 |
Materiaalit:  ETUSIVUTapahtumakalenteriJuomien valmistusKeruutuotteiden jalostaminenMakeisten valmistusMarjojen jalostaminenSienten jalostaminenSuklaatuotteiden valmistusANNA PALAUTETTA! |  | Marjojen murskaus ja entsymointi    Mehua irtoaa paremmin, kun raaka-aine ensin soseutetaan tai murskataan.Hyötysuhdetta parantavat myös pakastaminen, lämmittäminen ja entsyymikäsittely.
Mehunvalmistus aloitetaan marjojen murskaamisella. Murskaaminen edistää mehun irtoamista. Pienet marjamäärät voi murskata sauvasekoittimella. Isoille määrille on käytetty ”risusilppurityyppistä” vihannesleikkuria; jonkin verran marjoja jää kokonaisiksi, mutta kokonaistulokseen asialla ei ole merkitystä.
Marjat kannattaa käsitellä entsyymillä ennen puristusta.Entsyymin tehtävänä on hajottaa marjan soluseinämää, etenkin sen pektiiniä, ja antaa siten mehustamisvaiheessa runsaampi mehu- ja värisaanto kuin ilman entsyymikäsittelyä mehustettavasta raaka-aineesta (katso taulukko).
Marjojen entsymointiin on markkinoilla useita erilaisia entsyymejä raaka-aineesta riippuen, mutta kovin monenlaisia entsyymejä ei pienjalostajan kannata hankkia. Kokeilemamme Panzym ® Super E nestemäinen – entsyymi soveltuu laaja-alaisesti marjojen entsymointiin.
SAANTO 1. marjanpuristus vedenpainepuristimella ilman entsyymiä
SAANTO 2. marjanpuristus vedenpainepuristimella survotuista entsymoiduista marjoista
1 ml/10 kg sekoitettuna veteen suhteessa 1:10
Pienimmät myytävät entsyymimäärät on pakattu noin litran pulloon. Entsyymi säilyttää täyden tehonsa alle 20 asteessa noin 3 kuukautta. Alle 5 asteessa säilytettäessä entsyymi säilyy tehokkaana noin vuoden. Entsyymi voidaan myös pakata kertakäyttöannoksiin pienempiin pulloihin tai vaikkapa jääpalapusseihin ja pakastaa, jolloin käyttöaika on pitempi.
Marjoilla käyttömäärä on ohjeen mukaan n. 5 - 20 ml/100 kg marjoja, mutta runsaspektiinisille marjoille kuten mustaherukka kannattaa käyttää jopa 90 ml/100 kg.
Entsyymien aktiivisuus on riippuvainen lämpötilasta. Aktiivisuusoptimi saavutetaan 45 – 55 º C:een lämpötilassa. Eli mikäli mahdollista marjamurska kannattaa lämmittää esim. sekoittavassa kippikattilassa ennen entsyymin lisäystä. Liiallista lämmittämistä kannattaa varoa, sillä entsyymin toiminta lakkaa yli 60 asteessa. Entsyymin toiminta lakkaa myös, jos se joutuu kosketuksiin bentoniitin kanssa (bentoniittia voidaan käyttää mehujen sakan poistoon).
Pektinaasientsyymin toiminta todetaan mehu + etanoli-testillä.Testissä koeputkeen annostellaan 1 osa mehua ja 1 osa 96 % etanolia. Ainekset sekoitetaan kääntelemällä, jolloin seoksessa mahdollisesti vielä jäljellä oleva pektiini voidaan havaita ilmakuplia pidättävänä hyytelöitymänä nesteessä ja koeputken reunoilla. Entsyymi on pilkkonut raaka-aine-erän pektiinin, jos hyytelöitymiä ei ole havaittavissa. Mikäli hyytelöitymiä on, entsymointiaikaa on jatkettava ja/ tai entsyymiä lisättävä.
Huom!
Kokemusten mukaan kaarnikasta eli variksenmarjasta mehu irtoaa hyvin ilman murskaamista ja entsymointiakin.
Lähteet ja linkit:
|
