Tuoreiden sienten käyttöä raaka-aineena rajoittaa niiden huono säilyvyys. Sienten säilyvyyteen vaikuttaa ennen kaikkea ravintoaineiden, lähinnä hiilihydraattien, hapettuminen ja mitä kiivaammin sieni hengittää sitä nopeammin laatu heikkenee. Sienten huono säilyvyys johtuu myös entsyymi- ja mikrobitoiminnasta. Poiminnan jälkeen hengitysnopeus pienenee, mutta samanaikaisesti entsymaattinen, mikrobiologinen ja kemiallinen pilaantuminen nopeutuvat ja sienet pehmenevät, sitkistyvät ja tummenevat ja niihin tulee haju-makuvirheitä.

 

Sienilajien säilyvyydessä on rakenteesta ja elinvaiheesta johtuvia huomattavia eroja. Kiinteämaltoiset lajit kuten keltavahvero, vaaleaorakas ja lampaankääpä säilyvät viileässä muutamia päiviä, mutta esimerkiksi mustesienet muuttuvat hyvin lyhyessä ajassa mustaksi nesteeksi, koska niiden itiöt kehittyvät nopeasti ja entsyymit hajottavat mallon.

Myös sienten poimintahetken laatu vaikuttaa säilyvyyteen. Kuivalla säällä kerätyt sienet säilyvät kohtalaiset hyvin, mutta kosteana kerätyt sienet eivät ole ensiluokkaista kauppatavaraa eivätkä kelpaa raaka-aineeksi jatkojalostukseen. Poiminnan jälkeen sienten laatu on riippuvainen keräilyn, kuljetuksen ja säilytyksen aikana vallitsevista oloista, joista vastuussa ovat keräilijä, vastaanottaja tukku- ja vähittäiskauppa. Tärkeimmät sienten säilyvyysaikaan vaikuttavat tekijät ovat lämpötila, ilman suhteellinen kosteus ja kaasukoostumus varastossa ja sienten käsittely (kaavio liitteenä).

Tuoreiden sienten säilyvyys huoneenlämpötilassa on hyvin lyhyt, vain 1-2 vuorokautta. Alhainen lämpötila yhdessä kaasuja läpäisevän pakkauksen kanssa parantaa sienten säilyvyyttä. Kylmäsäilytyksessä tuoreiden pakattujen sienten säilyvyysaika vaihtelee muutamasta päivästä muutamaan viikkoon riippuen sienilajista.

Sienet esipuhdistetaan poimintapaikalla ja kerätään ilmavaan astiaan, esimerkiksi kannelliseen, matalaan koriin, jotta ne eivät lämpene ja pilaannu. Sienet on käsiteltävä ja jäähdytettävä heti poiminnan jälkeen ja säilytettävä viileässä, jotta sienten elintoiminta ja mikrobien kasvu hidastuvat. Turhaa siirtämistä astiasta toiseen on vältettävä, sillä sieni pilaantuu helposti kolhiintuneista kohdista.