 |
Materiaalit:  ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! |  | Kestomakkaroiden valmistus    Osaamiskartoitus:Arvioi omaa kestomakkaroiden valmistuksen osaamistasi siirtymällä Opetushallituksen sivustolle osioon www.osaan.fi
Kestomakkaroiden valmistuksessa on hallittava seuraavat työvaiheet:
Valmistusprosessi ja Kestomakkarat - opetusdiasarjaKestomakkaran valmistuksessa voidaan erottaa neljä eri vaihetta:
Valmistuslämpötila on n. 20 °C ja aika 2 - 3 viikkoa. Tässä lämpötilassa edellä mainitut bakteerit pystyvät valmistuksen aikana lisääntymään ja aiheuttamaan kypsymiseen liittyviä muutoksia. Kestomakkaran valmistusporosessi = > Tutustu prosessikaavioon. Kestomakkarat
View more presentations from Seija Knuutila.
Kestomakkarat muodostavat oman, muista selvästi poikkeavan makkararyhmänsä.Niiden osuus makkaroittemme kokonaiskulutuksesta on melko pieni, vain 4 - 5 %. Ominaisuuksiensa puolesta kestomakkarat sopivat vientituotteiksi keittomakkaroita paremmin. Viime vuosina vientimäärät ovat kuitenkin jääneet melko pieniksi.
Lihavalmisteasetuksen mukaan kestomakkarat ovat enintään 30°C:n lämpötilassa valmistettuja makkaroita, jotka on saatu hyvin säilyviksi ilmassa kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai suolaliuoksessa pitämällä. Kestomakkaroiden lihapitoisuuden on oltava 95 %.
Kestomakkarat ovat nimensä mukaisesti hyvin säilyviä. Tähän päämäärään pyritään niiden kaikissa valmistusvaiheissa.
Kestomakkaroiden valmistus eroaa oleellisesti keittomakkaroiden valmistuksesta.Suurin ero on kypsytysprosessissa. Kestomakkarat kypsyvät monimutkaisen biologisen tapahtumaketjun tuloksena n. 20 °C:n lämpötilassa. Ne eivät missään vaiheessa joudu lämpökäsittelyn kohteeksi.
Kestomakkaran mikrobiologia poikkeaa oleellisesti keittomakkaran mikrobiologiasta.Kestomakkaran kypsyminen riippuu nimittäin ratkaisevasti tiettyjen hyödyllisten bakteerien läsnäolosta. Jo useita vuosikymmeniä on kestomakkaran valmistuksessa käytetty ns. heräteviljelminä mikrokokki- ja laktobasillipuhdasviljelmiä sekä eräitä muita bakteerityyppejä. Ne nopeuttavat ja varmistavat makkaran värin-, hapon-, aromin- ja maunmuodostusta sekä parantavat valmiin makkaran säilyvyyttä. Tämä kypsytystapa, hyödyllisten bakteerien lisääminen makkaraan, perustuu Suomessa tehtyyn tutkimukseen ja on täältä levinnyt kaikkialle maailmaan.
Lähteet ja linkit:Näyttötutkinnon perusteet/Lihanjalostajan ammattitutkinto 2001  |