Rovaniemen koulutuskuntayhtymä    
  
Poronlihan jalostaminen
Materiaalit:
ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA!
Kestomakkaramassan kutterointi

   

Kestomakkaramassa tehdään kutteroimalla, ilman vesilisää ja alle 0°C:n lämpötilassa.

Kestomakkaramassan tyypillisiä ominaisuuksia ovat:
 
  • Lihaa ja silavaa ei hienonneta läheskään niin hienoksi kuin keittomakkarassa. Massa hienonnetaan ryynimäiseksi, silava- ja lihahiukkaset ovat selvästi erotettavissa toisistaan. Kutterointivaiheessa ei lihaa saa siis hienontaa sitoutumista aiheuttavaan hienousasteeseen.
  • Kestomakkaramassaan ei lisätä vettä.
  • Jotta lihan kudokset saataisiin leikkautumaan rakeiseksi mas­saksi ilman murskaaantumista, on lihan kutteroitaessa oltava - 3... - 4°C:n lämpötilassa. Jos käytetään tuoretta lihaa, on se "kohmetettava" tähän lämpötilaan. Usein kestomakkaroihin käyte­tään pakastettua lihaa, jonka lämpötilan annetaan nousta em. lukemiin ("temperoidaan") kylmävarasto-olosuhteissa.

 

Kestomakkaraa kutteroitaessa on varottava massan kutteroitumista liian hienoksi ja sitovaksi. Useissa kestomakkaroiden valmis­tusohjeissa kehotetaan käyttämään kutterissa vain kolmea terää, kun keittomakkaramassa samalla koneella kutteroidaan kuudella terällä. Tavallisesti meillä käytetään kuutta terää ja hienonta­misastetta säädetään kierrosnopeudella ja kutterointiajalla.
 
Jos raaka-aineisiin kuuluu naudanlihaa, se laitetaan kutteriin ensin, sen jälkeen sianliha ja viimeksi silava. Suola, mausteet ja muut lisäaineet lisätään kutteroinnin alkuvaiheessa, jotta ne sekoittuvat kunnolla. Nykyaikaisilla kuttereilla kestää kesto­makkaramassan teko kolmisen minuuttia. Massan lämpötilan on kutteroinnin päättyessä oltava 0 ... – 2 °C. Suolan ja pakastettuun lihaan sisältyvän jään reaktio sitoo lämpöä kompensoiden terien leikkauskohdassa syntyvän kitkalämmön.

Lähteet ja linkit:

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

   Tulosta tämä sivu
Hae REDU:n sivuilta: 
REDU:n etusivulle
Yhteystiedot  |  Kaikki oikeudet pidätetään.