Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Poronlihan jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!
Rigor mortis eli kuolonkankeus

   

Lihaksen energia, adenosiinitrifosfaatti (ATP), on voima, joka teurastuksen jälkeen pitää aktiini- ja myosiinifilamentit eril­lään eli lihaksen lepotilassa.

ATP:tä riittää teurastuksen jäl­keen sialla n. 2...4 h:ksi ja naudalla n. 9 h:ksi. Tämän jälkeen ATP-varastot ovat niin pienet, että aktiini ja myosiini liitty­vät yhteen muodostaen aktomyosiinia. Ilmiötä kutsutaan kuolon­kankeudeksi (rigor mortis).
Kuolonkankeus on voimakkaimmillaan noin vuorokauden kuluttua teurastuksesta.
Lihakset ovat tuol­loin jännittyneet ja lyhentyneet, koska aktiini ja myosiini ovat liittyneet toisiinsa muodostaen aktomyosiinia. Vedensidon­taky­ky on samanaikaisesti heikoimmillaan, sillä jännittyneeseen li­hak­seen ei "mahdu" vettä. Kuolonkankeus vaikuttaa näin ollen teu­rastuksen jälkeiseen lihan hävikkiin.
Lihasten pH on normaalisti 5,9...6.0, kun rigor mortis alkaa. Tämän jälkeen lihasten pH laskee hitaasti n. 5,5:een (maitohapon muodostuminen), jolloin lihaksissa vapautuu proteiineja pilkkovaa entsyymiä. Entsyymi pilkkoo aktomyosiinia aiheuttaen kuolonkankeuden laukeamisen. Tästä alkaa lihan raakakypsyminen.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.