Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Poronlihan jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!
DFD-liha

   

Glykogeeni toimii maitohapon lähtöai­neena.

Mitä enemmän lihaksissa on teurastushetkellä glykogeenia, sitä enemmän syntyy maitohappoa ja sitä alemmaksi pH laskee.
Glykogeeni on elimistön energian lähde. Teurastusta edeltävä eläimen rasittuneisuus (henkinen ja ruumiillinen) kuluttaa eli­mistön glykogeenivarastoja. Mikäli glykogeenia on teurastushet­kellä vähän, ei pH laskekaan normaalilla tavalla. Tällöin syntyy DFD-lihaa eli ns. tervalihaa. Tervalihaksi luokitellaan liha, jonka pH-arvo on yli 6,0 vuorokauden kuluttua teurastuksesta. Tervalihasta käytetään myös kansainvälistä nimitystä DFD-liha. Se on peräisin seuraavista tervalihan ominaisuuksia kuvaavista englanninkielisistä sanoista:
Dark = tumma
Firm = kiinteä
Dry   = kuiva
Tervalihaa esiintyy pääasiassa naudoilla. Naudan ruhoista 2...5% on tervalihaisia. Tervaliha on sopimatonta palalihaksi. Korkean   pH-arvonsa vuoksi se on oivallinen bakteerien kasvualusta, eikä näin ollen sovellu esim. raakakypsytykseen. Tervaliha ei myös­kään sovellu kestomakkaran raaka-aineeksi. Se tulisin käyttää pieninä erinä keittomakkaroiden valmistukseen.
Lisätietoa tervalihasta = > Tutustu

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.