Elimistö pyrkii aina sisäiseen fysiologiseen (elimistön toimin­nalliseen) tasapainoon.

Mikäli tasapaino jostain syystä häiriin­tyy, elimistö käynnistää reaktion, joka pyrkii palauttamaan ti­lanteen ennalleen. Teurastuksessa eläimen veri lasketaan pois, jolloin kudokset eivät saa veren mukanaan tuomaa happea. Muuten lihas-, side- ja rasvakudos ovat välittömästi teurastuksen jäl­keen samanlaisia kuin elävänäkin.

Teurastuksen jälkeen elimistössä ei ole happea läsnä; olosuhteet ovat anaerobiset. Tällöin glykogeeni pilkkoutuu glukoosiksi ja glukoosi muuttuu maitohapoksi. Maitohapon muodostumis­ta tapahtuu myös elävillä eläimillä, kun hapen tarve elimistön energian tuotannossa on suurempi kuin hapen saanti (hapenot­toky­ky ei riitä). Kaikki edellä mainitut reaktiot ovat entsyymi­en aikaansaamia.

Teurastuksen jälkeen muodostuva maitohappo alentaa lihasten pH-arvoa; lihasten happamuus lisääntyy. Elävän eläimen lihasten pH on 7,2 - 7,3 eli lähes neutraali. Tunnin kuluttua teurastuk­sesta lihasten pH on n. 6,2, mikä merkitsee, että hapon määrä on jo kymmenkertaistunut. Normaalin lihan pH-arvo on vuorokauden kuluttua teurastuksesta n. 5,5.

KUVA: Lihaksen pH:n muuttuminen teurastuksen jälkeen.

Happamuuden lisääntyminen on lihan käytön ja käsittelyn kannalta aivan välttämätöntä. Luonto hoitaa tässäkin asioita ihmisen hy­väksi.

pH:n aleneminen oikealle tasolle on tärkeätä mm. seuraa­vista syistä:

Säilyvyys

Happamuusaste on pieneliöiden kasvuun vaikuttava te­kijä. Jos lihan pH syystä tai toisesta jää neutraaliksi (pH 7), on sen säilyvyysaika vain murto-osa verrattuna sellaiseen lihaan, jonka pH on normaalilla tavalla alentunut noin 5,5:een. Useammat proteiineja hajottavista, lihan pilaantumista aiheut­tavista, bakteereista kasvavat lihassa parhaiten pH:n ollessa yli 6,0.

Raakakypsyminen vaikuttaa merkittävästi lihan käyttöominaisuuk­siin.

Lihan väri johtuu myoglobiinista, joka on happea sitova proteii­ni.

Vedensidontakyky on suuresti happamuusasteesta riippuvainen.

Lähteet ja linkit: