Materiaalit: ETUSIVUAjankohtaista liha-alallaTeurastusPaloitteluJalostusArtikkelit ja kirjallisuusANNA PALAUTETTA! | ![](images/viiva_peitto.gif) | Säilyvyyskokeet ![](images/viiva_513x18.gif)
![](next.gif)
1. Määritellään tuotteen
- Mikrobiologinen herkkyys
- Kemialliset pilaantumismahdollisuudet
2. Kun pahimmat pilaantumisuhat on tunnistettu, mietitään voidaanko ne välttää reseptiä muuttamalla
3. Valitaan pakkaus säilytyskokeita varten
- Oikea pakkaus helposti pilaantuville pakasteille ja säilykkeille
- Kuivat tuotteet tietyssä ilmankosteudessa ilman pakkausta
4. Valitaan säilytyslämpötilat
- Helposti pilaantuville oikea lämpötila
- Muille voi käyttää korkeampaakin lämpötilaa
5. Valitaan koesuunnitelma ja tutkittavat asiat
- Mikrobiologiset kokeet
- Rasvojen hydrolyysi ja hapettuminen
- Vitamiinitappiot
- Värien haalistuminen
- Ruskistumisreaktiot
- Rakenteen ja viskositeetin muutokset
- Aromien muutokset
6. Helposti pilaantuvilla mikrobiologiset ”abuse” testit
- Tuotteeseen lisätään tarkoituksella jotain patogeeniä ( esim. stafylokokki, coli yms.) ja säilytetään sitä toistuvasti lämpimässä esim. 4 h, 38 °C:ssa ja tarkkaillaan bakteerien lisääntymistä
Q10-koe
Periaate: Säilyvyyskoe nopeutuu kun se tehdään 10…30 °C:ssa oikeaa lämpötilaa korkeammassa lämpötilassa. Tuloksia voidaan arvioida vertaamalla ihanneolosuhteissa säilytettyihin näytteisiin.
Lähde ja linkit:
Pekkala, Hannu. 2006. Porotietokansio.
![](next.gif) ![Tulosta tämä sivu](images/common/print.gif) |