Materiaalit:  ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! |  | Kestomakkaroiden perusresepti 
 
Kestomakkaroiden reseptit vaihtelevat vielä enemmän kuin keittomakkaroiden.
Makkaralle annetusta nimestä ei voi aina päätellä, minkälaisesta tuotteesta on kyse.
Kestomakkaroiden raaka-aineina käytetään poronlihaa ja silavaa tai poronlihaa, sianlihaa ja silavaa.
Kestomakkaralihoille asetettavista vaatimuksista tärkeimmät ovat:
- Lihan on oltava kiinteää ja sen vesipitoisuus ei saa olla liian korkea. Täysikasvuisten eläinten liha sopii parhaiten kestomakkaroihin.
- Lihan on oltava happamuusasteeltaan normaalia. Tämä edellyttää, että teurastuksesta on kulunut muutamia päiviä.
- PSE- ja DFD-lihasta ei ole kestomakkaran raaka-aineiksi.
- Silavan on oltava kiinteää. Pehmeä silava estää oikean kypsymisprosessin.
- Kiinteä silava johtaa savun aineosia makkaran keskiosaan.
Seuraavassa esitetään erään kestomakkaran resepti:
Poromeetvurstin perusresepti
| P 0 |
10 kg |
| S 0 |
5 kg |
| Silava |
4 kg |
| Nitriittisuola |
2,5 - 3,0 % |
| Maitohappobakteeri |
0, 013 % |
| Valmis mausteseos tai perusmausteet: |
|
| Valkopippuri |
0, 1 % |
| Mustapippuri |
0, 1 % |
| Muskottipähkinä |
0,1 % |
| Lisäksi pippurimausteseos sisältää glukoosin ja askorbiinihapon: |
|
| Glukoosi |
0,5 % |
| (Askorbiinihappo) |
( 0,5 %) |
Lähteet ja linkit:
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
 |
