Materiaalit:  ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA! |  | Mehun kirkastaminen 
 
Kirkastamisen eli selkiyttämisen tarkoituksena on vähentää tai poistaa kokonaan yhden tai useamman ei-toivotun aineksen pitoisuutta mehusta reagoivalla tai absorboivalla tekijällä.
Kirkastamisella pyritään vaikuttamaan mehun kirkkauteen, väriin, aromiin, flavouriin eli maittoon ja stabiiliuteen.
Kirkastamisessa perussääntönä voidaan pitää seuraavia:
- Tehdään aina esikoesarja ennen varsinaista kirkastamista, jolloin saadaan selville tarvittavat kirkastusaineiden minimipitoisuudet
- Käytetään aina pienintä mahdollista kirkastusainepitoisuutta
- Käytetään puhtaita, korkealaatuisia kirkastusaineita, joista ei siirry mehuun mikrobitoimintaa, virhehajuja eikä vihemakuja
- Minimoidaan kirkastusaineen ja kirkastettavan aineen kontaktiaika, jolloin mahdollisen mikrobikontaminaation vaara pienenee
- Noudatetaan huolellisesti tuotteiden käyttöohjeita
KIRKASTUSAINEET
Kirkastusaineista yleisimmin käytettyjä ovat bentoniitti, gelatiini ja piihappo, joita käytetään tavallisesti kombinaatioina. Aineet lisätään sekoittaen mehuun. Kun aineet ovat reagoineet ja laskeutuneet sakaksi tankin pohjalle, suodatetaan mehu sakan päältä toiseen tankkiin.
Bentoniitti on hienojakoista, vulkaanistyyppistä, kuivattua savea. Kuivat bentoniittirakeet preparoidaan kirkastamista varten kauppavalmisteen ohjeen mukaan, yleensä veteen liuottaen 12 - 24 h ennen varsinaista toimenpidettä. Veden turvottamalla yhden bentoniitin kuivagrammalla voi olla jopa neliömetrin vaikuttava pinta-ala. Preparaatti lisätään mehuun sekoittaen. Bentoniitin tehtävä on vähentää nesteestä tiettyjä proteiineja. Sen toiminta perustuu sähkövarauksiin: negatiivisesti varautunut bentoniittihiukkanen kerää itseensä positiivisia proteiineja.
Gelatiini on eläinperäistä ainetta, joka valmistetaan kollageenista, nahan ja luiden rakenteiden perusproteiinista. Gelatiinijauhe tai -levyt valmistellaan käyttöön liuottamalla ne veteen juuri ennen varsinaista käyttöä. Gelatiini vaikuttaa mehussa positiivisesti varautuneena ja sitoo negatiivisesti varautuneita suuria molekyylirakenteita. Näihin kuuluvat mm. tanniinit ja polyfenolit. Gelatiinin vaikutus perustuu yhteisvaikutukseen piihapon kanssa.
Lähteet ja linkit:
Palo, Heli. 2007. Marjatietokansio.
 |
