Materiaalit:
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!
Kestomakkaroiden valmistus

   

Osaamiskartoitus:

Arvioi omaa kestomakkaroiden valmistuksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi

= > Valitse tutkinnoksi Lihanjalostajan ammattitutkinto

= > Valitse tutkinnon valinnaiseksi osaksi Lihatuotteiden valmistus

 


Kestomakkaroiden valmistuksessa on hallittava seuraavat työvaiheet:

  • Valmistettavan tuotteen aineosien esikäsittely ja punnitus
  • Mikrobipuhdasviljelmän käsittely ja tuotekohtaisesti kestomakkaramassan valmistus (haluttu ulkonäkö ja rakenne)
  • Kypsennys/tuotekohtainen kypsennysprosessi ja kypsennyksen valvonta
  • Varastointi
  • Henkilökohtaisten työvälineiden ja -laitteiden käyttö ja huolto 

Valmistusprosessi ja Kestomakkarat - opetusdiasarja

Kestomakkaran valmistuksessa voidaan erottaa neljä eri vaihetta:

  • Massan valmistus ja ruiskutus
  • Kypsytys
  • Savustus
  • Varastointi eli jälkikypsytys.

Valmistuslämpötila on n. 20 °C ja aika 2 - 3 viikkoa. Tässä lämpötilassa edellä mainitut bakteerit pystyvät valmistuksen aikana lisääntymään ja aiheuttamaan kypsymiseen liittyviä muutoksia.

 Kestomakkaran valmistusporosessi = > Tutustu prosessikaavioon.  

Kestomakkarat muodostavat oman, muista selvästi poikkeavan mak­kararyhmänsä.

Niiden osuus makkaroittemme kokonaiskulutuksesta on melko pieni, vain 4 - 5 %. Ominaisuuksiensa puolesta kesto­makkarat sopivat vientituotteiksi keittomakkaroita paremmin. Viime vuosina vientimäärät ovat kuitenkin jääneet melko pienik­si.
 
Lihavalmisteasetuksen mukaan kestomakkarat ovat enintään 30°C:n lämpötilassa valmistettuja makkaroita, jotka on saatu hyvin säi­lyviksi ilmassa kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai suolali­uok­sessa pitämällä. Kestomakkaroiden lihapitoisuuden on oltava 95 %.
 
Kestomakkarat ovat nimensä mukaisesti hyvin säilyviä. Tähän pää­määrään pyritään niiden kaikissa valmistusvaiheissa.
 

Kestomakkaroiden valmistus eroaa oleellisesti keittomakkaroiden valmistuksesta.

Suurin ero on kypsytysprosessissa. Kestomakka­rat kypsyvät monimutkaisen biologisen tapahtumaketjun tuloksena n. 20 °C:n lämpötilassa. Ne eivät missään vaiheessa joudu lämpö­kä­sittelyn kohteeksi.
 

Kestomakkaran mikrobiologia poikkeaa oleellisesti keittomakkaran mikrobiologiasta.

Kestomakkaran kypsyminen riippuu nimittäin ratkaisevasti tiettyjen hyödyllisten bakteerien läsnäolosta. Jo useita vuosikymmeniä on kestomakkaran valmistuksessa käytetty ns. heräteviljelminä mikrokokki- ja laktobasillipuhdasviljelmiä sekä eräitä muita bakteerityyppejä. Ne nopeuttavat ja varmista­vat makkaran värin-, hapon-, aromin- ja maunmuodostusta sekä parantavat valmiin makkaran säilyvyyttä. Tämä kypsytystapa, hyö­dyllisten bakteerien lisääminen makkaraan, perustuu Suomessa tehtyyn tutkimukseen ja on täältä levinnyt kaikkialle maailmaan.

 


 

Lähteet ja linkit:

Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto 2001
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
Ruokatalli. 2009. Kestomakkarat-opetusdiasarja.

 www.osaan.fi


   Tulosta tämä sivu