Nimitys on peräisin lihan laatua kuvaavista englanninkielisistä sanoista:

 

 PSE-lihaa esiintyy pääasiassa sioilla ja kysymyksessä on lihan laatua vakavasti huonontava ilmiö. Teuras­tuksen jälkeen lihan pH-arvo laskee nopeasti ruhon ollessa vielä lämmin. Nopea pH:n lasku ja korkea lämpötila rikkovat myofibril­liproteiinien rakennetta, jolloin lihan vedensidontakyky heikke­nee. PSE-lihassa oleva irtonainen vesi saa lihan näyttämään vaa­lealta ja tuntumaan pehmeältä. PSE-lihaksi luokitellaan liha, jonka pH-arvo on 5,8 tai sen alle 45 minuutin kuluttua tainnu­tuksesta. Pahimmissa PSE-tapauksissa pH voi em. ajankohtana olla 5,1...5,4.

PSE-liha aiheuttaa huonon vedensidontakykynsä vuoksi lihateolli­suudelle suuria taloudellisia tappioita. PSE-lihaa ei saa käyt­tää esim. kokolihatuotteiden valmistuksessa, koska tuotteista tulee kuivia ja murenevia. Palalihaksikaan PSE-liha ei kelpaa, sillä vaalea ja vetinen kyljys ei ole houkuttelevaa ruuanvalmis­tuksen raaka-ainetta. PSE-liha tulisikin käyttää pieninä erinä kestomakkaran valmistuksessa.

Taipumus PSE-lihaan johtavaan stressiin on perinnöllistä, ja se on todettavissa elävästä eläimestä ns. halotaanitestillä. Tämä tekee mahdolliseksi ottaa PSE-herkkyys huomioon rodunjalostuk­sessa. Tarkoituksena on ollut kehittää sikakanta stressiä sietä­väksi ja siten vähentää haitallista PSE-lihaa. Kuitenkin on aina muistettava, että ihmisen asiallisella suhtautumisella sikoja kohtaan on olennainen merkitys PSE-lihaisuuden ehkäisyssä.

Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.