Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Elintarvikkeiden jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA!
Suklaan käsittely

   

 ETUSIVU l Suklaalajit l Suklaan käsittely l Muottiin valetut suklaakonvehdit l Suklaalla kuorrutetut konvehdit l Suklaakoristeet l Suklaasanasto

 

Suklaan muotoilussa oikea lämpötila on tärkeä. Liian kuuma suklaa rakeutuu eikä sen pinnasta saada kiiltävää. Esimerkiksi konvehtien valmistus käsityönä vaatii todella kovan luokan ammattitaitoa, jonka oppii parhaiten itse työssä.

Temperointi

Temperointi vaikuttaa suklaamassan rasvaan: suklaamassan kiteet pyritään saamaan temperoinnin avulla mahdollisimman pieniksi. 
 
Temperoinnin hyödyt:
  • Suklaan käsiteltävyys paranee (koristeiden tekeminen tai kastaminen)
  • Vältetään harmaa ja kiilloton pinta (ns. rasvan kiteytyminen eli rasvan nouseminen suklaan pinnalle)
  • Konvehdit irtoavat muoteista kunnolla  

 

Tutustu aina ensin suklaavalmistajan ilmoittamiin ohjelämpötiloihin eli suklaapakkauksessa olevaan temperointiohjeeseen.
Temperointiohjeet/Belcolade - suklaat
 Tumman suklaan temperointiohje  Maitosuklaan temperointiohje  Valkoisen suklaan temperointiohje

 Tumma suklaa

 Maitosuklaa

 Valkoinen suklaa
 Sulatuslämpötila 45 - 50oC  Sulatuslämpötila 45 - 50oC  Sulatuslämpötila 40 - 45oC
 Jäähdytyslämpötila 28 - 29oC  Jäähdytyslämpötila 26 - 27oC  Jäähdytyslämpötila 25 - 26oC
 Käyttölämpötila 31 - 32oC  Käyttölämpötila 29 - 30,5oC  Käyttölämpötila 29 - 30,5oC
Suklaa sulatetaan muovikulhossa mikroaaltouunissa. Kaadetaan 2/3 suklaasta marmoripöydälle, 1/3 jää kulhoon. Leveää raappaa hyödyntäen liikutetaan suklaamassaa pöydällä hitaasti, jotta suklaamassaan ei pääse ilmakuplia. Jatketaan kunnes saavutetaan valmistajan ilmoittama jäähdytyslämpötila. Yhdistetään jäähdytetty suklaa astiassa olevaan (= jäljelle jäänyt 1/3) suklaaseen. Tarkistetaan, että lämpötila on valmistajan ilmoittama ko. suklaalajin käyttölämpötila.
 
Temperoinnin työvaiheita/Tumma suklaa
 Sulatuslämpötila 45 - 50 Celsius-astetta  Suklaan liikuttelu marmoripöydällä  Jäähdytyslämpötilan seuraaminen
 Sulatuslämpötila 45 - 50oC  Liikuttelu marmoripöydällä  Jäähdytyslämpötilan
 seuraaminen
 Suklaan liikuttelu marmoripöydällä  Suklaan palautus sulatus-/lämmitysastiaan  Suklaan palautus sulatus-/lämmitysastiaan
 Liikuttelu marmoripöydällä  Palautus sulatusastiaan  Palautus sulatusastiaan
 
 
Temperoinnin työvaiheita/Valkoinen suklaa
Valkoinen Blecolade-suklaa Sulatettu suklaa Taableeraus
 Belcolade-suklaanapit  Sulatettu suklaa  Liikuttelu marmoripöydällä
 Jäähdytyslämpötilan seuraaminen  Taableeraus  Jäähdytyslämpötila 25 - 26 Celsius-astetta
 Jäähdytyslämpötilan seuraaminen  Liikuttelu marmoripöydällä  Jäähdytyslmpötila 25 - 26oC
 

Lähteet ja linkit:

Knuutila, Seija & Saarelainen, Jukka-Pekka. 2009. Suklaatuotteiden valmistus - verkkoaineisto.

Kuvat:

Knuutila, Seija & Rajala, Jouko & Saarelainen, Jukka-Pekka


   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.