Materiaalit: ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! | ![](images/viiva_peitto.gif) | Kestomakkaroiden perusresepti ![](images/viiva_513x18.gif)
![](next.gif)
Kestomakkaroiden reseptit vaihtelevat vielä enemmän kuin keittomakkaroiden.
Makkaralle annetusta nimestä ei voi aina päätellä, minkälaisesta tuotteesta on kyse.
Kestomakkaroiden raaka-aineina käytetään poronlihaa ja silavaa tai poronlihaa, sianlihaa ja silavaa.
Kestomakkaralihoille asetettavista vaatimuksista tärkeimmät ovat:
- Lihan on oltava kiinteää ja sen vesipitoisuus ei saa olla liian korkea. Täysikasvuisten eläinten liha sopii parhaiten kestomakkaroihin.
- Lihan on oltava happamuusasteeltaan normaalia. Tämä edellyttää, että teurastuksesta on kulunut muutamia päiviä.
- PSE- ja DFD-lihasta ei ole kestomakkaran raaka-aineiksi.
- Silavan on oltava kiinteää. Pehmeä silava estää oikean kypsymisprosessin.
- Kiinteä silava johtaa savun aineosia makkaran keskiosaan.
Seuraavassa esitetään erään kestomakkaran resepti:
Poromeetvurstin perusresepti
P 0 |
10 kg |
S 0 |
5 kg |
Silava |
4 kg |
Nitriittisuola |
2,5 - 3,0 % |
Maitohappobakteeri |
0, 013 % |
Valmis mausteseos tai perusmausteet: |
|
Valkopippuri |
0, 1 % |
Mustapippuri |
0, 1 % |
Muskottipähkinä |
0,1 % |
Lisäksi pippurimausteseos sisältää glukoosin ja askorbiinihapon: |
|
Glukoosi |
0,5 % |
(Askorbiinihappo) |
( 0,5 %) |
Lähteet ja linkit:
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
![](next.gif) ![Tulosta tämä sivu](images/common/print.gif) |