä
= > Ilmassa paljon homeita
= > Jäähtyminen hidasta
HIIVAT
- Hiivat selviytyvät ilman happea, mutta vaativat sokeria
- 2 – 0 % sokeria = > Käyminen nopeaa
- 25 – 45 % sokeria = > Hidas käyminen
- Yli 50 % sokeria = > Ei käymistä
Lähteet ja linkit:
Näyttötutkinnon perusteet/Elintarvikejalostajan ammattitutkinto 2001.
Palo, Heli. 2007. Marjatietokansio
Postikortti. 2006. Laatua raaka-aineiden jalostamiseen - Elintarvike- ja pioroalan koulutushanke
 |
