Materiaalit: ![]() | ![]() | PSE-liha ![]() ![]() ![]() Nopea ja voimakas henkinen ja ruumiillinen rasitus voi aikaansaada nopean maitohapon muodostumisen ja lihasten happamuuden lisääntymisen. Tällöin muodostuu PSE-lihaa.Nimitys on peräisin lihan laatua kuvaavista englanninkielisistä sanoista:
PSE-lihaa esiintyy pääasiassa sioilla ja kysymyksessä on lihan laatua vakavasti huonontava ilmiö. Teurastuksen jälkeen lihan pH-arvo laskee nopeasti ruhon ollessa vielä lämmin. Nopea pH:n lasku ja korkea lämpötila rikkovat myofibrilliproteiinien rakennetta, jolloin lihan vedensidontakyky heikkenee. PSE-lihassa oleva irtonainen vesi saa lihan näyttämään vaalealta ja tuntumaan pehmeältä. PSE-lihaksi luokitellaan liha, jonka pH-arvo on 5,8 tai sen alle 45 minuutin kuluttua tainnutuksesta. Pahimmissa PSE-tapauksissa pH voi em. ajankohtana olla 5,1...5,4.
PSE-liha aiheuttaa huonon vedensidontakykynsä vuoksi lihateollisuudelle suuria taloudellisia tappioita. PSE-lihaa ei saa käyttää esim. kokolihatuotteiden valmistuksessa, koska tuotteista tulee kuivia ja murenevia. Palalihaksikaan PSE-liha ei kelpaa, sillä vaalea ja vetinen kyljys ei ole houkuttelevaa ruuanvalmistuksen raaka-ainetta. PSE-liha tulisikin käyttää pieninä erinä kestomakkaran valmistuksessa.
Taipumus PSE-lihaan johtavaan stressiin on perinnöllistä, ja se on todettavissa elävästä eläimestä ns. halotaanitestillä. Tämä tekee mahdolliseksi ottaa PSE-herkkyys huomioon rodunjalostuksessa. Tarkoituksena on ollut kehittää sikakanta stressiä sietäväksi ja siten vähentää haitallista PSE-lihaa. Kuitenkin on aina muistettava, että ihmisen asiallisella suhtautumisella sikoja kohtaan on olennainen merkitys PSE-lihaisuuden ehkäisyssä.
Lähteet ja linkit:Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
![]() ![]() ![]() |