Materiaalit:  ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! |  | Kestomakkaroiden säilyvyys ja varastointi 
 
Kestomakkaroiden säilyvyys perustuu suurimmaksi osaksi seuraaviin ominaisuuksiin:
- Vesipitoisuus on pieni. Siitä johtuen veden aktiivisuus (aw-arvo) myös alhainen. Kestomakkaramassaan ei valmistuksen yhteydessä lisätä vettä, päinvastoin sen kypsytysvaiheessa haihdutetaan lihan luonnostaan sisältämää vettä. Valmiina kestomakkaroiden vesipitoisuus on 30 - 35 % (keittomakkaroiden n. 60 %).
- Kestomakkaroiden pH on alhainen eli happamuus korkea. Valmistusprosessissa syntyvät hapot alentavat pH:n 4,8 - 5,2:een (keittomakkaroiden pH on yli 6,0).
- Pitkäaikaisessa savustuksessa kestomakkarat savustuvat melko voimakkaasti.
- Kestomakkaroiden suolapitoisuus on melko korkea, 4 - 5 % (keittomakkaroiden n. 1,8 %).
Kunnolla valmistetut kestomakkarat säilyvät varsin pitkään.
Usean kuukauden varastointi on hyvin mahdollista.
Lähteet ja linkit:
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
 |
