Värinmuodostus alkaa makkaroiden keskiosasta ja saavuttaa pintakerroksen makkaran läpimitasta riippuen 2 - 5 vuorokaudes­sa. Alhaisesta lämpötilasta johtuen värinmuodostus tapahtuu pal­jon hitaammin kuin keittomakkaroissa.

 

Värinmuodostusaineena kestomakkarassa voidaan käyttää nitraattia (salpietari) tai nitriittiä tai molempia samanaikaisesti. Sal­pietaria käytettäessä on ensimmäisenä vaiheena sen pelkistyminen nitriitiksi bakteerien vaikutuksesta. Happamassa ympäristössä nitriitti edelleen muuttuu typpioksidiksi, joka reagoi myoglo­biinin kanssa muodostaen typpioksidimyoglobiinia.

          

Värinmuodostuksen perusedellytyksenä on riittävä happamuus, jon­ka aikaansaamiseen tarvitaan sokereita ja bakteereita. Monissa tehtaissa on todettu parhaaksi tavaksi käyttää samanaikaisesti sekä nitraattia että nitriittiä kestomakkaroiden värinmuodostus­aineina. Nitriitin vaikutuksesta väri tulee nopeasti ja nitraa­tti taas selvästi lisää värin kestävyyttä. Lisäaineluettelon mukaan kestomakkaraan saa käyttää natriumnitriittiä sekä kalium- tai natriumnitraattia. Natriumnitriitin lisäysmäärä saa olla 0,150 g/kg (0,015 %). Kaliumnitraattia saa kestomakkaraan lisätä 0,3 g/kg (0,03 %). Natriumnitraatin lisäysmäärä saa olla enintään 0,3 g/kg (0,03 %). Mikäli käytetään sekä nitriittiä että nitraattia on otettava huomioon ns. sadan prosentin sääntö. (Katso §11).

 

Aromin aikaansaavat monet sekä lihan proteiineista että rasvasta ja sokerista syntyvät yhdisteet. Happamuus antaa sille myös oman vivahteensa. Hyvän kestomakkaran aromin syntyminen ei käy kädenkäänteessä. Parhaimmillaan se al­kaa olla vasta usean viikon varastoinnin jälkeen. Seuraavassa kuvatulla savustuksella on myös suuri vaikutus siihen, miltä kestomakkarat maistuvat.

 

Se tapah­tuu kuten muukin kypsytysprosessi n. 20°C:n lämpötilassa eli kyl­mäsavustuksena. Savustus aloitetaan muutaman päivän esi­kuivauk­sen jälkeen, kun väri on ilmestynyt makkaroiden pintaan. Savua voidaan antaa myös jaksoittain koko kypsytysprosessin ai­kana ja vähentää siten kestomakkaroita aina uhkaavaa homehtumi­sen ja hiivojen kasvun vaaraa.

 

Kestomakkaroiden savustus kestää joka tapuksessa useita päiviä ja savu ehtii tunkeutua myös makkaroiden sisäosiin. Suomalaises­sa kestomakkarassa maistuu savu, joten on tärkeätä, että savun laatu on mahdollisimman hyvä. On siis kiinnitettävä huomiota puulajiin ja hakkeen (sahajauhon) varastoimiseen. Tunkkaiselta tai tervalta maistuva kestomakkara ei ole hyvää.

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.

www.finlex.fi