 |
Materiaalit:  ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA! |  | Suklaatuotteiden valmistus   
ETUSIVU l Suklaalajit l Suklaan käsittely l Muottiin valetut suklaakonvehdit l Suklaalla kuorrutetut konvehdit l Suklaakoristeet l Suklaasanasto
Suklaatuotteiden valmistaja tuntee suklaatuotteiden valmistusaineet ja tuotannon valmistusprosessit ja osaa valmistaa erilaisia suklaatuotteita.
Suklaan raaka-aineet ja suklaan valmistusKaakaopapu on pääraaka-aine suklaan valmistuksessa. Kaakaopuu on tropiikin viljelykasvi, joka vaatii 25 - 28 asteen lämpötilan ja 1000 - 2000 mm vuotuisen sademäärän. Kolmevuotias kaakaopuu on 3 - 5 metriä korkea, kymmenvuotias puu on 8 metrinen. Viljellyt kaakaopuut elävät noin 30 vuotta. Kaakaopuu alkaa kukkia kolmivuotiaana. Se kukkii kaksi kertaa vuodessa. Lajikkeesta riippuen kukkien kypsyminen hedelmäksi kestää neljästä kahdeksaan kuukautta. Kaakaopuun hedelmät kasvavat suoraan puun rungolla ja paksuilla oksilla. Ne ovat noin 20 cm pitkiä, melonia muistuttavia hedelmiä, joiden väri muuttuu kypsymisen myötä vihreästä keltaiseksi, sitten kuparinruskeaksi ja edelleen oranssiksi ja lopulta punaruskeaksi. Kaakaohedelmiä ei voida poimia koneellisesti, koska saman puun hedelmät ovat eri kypsymisvaiheessa ja jos kypsien hedelmien viereisiä kukkia vaurioittaa, ne eivät tuota hedelmää. Kypsät hedelmät poimitaan käsin eli pitkien veitsien avulla leikataan hedelmät irti puusta. Hedelmässä on noin 2 cm paksu, mehevä kuori ja 50 - 60 siementä eli mantelimaista kaakaopapua tahmean valkoisen hedelmälihan ympäröiminä. Yksi kaakaopuu tuottaa noin 50 hedelmää vuodessa ja niistä saadaan yhteensä noin neljä kiloa kaakaopapuja. Siemenet eli kaakaopavut ja hedelmäliha raaputetaan kuorista käymisastioihin. Noin viikon kestävän käymisen aikana karvasaineiden määrä vähenee ja tyypillinen aromi ja tummanruskea väri kehittyvät. Sen jälkeen pavut puhdistetaan ja niitä kuivatetaan auringossa noin viikon ajan. Maailman raaka-ainepörssi välittää papuja alkuperämaista suklaateollisuudelle. Tumma suklaa valmistetaan kaakaomassasta, kaakaovoista ja sokerista. Maitosuklaaseen lisätään vielä maitojauhetta tai kondensoitua maitoa. Valkoisessa suklaassa ei ole kaakaomassaa. EU-direktiivien mukaan suklaaseen saa lisätä 5 prosenttia muita kasvirasvoja, joita usein käytetäänkin, koska ne ovat paljon halvempia kuin aito kaakaomassa.
Suklaan valmistusprosessi eli tuotantovaiheet:1. Esihuuhtelu
Kaakaopavut esihuuhdellaan mahdollisten epäpuhtauksien poistamiseksi. 2. Murskaus ja huuhtelu Kaakaopavut murskataan koneellisesti rouhimessa. Tällöin papujen kuoret irtoavat ja ne erotetaan ilmavirran avulla murskeesta. Jäljelle jäävässä murskassa on siemensydämiä ja alkioita. Vain siemensydämistä valmistetaan kaakaojauhe. Siemensydämet jauhetaan massaksi, joka on valmista käytettäväksi suklaan valmistukseen. Sitä vastoin jauheeksi tarkoitetusta massasta puristetaan pois kaakaorasva eli kaakaovoi. Jäljelle jääneet kuivat kakut hienonnetaan kaakaojauheeksi. Kaakaoon jää kuitenkin parisenkymmentä prosenttia rasvaa.
3. Paahtaminen Papumurske paahdetaan (100 - 150oC, noin puoli tuntia). Kaakaopapujen sisältämä vesi (n. 6 % tuorepainosta) ja tietty määrä nestemäisiä happoja haihtuvat paahtamisen aikana. Näin pavut saavat yhtenäisen, kitkerän maun eli paahtamisella vaikutetaan suklaan aromin kehitykseen. 4. Jauhaminen
Paahdetut pavut sisältävät 55 – 58 % kaakaovoita. Tämä rasva irrotetaan ja erotetaan kaakaomassasta rikkomalla papujen soluseinät myllyissä tai telojen välissä. Näin kaakaovoi että kaakaomassa saadaan erilleen käytettäväksi edelleen raaka-aineina suklaan valmistuksessa.
5. Sekoittaminen Suklaan raaka-aineet eli kaakaomassa, sokeri, (maitosuklaan valmistuksessa maitojauhe) ja kaakaovoi vaivataan sekoituskoneessa sileäksi, joustavaksi massaksi. 6. Valssaus (suklaan "mankelointi" ohueksi nauhaksi) Suklaamassan tulee tuntua suussa sileältä eikä rakeiselta. Sen takia suklaamassa painetaan kasaan sileiden terästelojen välillä, jotka pyörivät toisiaan vasten eri nopeuksilla. Tällä tavoin yksittäisten hiukkasten (sokerikiteet ja kaakaohiukkaset) koko pienennetään noin 1 mm:stä noin 0,02 mm:iin. 7. Alustus Valssauksesta suklaa kuljetetaan suurille alustuskoneille. Niissä massaa voidaan vaivata monta päivää samalla kun siihen lisätään lämpöä (50 – 80 astetta) ja ilmaa. Hienot aromit ja eri suklaatyyppien väliset makuerot saadaan aikaan valvomalla alustuksen lämpötilaa ja kestoa.
Alustuksen jälkeen, ennen temperoinnin alkua on suklaamassan oltava hienoa ja sileää.
8. Temperointi Valmiiksi alustettua suklaamassaa säilytetään vielä monta päivää suurissa säiliöissä, joiden lämpötila on 35 – 40 astetta. Saadakseen suklaalle luonteenomaisen kiillon ja kiinteän koostumuksen on se jäähdytettävä tiettyyn lämpötilaan ennen kuin se lopulta valetaan muotteihin. Kesä ja syksy saattavat olla ongelmallisia suklaanvalmistuksessa, sillä ilman kosteus vaikuttaa suklaamassan onnistumiseen.
9. Valaminen ja pakkaus
1) valamalla suklaa suoraan muotteihin
Valetut suklaakonvehdit tehdään niin, että nestemäistä suklaata kaadetaan kylmiin muotteihin. Ennen kuin suklaa kovettuu, muotit käännetään ylösalaisin jotta keskiosan suklaamassa valuu reunoja pitkin ja muodostaa suklaakuoren. Muotit käännetään jälleen ympäri, täytetään ja jäähdytetään, ja käännetään lopuksi kertaalleen ympäri jotta ne voidaan päällystää suklaakerroksella, joka muodostaa konvehdin pohjan.
2) peittämällä sisempi ydin tai valmis täyte suklaakerroksella
Päällystettyä suklaata tehtäessä valetaan ydin ensin. Ydin asetetaan säleikölle ja kuljetetaan nestemäisen suklaamassan läpi, siten päällystäen se suklaalla. Ulkopuoli koristellaan myös usein tässä vaiheessa ennen konvehdin kuljetusta jäähdytystunneliin, jossa se kovettuu. Kokonaisina valetut suklaalevyt valetaan muovimuotteihin. Mahdollisesti tarvittavat pähkinät, rusinat tai muut mausteet lisätään suklaamassaan ennen valamista. Jäähdytyksen jälkeen suklaalevyt kuljetetaan suoraan pakkauskoneille. Pakkaus on tärkeä osa suklaata, ja monelle suomalaiselle, ruotsalaiselle, norjalaiselle ja tanskalaiselle jo pelkkä
Miten saadaan aikaan vasta suussa sulava, mutta ei käsiä tahmaava suklaa?
|
