Sienten jalostaja on selvillä eri sienijalosteiden laatuominaisuuksista ja yleisimmistä kaupan olevista valmisteista. Hän on perehtynyt sienijalosteiden valmistusta koskevaan lainsäädäntöön ja soveltaa sitä käytäntöön.

Teolliset sieniruuat

Monet markkinoilla olevat sienituotteet kuuluisivat ainakin kahteen tuoteryhmään esimerkiksi teollisiin valmisruokiin ja sienisäilykkeisiin tai valmisruokiin ja kuivattuihin tuotteisiin.

Ehkäpä tunnetuin teollinen sienistä valmistettu ruoka on metsäsienisalaatti. Ravintoloiden ja suurtalouksien keittiöille on tarjolla sienikääryleitä (kaalikääryle sienistä), täysin valmista metsäsienikastiketta. Sienikiusausta ja sienipyörykkää löytyy hyvin varustetuista kaupasta.

Valmiita kastike- ja keittojauheita on eri valmistajilla useampia. Vakuumipakattuja miedossa suolaliemessä olevia sieniä on markkinoilla lajeittain mm. herkkutatti, haaparousku, keltavahvero, suppilovahvero ja mustatorvisieni. Käyttövalmis hakattu rousku sisältää eri rouskulajeja. Sekoittamisoikeus on elintarvikealan yrittäjillä.  

Case: Sienimakkarat

Haasteellinen ja tulevaisuuden tuote voivat olla sienimakkarat. Vaihtoehtona voisivat olla kesto-, leikkele- ja ruokamakkarat.

Kahden sienimakkarakokeilun perusteella tuotekehittelyä pitää jatkaa. Tuotteen valmistamisessa on otettava huomioon monet tekijät, jotta päästään hyvään lopputulokseen. Toinen kokeilu perustui kestomakkaran valmistukseen ja nimenomaan meetvurstiin. Toinen kokeilu on ruokamakkarasta ja grillimakkara. Sieni vaihtoehdot olivat kangasrousku, korvasieni ja lampaankääpä. Aikaisemman meetvurstikokeilun perusteella tiedettiin, että sienen tulee olla voimakkaan makuinen. Tästä johtuen kokeiltiin korvasientä. Valmistusmenetelmänä grillimakkaroissa käytetään lämminsavustusta.

Jotta makkarasta saatiin grillimakkara pääraaka-aineena on sianliha. Myös naudanlihaa laitetaan massaan. Muita valmistusaineita ovat vesi, perunajauho, grillimauste, nitriitti ja korvasienet. Valmistus tapahtuu kutterissa, jossa kaikki aineet sekoitetaan tasaiseksi massaksi. Tämän jälkeen massa puristetaan makkaran muotoon ja kypsennetään lämminsavu- eli vesihöyrykypsennyksessä.

Makkaroiden valmistaminen on hyvin automatisoitu ja helppoa. Makkaratuotteita haaveillessa tuotekehittelyyn kannattaa satsata riittävästi, koska ulkonäkö oli epäonnistunut. Tummia sienen palasia sileässä makkaramassassa, ei houkuttele nauttimaan tuotetta, kuin todellisen sieni-ihmisen.

Grön - Keskiniva, Anne. 2007. Sienitietokansio.
Näyttötutkinnon perusteet. Elintarvikejalostajan ammattitutkinto 2001.

Kuvat:

Knuutila, Seija