 |
Materiaalit:  ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! |  | Kestomakkaroiden kypsyminen    Ruiskutuksesta kestomakkarat siirretään välittömästi kypsytykseen.Kyseessä on monimutkainen biologinen tapahtuma, jota tässä voidaan kuvata vain pääpiirteittäin.
Kestomakkaroiden kypsymisprosessissa on eräillä bakteereilla ratkaiseva osuus. Näitä ns. hyödyllisiä bakteereita on aina läsnä kestomakkaraa tehtäessä. Jotta oikeita bakteereita varmasti olisi riittävästi ja ne saisivat ylivallan kestomakkaramassan bakteeristossa, lisätään niitä massaan kutteroinnin yhteydessä puhdasviljelminä.
Tavallisimmin käytetään mikrokokki- ja laktobasilli-bakteereita. Bakteerien aiheenvaihdunnan tuloksena syntyy yhdisteitä, jotka vaikuttavat kaikkiin kestomakkaran kypsymisilmiöihin.
Kypsymisen aikana kestomakkaroiden vesipitoisuus pienenee varsin paljon.Kyseessä on tärkeä säilyvyyteen vaikuttava tekijä. Veden haihtumisen on tapahduttava tasaisesti koko kypsytysvaiheen ajan. Näin voi tapahtua vain, jos massa ei ole liian sitovaa: suoli läpäisee sopivasti vesihöyryä, kypsytyslaitteiston olosuhteet ovat oikeat (lämpötila, suhteellinen kosteus, ilman virtausnopeus).
Haihtuneen veden määrä riippuu monesta tekijästä, kuten raa'an massan ja tavoitteena olevan valmiin makkaran vesipitoisuudesta. Vanha nyrkkisääntö sanoo, että kilo kestomakkaraa saadaan 1,5 kg:sta lihaa. Haihtuneen veden määrä on siis n. 1/3 raakapainosta.
Kestomakkaran alhainen pH on keskeinen säilyvyyttä parantava tekijä. Se vaikuttaa myös muihin kestomakkaran ominaisuuksiin kuten kiinteyteen, väriin ja aromiin. Välttämätön happamuus syntyy lisäaineena käytetyistä sokereista. Bakteeritoiminan tuloksena sokereista syntyy orgaanisia happoja, pääasiassa maitohappoa. Parhaan tuloksen antaa sokeriseos, jonka aineosina ovat rypälesokeri (glukoosi), eräät muut ns. yksinkertaiset sokerit ja dekstriini. Ilman sokereita ei kestomakkaranteko onnistu. Sopiva määrä glukoosia on 2 - 3 g/kg. Raa'an kestomakkaramassan pH on 5,8 - 6,0, ja sen on kypsymisen aikana alennuttava 4,8 - 5,2:e:n. Tähän kuluu aikaa 4 - 5 vuorokautta, kun lämpötila on 20°C. Kun pH on alentunut edellämainittuun arvoon, estää happamuus bakteeritoiminnan. Bakteerit siis aikaansaavat olosuhteet, joissa ne itse alkavat tuhoutua.
Muutaman päivän kypsytyksen jälkeen havaitaan kestomakkaroiden nopeasti kiinteytyvän. Kysymyksessä on proteiinien aggregoituminen (= hyytyminen) pH:n laskun seurauksena. Ilman sitä ei kiinteytymistä voisi tapahtua. Luonnollisesti massan vesipitoisuuden alenemisella on myös kiinteyteen oma vaikutuksensa.
Suola liuottaa kypsytyksen aikana proteiineja, mikä yhdessä makkaran kuivumisen kanssa kiinteyttää massan, ja lihaosaset "liimautuvat toisiinsa". Makkarasta tulee viipalointikelpoinen.
Lähteet ja linkit:Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
 |