Täytössä valmistusaineet annostellaan ¾ täyttösuhteessa purkkeihin. Täyttösuhteella tarkoitetaan sitä, että ¾ purkin tilavuudesta on itse tuotetta ja ¼ kastiketta tai nestettä.

Tölkkejä täytettäessä on muistettava jättää pieni ilmatila (noin 10 %:a purkin tilavuudesta). Mikäli tölkit ovat liian täysiä tai vajaita, voi tölkki steriloinnin ja jäähdytyksen aikana venyä tai lommoutua lämpölaajenemisen vaikutuksesta. Tämä voi tapahtua höyrykeitossa mutta vain harvoin säilykkeiden vesikeitossa.  

Tölkit suljetaan saumaamalla kansi kiinni tölkkiin suljinlaitteella. Sauman välissä tulee aina olla riittävästi kumitusainetta (kumitusaine on aina valmiina tölkeissä ja kansissa). Suljettaessa tölkkejä, käytetään suljinlaitteita. Suljenta on säilymisen kannalta kaikkein tärkein työvaihe. Pakkauksen tulee olla täysin ilmatiivis, jotta tyhjiö säilyy. Teollisessa tuotannossa kansiin merkitään saumauksen yhteydessä numerosarja, josta ilmenee valmistuspäivä ja tuotenumero.

Sterilointi suoritetaan autoklaavissa. Autoklaavi on paineastia, joka saavuttaa yli 120 °C asteen lämpötilan. Lämpötilaa nostetaan kuuman höyryn avulla. Tölkkejä kuumennettaessa on tärkeää tarkkailla laitteen mittaristoa, jotta paine pysyy sopivana koko kuumennuksen ajan. Kuumennuksen aikana tölkin sisällä syntyy painetta, joka pitää kumota tölkin ulkoisella paineella. Näin vältytään tölkin venymiseltä. Mikäli autoklaavissa on liian suuri paine, saattaa tölkin sisäisen ja ulkoisen paineen erosta syntyä lommoja tölkin pintaan. Tämä lommoutuminen taas voi aiheuttaa tuotteen nopeamman pilaantumisen.

Jäähdytyksessä tölkit jäähdytetään vedellä, heti steriloinnin jälkeen autoklaavissa. Jäähdytysveden tulee olla talousveden mikrobiologiset vaatimukset täyttävä ja siihen voidaan lisätä haluttaessa korroosionestoaineita, mutta se ei ole välttämätöntä. Vesijäähdytys voi tapahtua edelleen paineen alla. Alhaalta nouseva kylmä vesi korvaa painetilan, joka vähenee koko ajan. Kylmä vesitilan laajetessa säilykepurkit jäähtyvät. Mikäli jäähdytys tapahtuu painetilassa, on lopputilassa veden lämpötila +20 °C astetta ja 0,6 Mbar:n paine. Kun taas ilman painetta jäähdyttäessä, lämmin vesi lasketaan pois ja tölkit jätetään keittimeen jäähtymään ilman nestettä. Voit halutessasi nostaa tölkin huonelämpöön jäähtymään. Älä vie tölkkejä kylmään jäähtymään, rauhallinen jäähdytys huonelämmössä on parempi.

 

Jäähdytyksen jälkeen tölkki kuivataan huolellisesti, leimataan ja etiketöidään, mikäli tölkeissä ei ole pakkausmerkintää valmiina.

Tutustu täyssäilykkeiden valmistuksen prosessikaavioon.

Lähteet ja linkit:

Hukkanen Tuija. 1970. Liha-alan laitoksen hyvien toimitatapojen ohjeita.
Kyllönen, Pertti. 1970. Säilyketietokansio.
Lihateollisuusopisto kouluttaa 2007

Kuva:

Knuutila, Seija