 |
Materiaalit:  ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! |  | Kestomakkaroiden kypsytys    Kestomakkaroiden kypsytyslaitteistoKestomakkaroiden kypsytyslaitteiston toimintaperiaate on yks
 inkertainen. Makkarat riippuvat kaapissa, jonka ilman lämpötilaa ja suhteellista kosteutta sekä ilmavirtaa voidaa säätää. Savustus tapahtuu samassa tilassa. Laitteisto toimii samalla periaatteella kuin keittomakkarankin kypsytyslaitteisto. Sekoitusyksikössä ilmaa voidaa lämmittää, jäähdyttää ja siihen voidaan sekoittaa tarpeellinen määrä kosteutta. Nykyisissä laitteistoissa voidaan olosuhteet automatiikan avulla ohjelmoida halutunlaisiksi. Esimerkki kypsytysohjelmasta
Edellämainitulla systeemillä aikaansaadaan se, että makkarat kuivuvat tasaisesti. Pinnalta haihtuu kosteutta sitä mukaan, kun sitä tulee makkaroiden sisäosista. Tärkeätä on, että makkaran pintakerros ei pääse kuivumaan liikaa eli ns. kuivumisrenkaan muodostuminen vältetään.
Kypsytyskaapin ilman suhteellisen kosteuden asteittainen alentaminen on välttämöntä. Se tapahtuu samassa tahdissa kuin makkaroiden veden aktiivisuus (aw-arvo) alenee. Makkaroiden aw-arvo on alkuvaiheessa n. 0,955 ja kaapin ilman kosteus n. 93 %. Varsinaisen kypsymisvaiheen päättyessä arvot ovat noin 0,0930 ja 88 %. Tähän kuluva aika määräytyy makkaroiden läpimitan ja koostumuksen mukaan. 45 mm:n paksuiset makkarat tarvitsevat aikaa 3 - 4 vuorokautta ja 70 mm:n makkarat 6 - 7 vuorokautta.
Kypsymistä voidaan nopeuttaa lämpötilaa nostamalla. Pilaantumisriski kasvaa kuitenkin samalla melkoisesti. Ylärajana pidetään 25 °C:n lämpötilaa.
Savustus tapahtuu jaksoittain kypsytyksen alusta lähtien. Savu tehdään erillisessä savunkehittimessä, josta se sekoitusyksikön kautta puhalletaan kypsytyskaappiin.
Kun makkarat ovat riittävän kuivia ja savustuneita, siirretään ne jälkikypsytykseen, jonka aikana ne valmistuvat vähitellen myyntikelpoisiksi.Makkaroista haihtuu hiljalleen vettä ja biologiset prosessit jatkuvat vaikuttaen rakenteeseen ja aromiin. Kestomakkaraa ei pidä toimittaa myyntiin liian tuoreena. Jälkikypsytys tapahtuu ilmastoidussa tilassa, jonka suhteellinen kosteus on 75 - 78 % ja lämpötila 15 – 17 °C.
Lähteet ja linkit:Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.  |