 |
Materiaalit:  ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA! |  | Raaka-aineen valinta ja esikäsittelyt    Keruutuotteiden jalostaja:
|
| ERITTÄIN KORKEA | omena, porkkana, tomaatti |
| KORKEA | karviainen, herukat |
| KESKIMÄÄRÄINEN | mansikka, vadelma |
| ERITTÄIN ALHAINEN | kirsikka. mustikka |
Lisäainepektiini on muunnettua sitruunapektiiniä, joka on käytössä yleisempää tai omenapektiiniä, joka on tummempaa ja saattaa aiheuttaa esim. hillahilloon käytettynä tummemman värin.
LM-PEKTIINIT, joita yleisimmin käytetään pienimuotoisessa yrttien jatkojalostuksessa, hyytyvät jopa alle 30% kuiva-ainepitoisuudella ja pH:ssa alle 2,5-6,5, eli niillä voidaan valmistaa myös vähäsokerisia sekä happamia tai vähemmän happamia jalosteita.
Yleisimmät kaupalliset pektiinit ovat:
| LM 102 | Tavallisiin jalosteisiin |
| LM 104 | Happamiin, pH alle 2,5 |
| LM14AG | Paistonkestäviin tuotteisiin, estää kuohumisen ja valumisen paiston aikana |
| D100 | Makeismarmeladiin, puskuroitu eli lisätty happamuutta säätäviä aineita |
HUOM! LM 102-pektiinillä tehty tuote jäähdytetään 80 asteeseen ja LM 104-petiinillä tehty tuote 90 asteeseen ennen pakkausta
PEKTIINEJÄ KÄYTETTÄESSÄ HUOMIOITAVA
- Pieniä tuote-eriä tehtäessä pektiini sekoitetaan useimmiten sokeriin suhteessa 1:5, jolloin sokeri toimii erottavana aineena pektiinijyvästen välillä ja estää pektiinin paakkuuntumisen. Suurempia eriä tehtäessä kannattaa valmistaa pektiiniliuos.
PEKTIINILIUOKSEN VALMISTUS:
|
25 g |
pektiiniä |
|
125 g |
sokeria |
|
350 g |
vettä |
Sokeri ja pektiini sekoitetaan keskenään hyvin. Seos lisätään kiehuvaan veteen ja sekoitetaan tasaiseksi. Keitetään, kunnes pektiini on liuennut, säilytetään yli 60 asteisena. Liuosta voidaan säilyttää 1 vrk, mutta täytyy huolehtia, että lämpötila pysyy yli 60 asteessa ja ettei siitä haihdu vettä, jolloin liuos väkevöityy.1 dl:ssa liuosta on 5 g pektiiniä eli liuos on 5 %:nen.
- Pektiini hajoaa keitettäessä. Liian pitkää keittoaikaa on vältettävä.
- Pektiini säilytetään kuivassa ja viileässä varastossa. Noin 3 vuoden säilytyksen jälkeen pektiini on menettänyt tehostaan n. 5%. Hyytymisteho voidaan tarkistaa keittämällä koe-erä.
- Pektiinit ovat sitrus- tai omenapektiinejä ja niitä saa käyttää hyvän valmistuskäytännön mukaisesti. Pektiinin E-koodi on 440
C. HAPETTUMISENESTOAINEET
SITRUUNAHAPPO E 330
- Suojaa tuotetta hapettumisen aiheuttamalta pilaantumiselta; se säilyttää väriä ja suojaa vitamiineja hajoamiselta, käytetään myös happamuuden lisäämiseen
- Hilloihin, hyytelöihin ja marmeladeihin voi lisätä ilman käyttörajoitusta, suurina määrinä käytettynä tuotteen maku kuitenkin muuttuu
- Happamuudensäätöaineet lisätään 50 % vesiliuoksina keittovaiheen lopussa
D. SÄILÖNTÄAINEET
|
SORBIINIHAPPO |
E 200 |
|
KALIUMSORBAATTI |
E 202 |
|
KALSIUMSORBAATTI |
E 203 |
- Tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan happamissa ja lievästi happamissa elintarvikkeissa
- Käyttömäärä yksinään 1 g/ kg hilloa ja 0,5 g/ l mehua
|
BENTSOEHAPPO |
E 210 |
|
NATRIUMBENTSOAATTI |
E 211 |
|
KALIUMBENTSOAATTI |
E 212 |
|
KALSIUMBENTSOAATTI |
E 213 |
- Tehokkaita hiivoja, homeita ja eräitä bakteereja vastaan happamissa ja lievästi happamissa elintarvikkeissa
- Käyttömäärä yksinään 0,5 g/ kg hilloa ja 0,2 g/ l mehua
Mikäli käytetään sekä sorbiinihappoa tai sen suoloja että bentsoehappoa tai sen suoloja käyttömäärä on yhteensä 1 g/ kg hilloa.
Jos hillon, hyytelön tai marmeladin kuiva-ainemäärä on yli 60 %, ei säilöntäaineita saa käyttää.
Lähteet ja linkit:
Knuutila, Seija & Puljula, Soile. 2009. Keruutuotteiden jalostaminen - verkkoaineisto.
Näyttötutkinnon perusteet/Elintarvikejalostajan ammattitutkinto. 2001.
Palo, Heli. 2007. Marjatietokansio.
www.arktisetaromit.fi
www.mmm.fi
www.tyrni.fi/
Kuvat:
Knuutila, Seija
