Materiaalit: ![]() | ![]() | Teurastuksen jälkeiset tapahtumat ![]() ![]() ![]() Elimistö pyrkii aina sisäiseen fysiologiseen (elimistön toiminnalliseen) tasapainoon.Mikäli tasapaino jostain syystä häiriintyy, elimistö käynnistää reaktion, joka pyrkii palauttamaan tilanteen ennalleen. Teurastuksessa eläimen veri lasketaan pois, jolloin kudokset eivät saa veren mukanaan tuomaa happea. Muuten lihas-, side- ja rasvakudos ovat välittömästi teurastuksen jälkeen samanlaisia kuin elävänäkin. Teurastuksen jälkeen elimistössä ei ole happea läsnä; olosuhteet ovat anaerobiset. Tällöin glykogeeni pilkkoutuu glukoosiksi ja glukoosi muuttuu maitohapoksi. Maitohapon muodostumista tapahtuu myös elävillä eläimillä, kun hapen tarve elimistön energian tuotannossa on suurempi kuin hapen saanti (hapenottokyky ei riitä). Kaikki edellä mainitut reaktiot ovat entsyymien aikaansaamia. Teurastuksen jälkeen muodostuva maitohappo alentaa lihasten pH-arvoa; lihasten happamuus lisääntyy. Elävän eläimen lihasten pH on 7,2 - 7,3 eli lähes neutraali. Tunnin kuluttua teurastuksesta lihasten pH on n. 6,2, mikä merkitsee, että hapon määrä on jo kymmenkertaistunut. Normaalin lihan pH-arvo on vuorokauden kuluttua teurastuksesta n. 5,5.
KUVA: Lihaksen pH:n muuttuminen teurastuksen jälkeen.
Happamuuden lisääntyminen on lihan käytön ja käsittelyn kannalta aivan välttämätöntä. Luonto hoitaa tässäkin asioita ihmisen hyväksi.pH:n aleneminen oikealle tasolle on tärkeätä mm. seuraavista syistä:Säilyvyys
Happamuusaste on pieneliöiden kasvuun vaikuttava tekijä. Jos lihan pH syystä tai toisesta jää neutraaliksi (pH 7), on sen säilyvyysaika vain murto-osa verrattuna sellaiseen lihaan, jonka pH on normaalilla tavalla alentunut noin 5,5:een. Useammat proteiineja hajottavista, lihan pilaantumista aiheuttavista, bakteereista kasvavat lihassa parhaiten pH:n ollessa yli 6,0. Raakakypsyminen vaikuttaa merkittävästi lihan käyttöominaisuuksiin.Lihan omat entsyymit pilkkovat rakenneproteiineja, jolloin liha mureutuu. Entsyymien vaikutuksesta syntyy myös lihan makua parantavia aineita. Useat näistä entsyymeistä vapautuvat lihassoluissa vasta happamuuden lisääntyessä riittävästi (pH 5,5). Korkean pH:n omaava liha ei mureudu.
Lihan väri johtuu myoglobiinista, joka on happea sitova proteiini.Myoglobiinin punaisen värin sävy on happamuudesta riippuvainen. Mitä korkeampi on pH, sitä tummempaa liha on. Värisävy on kauniin helakanpunainen vain pH:n ollessa alle 6. Natriumnitriitin aikaansaaman punaisen värin muodostuminen on myös pH:sta riippuvainen. Jos pH on yli 6,5, tapahtuu värinmuodostumisreaktio hyvin hitaasti.
Vedensidontakyky on suuresti happamuusasteesta riippuvainen.Se on sitä parempi, mitä korkeampi pH on. Kestomakkaraan käy vain sellainen liha, jonka pH on riittävän alhainen (pH 5,8...6,0), muuten ei valmistukseen oleellisesti kuuluva veden haihtuminen voi tapahtua tarpeeksi nopeasti. Maitohapon muodostumisessa tapahtuvat häiriöt heikentävät lihan laatua
Lähteet ja linkit:Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
![]() ![]() ![]() |